Tras las graves toxiinfecciones alimentarias registradas este año en Alemania y Francia a consecuencia de cepas patógenas de E. coli, la Comisión Europea solicitó al Panel de expertos BIOHAZ, perteneciente a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un dictamen científico sobre el riesgo para la salud pública de E. coli productor de toxina Shiga (STEC) y otras bacterias patógenas que puedan contaminar semillas y germinados. La Comisión Europea planteó cuatro cuestiones a las cuales los expertos dieron respuesta. El primer punto consistió en evaluar el riesgo para la salud pública causado por las bacterias patógenas E. coli STEC y otras que pueden contaminar semillas y germinados de consumo humano. La Comisión BIOHAZ concluyó que los germinados son alimentos de elevado riesgo microbiológico, tanto por sus patrones de consumo, crudos o mínimamente procesados -ambos son productos “listos para el consumo”-, como porque existe la posibilidad de que ciertas bacterias patógenas que contaminan las semillas de origen puedan crecer y desarrollarse durante su germinación y amplificar su presencia y efectos.
Los diferentes tipos de semillas germinadas no representan el mismo riesgo de contaminación por el crecimiento de las bacterias patógenas. Los brotes de trazabilidad de los lotes de semillas puede retrasar las medidas adoptadas por las autoridades sanitarias para controlar los episodios toxiinfecciosos. Además, esta precariedad ocasiona dificultades para los productores de germinados en el momento de evaluar la calidad higiénica de los lotes de semillas y, por lo tanto, aumenta el riesgo del uso de semillas contaminadas en el proceso de producción. Los lotes utilizados para la germinación no son específicos para este fin, por lo que su control es aún más difícil.
Identificación de patógenos
Aún se desconocen los métodos microbiológicos de detección de patógenos emergentes en semillas y germinados, o no se aplican, lo que plantea un desafío adicional en la identificación de la fuente de las toxiinfecciones. Debido al hecho de que los germinados están listos para el consumo, la contaminación por los portadores asintomáticos de patógenos no debe excluirse como un factor de riesgo potencial. Si se tienen en cuenta todos estos factores de riesgo, el control de la higiene del proceso de producción de germinados ha sido difícil hasta la fecha.
El tercer punto solicitado fue recomendar posibles opciones específicas para minimizar el riesgo a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción de semillas hasta el consumo final. En este sentido, la Comisión BIOHAZ indicó que la gestión de la seguridad alimentaria basada en los principios APPCC debe ser el objetivo de los operadores que produzcan semillas germinadas, así como BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Fabricación) y BPH (Buenas Prácticas de Higiene) a lo largo de toda la cadena de producción. El análisis de peligros debe incluir la clasificación de riesgo de los productos básicos, las regiones de origen y los operadores y proveedores de semillas. En la producción de semillas germinadas, puede ser difícil definir los puntos críticos de control (PCC), incluidas las medidas de control de riesgos y los límites críticos y su control. La prevención de contaminación de las semillas es muy importante por la larga supervivencia de las bacterias patógenas en las semillas y su multiplicación en la producción de germinadas. La descontaminación antes de la brotación se practica en algunos Estados de la UE como una medida de mitigación de riesgos adicionales, en el marco de una estrategia de intervención conjunta.
Sin embargo, ningún método de descontaminación está disponible para asegurar la eliminación de patógenos en todo tipo de semillas, sin afectar la germinación de semillas o brotes de rendimiento. La seguridad y eficacia de diferentes tratamientos de semillas de descontaminación (química, tratamiento térmico, la irradiación sola o en combinación) deben evaluarse de forma armonizada en la UE. Es necesario mantener una cadena de frío de los brotes desde el final de la producción al consumo para limitar el crecimiento de bacterias patógenas. Todas las partes interesadas, incluidos los consumidores y quienes practican la germinación en casa, en todos los eslabones de la cadena de producción, deben conocer los riesgos de seguridad alimentaria planteados por las semillas germinadas.
Pruebas microbiológicas
Por último, la CE solicitó al Panel de expertos comunitarios en riesgos biológicos recomendar, si se considera pertinente, los criterios microbiológicos de semillas y germinados, así como del agua y otros materiales que puedan contaminar las semillas y los brotes a lo largo de la cadena de producción. El grupo BIOHAZ indicó que las pruebas microbiológicas por sí solas pueden dar una falsa sensación de seguridad debido a la limitación estadística de los planes de muestreo. Un resultado negativo de la muestra no garantiza la ausencia del patógeno en el lote de prueba, sobre todo cuando está presente en escasa prevalencia o repartido de manera heterogénea.
No es posible evaluar el grado de protección de la salud pública proporcionada por criterios microbiológicos específicos para las semillas y las semillas germinadas. Esto pone de relieve la necesidad de recopilación de datos para realizar una evaluación cuantitativa del riesgo. Los criterios microbiológicos, además del diseño de planes de muestreo para las bacterias patógenas, deben considerarse como uno de los componentes del sistema de gestión de seguridad alimentaria para toda la cadena de producción de semillas germinadas.
El Panel expone que se debe considerar el desarrollo de nuevos o la revisión de criterios microbiológicos aplicables a los actuales agentes patógenos más asociados a los germinados, como Salmonella o E. coli enteropatógeno (no hay criterios para los patógenos E. coli en la actualidad). Los criterios microbiológicos para Salmonella, E. coli patógeno, y L. Monocytogenes podrían considerarse para las semillas antes del inicio del proceso de producción, durante la germinación y en el producto final.
Los germinados o brotes de semillas son pequeñas plántulas obtenidas de la germinación de semillas. Son alimentos de elevado riesgo microbiológico por sus especiales características, patrones de consumo (alimentos “listos para el consumo” que se ingieren crudos o mínimamente procesados), la dificultad en su trazabilidad, su posible contaminación durante la cadena de producción, la falta de métodos universales para su descontaminación, una elevada supervivencia de potenciales patógenos contaminantes durante su almacenamiento y unas condiciones de cultivo muy favorables al desarrollo bacteriano. Por todo ello, se deben valorar y controlar.
