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La inspección sanitaria en mataderos

La citología diagnóstica es una de las técnicas de análisis preferente por su fiabilidad, rapidez y asequibilidad

La detección de múltiples enfermedades en los animales de abasto exige técnicas fiables, rápidas y asequibles que puedan aplicarse en el propio matadero. La citología diagnóstica cumple todos estos requisitos. Los dictámenes que efectúan los servicios veterinarios oficiales en los diferentes centros de producción de carne dependen, en algunos casos, del diagnóstico de soporte o bien de los conjuntos de técnicas que ayudan veterinario especialista en inspección de carnes a llegar al diagnóstico final. El objetivo es destinar con mayor criterio científico las canales y despojos de los animales a abasto al consumo humano o bien proceder a su decomiso total o parcial según se halla completado su valoración definitiva. Estos dictámenes son a veces confusos, por lo que un mero control visual es insuficiente para realizar una valoración técnica definida.

Imagen: giulio nepi
En los últimos años se han desarrollado distintas herramientas diagnósticas para mejorar y facilitar tanto como sea posible un análisis rápido y sencillo. De lo que se trata es de detectar de forma rápida y segura los procesos que afectan de manera habitual a la cabaña ganadera de producción cárnica, entre las cuales cabe destacar tanto las enfermedades que padecen los animales desde el punto de vista infeccioso y esporádico como las alteraciones que representan un riesgo para el consumidor y que conocemos como zoonosis.

Citología diagnóstica

La citología diagnóstica se confirma como una tecnología de uso preferente. Entre sus ventajas cabe destacar su rapidez y relativa facilidad de uso, el apoyo fundamental que ofrece a la inspección, la posibilidad de dictaminar con mayor autonomía o evitar en la mayoría de los casos la permanencia cámaras de consigna o decomisos en exceso con la consiguiente pérdida de calidad de la canal. Del mismo modo, permite sistematizar el criterio de dictamen en los diferentes casos planteados y complementar el dictamen para el destino final de las canales.

La citología estudia las alteraciones de forma de la célula como alternativa rápida y económica para el diagnóstico

En cuanto a inconvenientes, estos se limitan a las propias características de la técnica. En muchos casos, la evaluación citológica aporta una información definitiva para el diagnostico pero en otros los hallazgos citológicos pueden ser meramente sugestivos. Ello obliga a que el análisis se acompañe de una biopsia para completar el examen histopatológico.

A día de hoy, los veterinarios poseen cierta experiencia en temas relacionados con los residuos en carnes. A ello ha contribuido el hecho de que la Administración se haya preocupado en que en los centros de producción cárnica dispongan de kits cuya analítica rápida acompañe al dictamen definitivo por parte del inspector de carnes. Por otro lado, también se utilizan de una manera siempre subjetiva las denominadas pruebas de dictamen rápido, en general sencillas y económicas, y pensadas para que con una infraestructura muy simple puedan orientar en el diagnóstico final.

Asimismo, durante los últimos años hemos asistido al desarrollo de técnicas que son utilizadas día a día por los diferentes facultativos y especialistas que envuelven a la profesión veterinaria y que, obviamente, deben ser diseccionados y puestos al día por colectivos que los necesitan, como son los veterinarios que realizan labores de inspección sanitaria de carnes en los diferentes mataderos.

La necesidad de apurar los conocimientos científicos para enfocarlos a todos los campos veterinarios resulta evidente y los consumidores deben exigirle el celo necesario en sus funciones para que realice en las mejores condiciones y medios la vigilancia, el control y la supervisión de los alimentos que va a consumir.

Evaluar las células

Dentro del grupo de nuevos procedimientos hay que detacar la denominada citología diagnóstica, una técnica que puede definirse como el estudio o evaluación de las células que son evacuadas a las cavidades del cuerpo, alejadas de la superficie y obtenidas a partir de tejidos u órganos sólidos mediante aspiración u otros métodos.

La citología diagnóstica veterinaria es relativamente reciente pero a la vez su progresión ha sido muy rápida. La aplicabilidad de ésta técnica se adoptó sobre todo en lo que se refiere a ciertas facetas de campo que la hacen de utilidad rápida. La operatividad que representa la citología junto con otros métodos clínicos ambulantes similares como podría ser la realización de hematocrito sirve al clínico para enfocar un diagnóstico y un tratamiento adecuado, en un tiempo breve.

Las técnicas diagnósticas que ejecuta el clínico en su consulta las podemos extrapolar con la mayor y total inmediación al veterinario que realiza la inspección de carnes y que como especialista debe desarrollar y complementar sus conocimientos en su máxima amplitud cumpliendo los preceptos normativos actuales. Por todo ello, la inspección sanitaria de carnes en mataderos debería conocer y utilizar este procedimiento diagnóstico para los dictámenes que confieran una decisión grave.

En esencia, la citología se basa en la investigación celular estudiando sus alteraciones de forma. Esta técnica resulta una forma válida y económica, a veces de gran exactitud y otras, al menos, de valor orientativo en los procedimientos a seguir.

Entre los diagnósticos de interés que la citología puede facilitar a nivel facultativo y con repercusión en los dictámenes rápidos en la industria productora de carne, destacan las hiperplasias, las inflamaciones tanto agudas como crónicas y las tumoraciones, tanto benignas como malignas. También, y sin necesidad de una gran infraestructura ni de técnicas complejas, la citología permite comprobar la presencia de procesos causados por agentes micóticos y parasitarios.

Por último, la técnica facilita la investigación de los cambios estructurales de tejidos alterados por residuos derivados de la adición ilegal de sustancias para engorde de animales de abasto, actual caballo de batalla en los mataderos europeos.

Los procesos neoplásicos, las hiperplasias y los tumores en general son afecciones corrientes en nuestros animales de abasto. Es por ello que el diagnóstico debe ser un aspecto imprescindible para ofrecer un dictamen adecuado a cada tipo de lesión. La actual normativa refleja la necesidad de diferenciar entre la benignidad o malignidad de un proceso tumoral para efectuar un decomiso parcial o total de la carne del animal.

La investigación de residuos en carnes

La inspección sanitaria de carnes en mataderos comienza por la denominada "inspección ante-mortem" o en vivo que se efectúa de manera obligatoria antes del sacrificio del animal. Esta inspección resulta básica e imprescindible para completar un buen diagnóstico y dictamen final sobre las carnes.

En este contexto, la citología diagnóstica ofrece la posibilidad de investigar la presencia de residuos. Sustancias como los costicosteroides son diagnosticadas citológicamente por cambios histológicos en glándulas como el timo o las suprarrenales. La realización de citologías sanguíneas junto con hemogramas completos, en concreto el recuento de leucocitos (linfocitos especialmente) en ganado bovino de abasto nos relaciona sus porcentajes con la administración de corticosteroides. Las sustancias hormonales exógenas, por otra parte, pueden detectarse en la observación de cambios celulares de la hipófisis. El clembuterol y otros anabolizantes B-agonistas se detecta en cambios del tejido que forma la tráquea, aparato reproductor y en músculos específicos, así como en la observación del líquido sinovial.

El manejo de la citología junto con los datos macroscópicos sobre el estado del animal ayuda a diferenciar y solventar muchas dudas. Una de las principales es correlacionar los cambios observados en diferentes tejidos y órganos con el uso de sustancias ilegales. Este sería el caso de otro de los anabolizantes empleados en el engorde ilegal del ganado de abasto como el B-estradiol, que provoca en el tejido óseo y cartilaginoso una inmadurez que se observa mediante técnicas citológicas sencillas.

LOS PROCESOS PATOLÓGICOS DEL GANADO DE CARNE

Existe diversidad de procesos patológicos en nuestros animales de abasto para los cuales resulta imprescindible con una herramienta diagnóstica eficaz y asequible, en especial, en la función inspectora en mataderos. Procesos habituales y que pueden necesitar un diagnostico preciso o diferencial son la leucosis, tuberculosis, linfadenitis generalizadas, procesos septicémicos, perineumonía infecciosa bovina, diversas encefalitis incluyendo las zoonósicas y la EEB. En todos ellos la citología aporta información valiosa de forma rápida. También resulta útil en la sospecha de otros procesos como la viruela, la dermatitis nodular, las estomatitis y enfermedades bacterianas diversas como el tétanos o el botulismo entre las más conocidas.

La actual normativa comunitaria en materia de inspección sanitaria de carne fresca requiere exámenes bacteriológicos en diferentes procesos inflamatorios como bronconeumonías, pleuritis, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis, meningoencefalitis y sus respectivos diagnósticos diferenciales así como con otros procesos presentados en mataderos como pueden ser enfermedades diversas de etiología tanto bacteriana como vírica.

Estados anémicos y neoplásicos se incluyen en los dictámenes de no aptitud por parte del veterinario. Por otra parte, el Real Decreto 147/93 refiere las diferentes actitudes en cuanto al dictamen dependiendo de las lesiones tanto por la antigüedad como por el grado de actividad e inactividad del proceso patológico. La gama de afecciones es amplísima y según el criterio científico del inspector veterinario se deben emplear los métodos diagnósticos puestos al día para resolver los dictámenes que hagan de la carne un producto de plena garantía y calidad para el consumidor, cumpliendo con la labor inspectora desde el punto de vista tanto científico y legal.

Bibliografía

  • Brambilla, G. (1997) . Jornadas de Analítica e inspección de residuos. Lugo. España. Junio 1997. Instituto Superior de Sanidad. Laboratorio de Medicina Veterinaria. Roma. Italia.
  • Rebar, A.H (1980) Handbook of Veterinary Citology. Ralston Purina Company 1980. S.Louis. Missouri. USA.
  • Durall, N (1994). Citología: Principales diágnósticos Ars Veterinaria.Barcelona España. Jornadas Dermatología. 1994

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