Nutrientes más disponibles en las conservas
Algunos alimentos en conserva pueden mantener mejor determinados nutrientes que los alimentos frescos que llevan muchos días almacenados. Por ejemplo, una hortaliza que se enlata poco después de su recolección puede conservar buena parte de sus vitaminas, mientras que un producto fresco almacenado durante mucho tiempo puede experimentar pérdidas.
En ciertas ocasiones, el procesado incluso puede mejorar la biodisponibilidad de algunos compuestos o conservar mejor determinados nutrientes, aunque se pierdan otros.
Un ejemplo de esto es el tomate en conserva. El calor puede destruir parte de la vitamina C del tomate natural, pero, al mismo tiempo, facilita la liberación del licopeno, un carotenoide cuya biodisponibilidad puede aumentar con el procesado térmico.
La cocción y el procesado reducen parte de los antinutrientes, como fitatos y taninos, que pueden dificultar la absorción de minerales. Esto puede mejorar la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc. Además, las legumbres en conserva ya están cocidas y son una fuente muy práctica de proteína, fibra y minerales.
Conservas que mejoran los alimentos
Está demostrado que el manojo de acelgas que cocemos en casa deja parte de sus vitaminas en el agua. Sin embargo, algunas técnicas desarrolladas en la industria alimentaria son capaces de asegurar que el daño en los valores nutricionales del alimento es menor que el producido en nuestros fogones.
De este modo, cenar unos cardos en conserva —o cualquier otra verdura—, salteados con unos ajitos, puede ser más saludable que consumir los traídos directamente de la huerta. Al menos, así lo aseguran investigadores de la Universidad de California (EE .UU.).
Asimismo, se ha constatado que hay ciertos alimentos que una vez procesados contienen más beneficios que al natural. El licopeno del tomate intensifica su potencial antioxidante gracias al calor al que se somete, por ejemplo, para envasarlo frito.
También es el caso de las verduras congeladas. Si se recolectan en el momento justo, es posible mantener su valor vitamínico y mineral (siempre y cuando se ultracongelen lo más rápido posible) durante mucho más tiempo que el producto fresco, que empieza a degradarse en cuanto se recolecta.
Las ensaladas de bolsa tampoco pierden el partido contra los vegetales frescos. Los sistemas que modifican la atmósfera en oxígeno, dióxido de carbono (CO2) y otros gases conservan las frutas y hortalizas, sin que sufran cambios sensoriales o nutritivos relevantes, hasta cuatro días.
Dudas con el azúcar y la sal como conservantes
Azúcar y sal: aquí es donde comienza el recelo con las latas y los botes de conservas. Estos aditivos son dos de los que más se emplean en cualquier proceso de conservación: el primero está indicado para la fruta, mientras el segundo es perfecto para la verdura.
Ese contenido extra de sodio en los vegetales en bote supone que un mismo producto puede registrar valores muy por encima de los que encontramos en su versión al natural.
Un ejemplo: para que una lata de 100 gramos de judías verdes aguante meses en nuestra despensa, se encierran con una solución salina que puede contener hasta 30 miligramos de sodio. La misma cantidad de judías, al natural, apenas tendría 4 miligramos. Resolverlo es fácil: basta con enjuagar las verduras y no utilizar el jugo en ninguna preparación (aunque el líquido de las conservas es perfectamente comestible).
