El pasado mes de agosto la Comisión del Codex Alimentarius, organización dependiente de la FAO y de la OMS, decidió como estrategia la adopción de una guía específica para la evaluación y control del consumo de vitaminas y minerales. Se trata de nutrientes potencialmente implicados en enfermedades de origen alimentario, debido sobre todo a un consumo abusivo, ya que se añaden a una gran cantidad de alimentos y bebidas, y al hecho de que puedan adquirirse sin control en farmacias o en establecimientos de venta general.
La estrategia aprobada recientemente por la Comisión del Codex Alimentarius no es nueva. De hecho, ya se lleva más de 10 años discutiendo sobre este tema, aunque ha sido ahora cuando se ha puesto de manifiesto la necesidad de conseguir criterios uniformes y adecuados en el ámbito mundial. No obstante, esto no significa que ya se disponga de todo un conjunto de medidas y criterios que puedan permitir regular el mercado internacional. Esto significa que ahora se empezarán a evaluar los informes científicos para poder llevar acabo una acción legislativa eficaz, aunque no será hasta dentro de varios años cuando se puedan ver consecuencias evidentes para los consumidores.
La principal evidencia de este nuevo enfoque será que tanto los suplementos de vitaminas como de minerales o sus mezclas serán considerados como alimentos y no como fármacos. La consecuencia es que los niveles que se van a tolerar como aceptables se deberán basar en la evaluación de los peligros que supone la ingesta prolongada de según qué sustancias.
Hasta ahora, el criterio fundamental eran los RDI («ingesta diaria recomendable» en sus siglas inglesas), basados en la cantidad de sustancia que puede ser consumida diariamente sin problemas para la salud. Sin embargo, el objetivo actual se centra en la posibilidad de establecer normas internacionales de referencia en cuanto a los niveles máximos tolerables de ingestión (ULs) a partir de los datos toxicológicos, no nutricionales.
Documentos como el que se publicó en 2001, en el que se señalaba la importancia de considerar estos extremos, han permitido llegar a esta situación. En esa ocasión, diversos países, como Alemania, Cuba, Estados Unidos o Nueva Zelanda, indicaban la complejidad del trabajo relacionado con la evaluación de los riesgos asociados a los nutrientes a escalas nacionales debido a las grandes diferencias técnicas y científicas entre países.
Análisis de peligros
La FAO y la OMS han establecido límites máximos inocuos para la vitamina A, los folatos, la vitamina B12 y el hierro
Se puede exigir un enfoque basado en el análisis de peligros al establecer normas de evaluación de los riesgos asociados con las ingestiones que superan los niveles máximos tolerables (ULs) establecidos para las vitaminas y los minerales. Este enfoque puede resultar especialmente complejo al establecer niveles máximos de nutrientes en complementos de vitaminas y minerales o en alimentos específicos como los preparados para lactantes, los cereales para lactantes o los alimentos para fines medicinales especiales. En estos casos se podría llevar a cabo un análisis formal de peligros aplicando los principios de análisis convenidos a nivel internacional por la FAO/OMS.
De no existir un enfoque basado en este tipo de análisis para establecer límites máximos de nutrientes, la alternativa sería multiplicar las ingestas recomendadas de nutrientes por uno o varios coeficientes predeterminados, por ejemplo el doble o el triple de la RDI. Si bien es cierto que este enfoque requiere menos recursos que un enfoque basado en el análisis de peligros, posee una desventaja considerable al no discriminar entre nutrientes con márgenes de inocuidad amplios y con márgenes de inocuidad estrechos.
Un enfoque basado en el análisis de peligros para evaluar las ingestiones potenciales de nutrientes exigiría la aplicación de niveles máximos tolerables de ingestión (ULs) convenidos a nivel internacional para vitaminas y minerales a fin de asegurar que los niveles máximos propuestos de nutrientes, para complementos nutricionales o alimentos en normas alimentarias del Codex, no generen un riesgo potencial para las poblaciones de los países miembros. Las observaciones aportadas por los países miembros coinciden en apoyar todo avance que se realice en este ámbito particular de actividad.
No obstante, el problema es que existen procedimientos ya establecidos para fijar ingestas recomendadas de nutrientes basadas en los riesgos conocidos de deficiencia de nutrientes, pero no existen procedimientos similares concertados a escala internacional para establecer ULs para la mayoría de las moléculas empleadas en la actualidad. La FAO y la OMS han establecido, hasta hoy, límites máximos inocuos para la vitamina A, los folatos, la vitamina B12 y el hierro.
Los principios de aplicación de la evaluación de riesgos a los nutrientes están claramente formulados en las recientes Directrices del Comité Científico de Alimentación Humana de la CE. El objetivo es desarrollar límites máximos tolerables de ingestión de vitaminas y minerales (EC SCF 2000). Este documento define los términos empleados en la evaluación de riesgos y expone las consideraciones especiales relativas a los nutrientes en este proceso de evaluación, comparados con las relativas a las sustancias químicas alimentarias:
- Ingeridos dentro de ciertos límites, los nutrientes resultan esenciales para el bienestar humano.
- Existe un largo historial de consumo de nutrientes a los niveles habituales en una alimentación equilibrada.
- Puede existir experiencia en el consumo crónico (p.ej. de complementos dietéticos) a niveles bastante por encima de los obtenidos de nutrientes endógeneos en los alimentos, sin haberse registrado efectos negativos.
- A diferencia de otras sustancias químicas, es frecuente obtener datos sobre efectos negativos a partir de estudios en seres humanos y, además, numerosos nutrientes son objeto de una regulación homeostática del nivel existente en el cuerpo humano mediante la adaptación a procesos de absorción, excreción o metabolismo, la cual constituye un medio de protección contra exposiciones superiores a las ingestas habituales en una alimentación equilibrada.
Tras esos datos, son especialmente interesantes las observaciones formuladas por países como Alemania, ya que ponen de relieve la compleja naturaleza de las evaluaciones de riesgos asociados a los nutrientes.
El punto de partida para formular recomendaciones sobre nutrientes consiste en:
- Evaluar las necesidades fisiológicas de nutrientes entre personas sanas, incluyendo los márgenes de variabilidad, incertidumbre y biodisponibilidad debidos a la forma química de un nutriente.
- Conocer las interacciones entre nutrientes.
- Determinar los efectos sinérgicos.
Pese a las dificultadas que se presentan al establecer niveles máximos tolerables de ingestión (ULs) para nutrientes, la UE advierte que dado el creciente consumo de complementos dietéticos y alimentos enriquecidos, resulta fundamental establecer los ULs como un medio de prevención de riesgos.
