El control de calidad en instalaciones, establecimientos o industrias alimentarias comprende parámetros que van más allá de la detección de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas. Los propios sistemas de producción, elaboración o transporte, así como las materias primas, deben ser evaluados. En Iproma, empresa dedicada a certificación alimentaria, extienden todas estas actividades a la prevención y, de forma especial, a las condiciones de trabajo del manipulador. La ingeniero químico Begoña García Asensi es responsable del Departamento de Calidad, Medio Ambiente y Prevención de Iproma (Investigación y Proyectos de Medio Ambiente), una empresa que lleva 12 años certificando las condiciones de productos, establecimientos, personal y procesos de la industria alimentaria.
Lo más importante es la prevención, evitar que esos microorganismos o contaminantes lleguen a la cadena alimentaria. Hay que saber aconsejar a las empresas cómo trabajar para disminuir al máximo la posibilidad de riesgos.
Para una empresa es muy importante la organización. Por ejemplo, si una persona quiere abrir una carnicería, nosotros le damos un servicio de asesoría que incluye desde dónde colocar las cámaras, la separación de las salas de preparado y de despiece, o qué utensilios tiene que tener separados de cuáles otros.
Los utensilios como los cuchillos son muy importantes. Hay que enseñar a los trabajadores que cada uno tiene un uso, y que no pueden usar el mismo para despiezar que para cortar, o que si lo utilizan para cortar un vegetal, por ejemplo, luego no pueden emplearlo con una pieza de carne.
“Hay que saber aconsejar a las empresas cómo trabajar para disminuir al máximo la posibilidad de riesgos”
En la mayoría de las empresas que nos piden asesoramiento, sí. La tasa de fraude es muy baja. Pero eso es normal. Cuando el dueño de un negocio o de una empresa viene a que les certifiquemos un establecimiento, normalmente ya se ha ocupado de tener las cosas en regla. Si lo piden es porque lo tienen casi todo bien.
Sí, claro, a veces vamos porque algún departamento de Sanidad nos lo pide. Nosotros tenemos laboratorios en Castellón de la Plana y Sevilla, y actuamos de acuerdo con los ministerios de Medio Ambiente, Sanidad y Consumo y las Consejerías de Salud y Medio Ambiente de Andalucía y la Comunidad Valenciana.
No, por supuesto, una inspección detecta qué es lo que está mal, e intenta distinguir las vías por las que llegan los problemas. La presencia de microorganismos es algo muy frecuente. Pero la mayor parte de las veces no trasciende, es algo puntual y sin gravedad, pero eso no quiere decir que no haya que cumplir unas normas. Si no, todo sería mucho peor.
“Debe insistirse en las medidas de prevención e higiene y en la formación de los manipuladores de alimentos”
Lo que sucede es que muchas veces el origen de la contaminación no está en los alimentos en sí. Pongamos el ejemplo de una carnicería. La carne puede estar bien, y el establecimiento puede haber mantenido todos los controles de cámaras y limpieza de las instalaciones y utensilios. El origen más frecuente de una contaminación por bacterias suele estar en un problema con el manipulador, que ha descuidado su higiene.
Solo cabe insistir en las medidas de prevención y en la formación de los trabajadores. En algún caso, del que no voy a poner ejemplos, cuando ha habido una reincidencia grave, se ha sancionado de alguna manera al empleado.
Desde luego, hay muchas cuestiones (y la higiene de los trabajadores es una de ellas) que un consumidor no ve. Si lo viera sería para que se preocupara. Para eso estamos las empresas que hacemos certificaciones. En Iproma tenemos un laboratorio acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) que nos permite actuar en varios campos, como la calidad de las aguas de consumo y residuales, análisis físico-químicos y microbiológicos de alimentos y también de instalaciones, utensilios y emisiones. Podemos detectar todas las bacterias más frecuentes en las intoxicaciones alimentarias, como salmonela, la shigella, listeria o el vibrio del cólera. También medimos los niveles y la concentración de metales pesados, hidrocarburos o pesticidas, entre otras cosas.
Ese es uno de los campos donde más trabajamos, en el control de servicios de comedor, los llamados cáterings, como los menús de restaurantes, hospitales o colegios. O los aviones.
Las empresas que se dedican a catering tienen la obligación de guardar muestras de lo que sirven durante un tiempo para que se analice. Normalmente se trata de una acción correctiva, porque cuando se estudian las muestras el alimento ya ha sido consumido, pero sirve para saber la causa de un problema y evitar que vuelva a ocurrir.
“Las empresas que se dedican a catering tienen la obligación de guardar muestras de lo que sirven durante un tiempo para que se analice”
No siempre es así, porque además de esos controles a posteriori, se hacen otros antes. Como ya he dicho, lo más importante es la prevención. Lo normal no es que un plato salga en mal estado de una cocina de una empresa de catering. En estos casos, el problema está en el camino. Y se evita que se den los casos de intoxicación o que se repitan las circunstancias que originaron el primer problema. Además, también hacemos controles de calidad previos, y se analizan los alimentos antes de servirlos.
Todos. Si están manipulados de una manera incorrecta, todos son potencialmente una fuente de riesgo. Nosotros controlamos la calidad de cualquier alimento, desde sopas a salchichas. También tenemos una sección muy potente de análisis de agua y residuos. No se trata sólo de impedir que un alimento se contamine, sino que hacemos estudios sobre cómo los establecimientos o las empresas deben deshacerse de los restos. Y somos especialistas en algo que muchas veces se olvida, como las instalaciones y las personas que crean y manipulan los alimentos.
En muchas áreas a un tiempo. Sólo hay que echar un vistazo a nuestra web. Pero por poner casos concretos, pegamos muy fuerte en certificados de calidad para exportaciones. Por ejemplo, en Castellón y el resto de la Comunidad Valenciana la exportación de naranjas es muy importante. Si no se certifica su calidad hay muchos países que no los aceptan, como Estados Unidos.
Uno de los últimos trabajos que hemos hecho ha sido una certificación de vinos ecológicos de la zona de Requena y Uriel, que empiezan a extenderse mucho en la provincia de Alicante. Ahí seguimos todo el proceso, para asegurar que en ningún momento se han usado pesticidas o abonos artificiales. El tema de los cultivos ecológicos es muy prometedor, porque cada vez los consumidores los piden más, y hay que evitar que se produzcan fraudes que aunque no sean peligrosos para la salud, son un abuso porque se trata de productos que por llevar la etiqueta de ecológicos se venden más caros y se supone que tienen más calidad.
“La máxima garantía de la calidad de un alimento, del proceso con el que se ha elaborado o de las instalaciones donde se manipula y se vende lo da el certificado ISO9001”, explica Begoña García Asensi, responsable del departamento de Calidad, Medio Ambiente y Promoción de Iproma. “Pero hay otro que da puntos a la hora de conseguir el permiso de las autoridades sanitarias”, añade. Se trata del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). “El ISO es obligatorio para empresas medianas y grandes, pero si no tienes el certificado de que cumples con el APPCC no estás bien visto”, aclara esta especialista, formada en la Universidad Jaime I de Castellón.
Este sistema, que se comenzó a implantar hace diez años, tiene como objetivo identificar, valorar y controlar los riesgos sanitarios e higiénicos asociados al conjunto y a cada una de las fases de la cadena alimentaria. Incluye todos los pasos, desde la producción hasta la utilización del producto, pasando por el procesado, almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo el análisis persigue la identificación de los factores que influyen directamente en la inocuidad microbiológica y en la calidad de un alimento: temperatura, exposición al sol, materiales usados para su embalaje, espacios de manipulación, o condiciones higiénicas del personal. El objetivo es identificar las fases más peligrosas (por ejemplo, rotura de la cadena del frío o exposición a fuentes de calor durante el transporte, o la limpieza de utensilios y máquinas procesadoras) que representan «puntos críticos» del proceso.
Iproma es una de las empresas españolas que facilitan su implantación, pero hay muchas más, como AINIA o el Laboratorio de Control Microbiológico. Pero la extensión del APPCC tiene un inconveniente, según reconoce García Asensi: “No figura en ninguna etiqueta, por lo que no sirve para orientar al consumidor ni da una ventaja comercial”. Quienes se someten al proceso lo hacen, sobre todo, “para garantizar la calidad”.
