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Cómo manipular sobras de alimentos

Las sobras de alimentos, habituales durante las fiestas de Navidad, pueden convertirse en un riesgo si no se manipulan y conservan de forma adecuada

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 26 diciembre de 2012

Durante estas fechas navideñas son habituales las comidas familiares y las cenas con amigos. Por lo general, se acumula una importante cantidad de sobras de alimentos que, si no se manipulan y almacenan bajo condiciones de higiene adecuadas, pueden convertirse en un riesgo para la salud. El consumidor puede reducir estos riesgos si aplica una regla fundamental: el control de la temperatura. En el artículo se detalla cómo refrigerar las sobras y cómo recalentarlas sin que suponga un riesgo.

Imagen: jbloom
Sacar provecho y rendimiento de los restos de comida es una buena manera de reducir la cantidad de alimentos que se desechan. En ocasiones, se tira comida sin ser conscientes de que algunas sobras pueden reutilizarse. En la medida de lo posible, los alimentos deberán consumirse el mismo día en que se preparan, pero si no es así y quedan sobras, pueden aprovecharse siempre que se sigan unas adecuadas medidas de higiene y conservación para evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Una de las claves es mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, es decir, a temperaturas entre 5ºC y 65ºC, cuando las bacterias crecen de forma más rápida. Deben desecharse los alimentos que han quedado a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Refrigeración y almacenamiento de sobras

Las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera, durante un máximo de tres a cuatro días

Uno de los alimentos fáciles de reutilizar es la carne. Los restos de pollo asado pueden emplearse para frituras o guisos y la carne picada, para elaborar un pastel de carne. Como regla general, tras cocinarse, las carnes pueden almacenarse en la nevera un máximo de tres días. Los restos de verdura pueden utilizarse también para hacer un salteado o un guiso. Si se guardan verduras frescas que están a punto de llegar a la fecha de caducidad, pueden añadirse a una sopa.

En todos los casos, las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera durante un máximo de tres o cuatro días. Es preferible hacerlo en recipientes poco profundos para que se enfríen de forma más rápida. Los alimentos que aún estén calientes, deben dejarse enfriar a temperatura ambiente y guardar en la nevera después. Es recomendable anotar la fecha en el envase para ayudar a identificar los alimentos y garantizar que no se almacenan durante mucho tiempo. Con solo mirar u oler, no se puede saber si las bacterias patógenas han comenzado a crecer en las sobras.

Cómo recalentar las sobras

  • Los restos sólidos deben calentarse a más de 70ºC si se hace en el fuego. En el horno, la temperatura no debe ser inferior a 160ºC.

  • Si se utiliza el microondas, debe tenerse especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También debe tenerse en cuenta que en preparaciones en las que hay varios ingredientes, algunos se calientan más que otros.

  • Debe tenerse especial cuidado con las sobras gruesas, que necesitan más tiempo para que el calor llegue al interior.

  • La calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta, por lo que es mejor recalentar solo la cantidad necesaria. Las sobras, si no se van a consumir en los próximos cuatro días, es mejor congelarlas.

  • Las salsas, sopas o caldos deben llevarse a un punto de ebullición.

  • Es recomendable cubrir las sobras para recalentarse porque así se retiene la humedad y se asegura un calentamiento uniforme.

  • Las sobras que se hayan congelado no deben descongelarse a temperatura ambiente.

RECALENTAR EL ARROZ

Uno de los patógenos que suelen afectar el arroz es Bacillus cereus. Para prevenir la contaminación, los expertos aconsejan hervirlo en pequeñas cantidades y reducir el tiempo de almacenamiento. Tras hervir, o bien se mantiene caliente y se consume al momento, o se enfría en la nevera en las dos horas siguientes. Debe evitarse almacenar el arroz hervido a temperatura ambiente o en condiciones de calor. El problema radica más en la forma en que el arroz se enfría y luego se almacena. La bacteria puede sobrevivir en el arroz incluso si se cuece a temperaturas inferiores a 100ºC.

Si el arroz se enfría y almacena a temperatura ambiente, la bacteria germina y se pueden producir enterotoxinas, que permanecen en el alimento incluso después de recalentar. Por este motivo, es recomendable comer el arroz tan pronto como sea posible después de que se haya cocinado. Pero es seguro si se almacena en la nevera de forma inmediata en un recipiente hermético. Cuando se piense consumir, debe cocinarse a fondo, ya sea en el horno o en el microondas, o freír en aceite caliente.

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