En los últimos años, además de exigir que los alimentos no supongan ningún riesgo para la salud, los consumidores también se interesan por el trato que reciben los animales de los cuales proceden los productos que adquieren. Se ha cuestionado el funcionamiento de las granjas de producción intensiva, donde se someten a un estrés innecesario para conseguir una mayor producción, y se ha acentuado la preocupación sobre la contaminación ambiental que esto supone. La producción de carne se enfrenta ahora a un nuevo reto, ya que se prevé un crecimiento de su consumo en todo el mundo. Está previsto que España sea uno de los principales proveedores al resto de la Unión Europea. Uno de los objetivos es que esta aportación se complete con una mejora del bienestar de los animales antes y durante su sacrificio, pero sobre todo en el transporte.
Elevadas tasas de mortalidad animal y una mala calidad de la carne son dos de los principales problemas del maltrato a los animales. Su cuidado, por tanto, debe ser continuo. Cualquier manejo equivocado durante la carga, el transporte, la descarga o el sacrificio puede provocarles estrés y afectar a la calidad del producto final. Por el contrario, todas las mejoras que se aplican en este ámbito repercuten de forma favorable en su bienestar y se traducen en una carne sana, segura y saludable.
Alteraciones en la carne
El estrés es el principal causante de los defectos en la carne de los animales. En función de la intensidad y la duración, los efectos negativos aumentan. Uno de poca duración y agudo supone un aumento de la concentración de catecolaminas, unas hormonas liberadas en la sangre en momentos de estrés físico o emocional (las principales son la dopamina y la adrenalina). También se origina una estimulación de la glicólisis y de la producción de ácido láctico antes del desangrado.
Carne pálida, blanda y exudativa es el resultado de una mala gestión en el ámbito del bienestar animal
Estas subidas provocan un descenso del pH muscular durante la primera hora post mórtem. Esta rápida bajada del pH, cuando la temperatura de la canal -el cuerpo sacrificado- aún es elevada (unos 38ºC), causa una desnaturalización de las proteínas musculares y una elevada retención del agua. El resultado es una carne mucho más pálida, blanda y exudativa, denominada PSE («pale, soft and exudative»).
Si, por el contrario, el estrés al que está sometido el animal se prolonga durante varias horas con una intensidad constante, la cantidad de glicógeno es muy elevada, con lo que el pH no desciende en el post mórtem. Como consecuencia, la carne es de aspecto oscuro, seco y duro. Este defecto se conoce como DFD («dry, firm and dark»). En estas condiciones es más fácil el crecimiento de bacterias, sobre todo, si no se conserva de forma adecuada.
Garantía de un transporte correcto
Esta etapa es una de las más importantes para evitar el estrés. Los sistemas diseñados para este fin deben garantizar que los animales no sufran, lo que se traduce en una mejor vida para ellos y una calidad cárnica superior tras su sacrificio. Nunca se deben mezclar especies de diferentes corrales en los mismos camiones.Antes de empezar cualquier viaje, los animales deben estar en ayunas de 12:00h a 14:00h horas para evitar que se mareen y vomiten. Es aconsejable una distribución similar a la de los corrales en los camiones y mataderos para no causar confusión. De la misma manera que en las granjas, los animales deben estar separados para evitar peleas. Las rampas para subir y bajar tendrán una pendiente de 15º para que se desplacen sin obstáculos y carecerán de picas eléctricas.
Una vez en el camión, el techo y las paredes deben ser de un material que asegure una protección contra las adversidades climatológicas y disponer de un sistema de ventilación para que el aire se renueve de manera constante. El suelo no debe ser deslizante y su diseño ha de permitir una limpieza cómoda después de cada trayecto. En el caso de los cerdos, es importante destacar la densidad de la carga. Estos deben tener un espacio suficiente que les permita permanecer de pie y en su posición natural o, si lo prefieren, tumbarse. De acuerdo con la legislación europea, la densidad de carga en los cerdos de 100 kilos de peso es de 235 kg/m2, unos 0,42 m2 por animal. Una vez en el matadero, se descargarán de manera inmediata sin el uso de picas eléctricas.
Desde el 1 de mayo de 1999, los animales se consideran seres sensibles y se obliga a las autoridades a tener en cuenta su bienestar y las costumbres culturales de cada país. Con estos parámetros, que recoge el Tratado de Amsterdam, diversos organismos como la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), el Consejo de Europa, la Unión Europea y España han elaborado nuevas normativas sobre el bienestar animal durante todas las fases de la producción. Se entiende el sacrificio como una de las más importantes.
Los animales destinados a la producción de carne tienen que criarse de manera específica mediante la aplicación de reglas en etapas de desplazamiento, estabulación, sujeción, aturdimiento, sacrificio y matanza. El objetivo es evitar sufrimiento al animal. Para facilitar esta tarea, los mataderos deben disponer de equipos e instalaciones adecuados tanto para la matanza como para la descarga. Si cuando los animales llegan no se pueden descargar de forma inmediata, deben estar protegidos de las condiciones climatológicas desfavorables con un perfecto sistema de ventilación. En el caso de que algún animal sufra lesiones durante el transporte, tiene prioridad para un sacrificio inmediato; de no ser posible, se mantendrá aislado y se sacrificará tan rápido como se pueda.
Los equipos e instalaciones del matadero deben diseñarse para este fin y mantenerse limpios en todo momento. Por norma general, las autoridades de cada comunidad autónoma realizan las inspecciones correspondientes para que todo esté bajo control. De la misma manera, el personal que interviene en cualquiera de las fases del sacrificio debe estar preparado para llevarlo a cabo de una manera humanitaria y eficaz.
