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El caso de las «cocas de Sant Joan»

La contaminación del producto pastelero afectó a más de un millar de personas

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Tres años después de la detección de una masiva intoxicación alimentaria, con más de 1.400 afectados, la juez de La Bisbal de l’Empordà, Girona, ha dictado un Auto, con fecha 14 de junio de 2005, al que ha tenido acceso consumaseguridad.com, que decreta el sobreseimiento libre de la causa al considerar que los hechos denunciados en su día carecen de los requisitos legales suficientes para constituir un delito o falta penal.

La resolución -que no es firme y puede ser recurrida en apelación por las partes en un plazo de cinco días- no atiende a las peticiones de las acusaciones particulares personadas, que solicitaban la continuación del caso por los trámites establecidos en la ley procesal penal, al entender que los hechos pudieran ser constitutivos de un delito contra la salud pública por imprudencia grave. Tampoco no atiende a las de la Fiscalía que, si bien exculpaba a sendos proveedores del pastelero inculpado en la causa, interesaba la incoación contra el mismo de un juicio de faltas por lesiones por imprudencia, considerada como una infracción penal de carácter leve.

La resolución dictada por la juez es modélica en cuanto a la argumentación ofrecida a las partes. En ella se analizan todas y cada unas de las pretensiones de las acusaciones, atendiendo fundamentalmente a la prueba practicada por el Departamento de Sanidad catalán y a las declaraciones de su Jefa de la Sección de Higiene Alimentaria. En la determinación del sobreseimiento libre de la causa ha pesado más el hecho de la existencia de varias hipótesis sobre el posible origen de la contaminación por salmonella que los factores que han potenciado su multiplicación, pues no se ha podido individualizar al responsable, según la juez.

Breve crónica

A pesar de los múltiples afectados por el brote, en la causa penal sólo se han personado siete personas

En el propio Auto judicial se hace constar que de las diligencias de instrucción practicadas hasta la fecha queda acreditado que el consumo de unas cocas elaboradas en una pastelería de Torroella de Montgrí, Girona, durante los días 22, 23 y 24 de 2002 afectó a 1.435 personas. El agente de la toxiinfección fue salmonella enterica serotipo enteritidis fagotipo 6, presente en la crema con las que se rellenaron las cocas. Este hecho determinó el ingreso hospitalario de 117 afectados. A pesar de los múltiples afectados por el brote, en la causa penal no se han personado más que siete perjudicados, que ostentan la acusación particular.

La acusación pública recae en la Fiscalía, que protege los intereses de los 467 perjudicados que se decidieron a interponer denuncia por la vía penal contra los presuntos responsables, tras presentar un cuadro consistente en gastroenteritis que requirió tratamiento médico además de una primera asistencia facultativa. Tras la ingesta masiva de las cocas, los primeros afectados no tardaron en aparecer. Las primeras señales apuntaban a una toxiinfección alimentaria, que determinó una actuación rápida de los técnicos del Departamento de Sanidad en cuanto a la investigación de los hechos, y una resolución contundente del Director General de Salud Pública, que en fecha 25 de junio de 2002 acordó el cese temporal de la actividad de la pastelería del establecimiento en cuestión.

Las primeras pesquisas se centraron en localizar posibles puntos de riesgo que se produjeron durante el proceso de elaboración de las cocas, definiendo los factores que pudieron contribuir al brote, estudiando las fases de elaboración y distribución del producto, así como la procedencia de las materias primas empleadas, siendo incluso imputados los responsables de dos empresas proveedoras de huevos y de ovoproductos de la zona. Para ello, se recogieron muestras, tanto de las materias primas como del producto acabado, y biológicas de los manipuladores. La salmonella fue aislada en las cocas (tanto en las aportadas por algunos afectados como en las que habían en el obrador), en la crema recogida en los recipientes del obrador, en un envase de ovoproducto (que estaba abierto) y en piñones procedentes de un envase plástico.

Resultados de la inspección

Las investigaciones detectaron varias deficiencias higiénicas en el obrador, almacén e instalaciones del establecimiento

La inspección sanitaria había realizado un control previo en la pastelería en marzo de 2002, en la que, tras comprobar que se cumplían las condiciones higiénico-sanitarias correspondientes a la actividad, se informaba favorablemente a fin de que pudiera revalidarse el registro sanitario correspondiente de la empresa, si bien se le informó de los autocontroles, los factores a tener en cuenta para evitar una toxiinfección alimentaria y se le ofreció un resumen de las prácticas higiénicas en pastelería.

Lo cierto es que tras el brote se llegaron a realizar un total de 4 inspecciones, la última de ellas en julio de 2002. Nada más conocerse el brote, los técnicos de Sanidad se presentaron en fecha 25 de junio de 2002 en la pastelería, y ya detectaron deficiencias higiénicas en la nave del obrador, en el almacén y en las instalaciones del establecimiento, entre ellas superficies no susceptibles de una limpieza y desinfección fácil, presencia de moscas, desorden y restos de suciedad en los instrumentos y equipos de trabajo, signos de oxidación, cámaras frigoríficas con estanterías metálicas con signos de oxidación, cámara de refrigeración sin registro de temperatura y cámara de fermentación con signos de florido en las paredes.

Además, se hizo constar en el acta de inspección que la cocción de la crema no se hizo en el obrador de la pastelería, sino en un rincón del almacén no adecuado para esa finalidad, con la puerta abierta a un patio y sin mosquitera. Los inspectores detallaron el proceso de elaboración de la pasta de brioix de la coca y el proceso de elaboración de la crema La conclusión determinó que en la elaboración de la pasta de brioix se utilizaron, entre otros ingredientes, agua de la red pública y huevos frescos; y en la elaboración de la crema, leche cruda y huevo pasteurizado.

La temperatura del obrador fue fijada en 29,3ºC y la del almacén en 29,5ºC. También se tomaron muestras, entre otras, de la crema elaborada, de un ovoproducto utilizado como ingrediente, y de piñones procedentes de un envase de plástico, en los que se pudo aislar salmonella. Además, se realizó un frotis nasal y de las uñas a los tres manipuladores de alimentos que trabajaban en esas fechas en la pastelería, aislándose en todos ellos salmonella enterica enteritidis sin poder concretar el fagotipo, y s. aureus en el frotis nasal de uno de ellos, comprobándose que todos ellos consumieron crema durante los días anteriores y que resultaron perjudicados.

En los informes definitivos efectuados por las Secciones de Epidemiología e Higiene Alimentaria del Departamento de Sanidad catalán se determinó sin ninguna duda que el agente etiológico del brote de toxiinfección alimentaria fue salmonella enterica serotipo enteritidis, fagotipo 6, y que el alimento conductor de este germen fue la crema elaborada en el obrador de la pastelería de referencia con las que se rellenaron las cocas de crema vendidas y consumidas durante los días 22, 23 y 24 de junio de 2002. Sin embargo, no se puede determinar con exactitud la vía de incorporación de salmonella a la crema, ya que existen varios factores que han favorecido la multiplicación bacteriana.

FUNDAMENTOS PARA LA EXCLUSIÓN PENAL


La incertidumbre técnica en cuanto al origen de la contaminación por salmonella, junto con la falta de criterios jurídicos claros, precisos, seguros y fiables para diferenciar la imprudencia penal de la civil, han llevado a la juez a decretar el archivo de la causa, y a considerar que no existe delito o falta imputable a persona alguna en este proceso, ni siquiera para el propietario de la pastelería, a pesar de las múltiples irregularidades detectadas por la inspección.

Y es que entiende que, únicamente las más groseras infracciones del deber objetivo de cuidado y de la omisión de la diligencia debida, haciendo dejación de los más elementales deberes de cuidado o protección, merecen la protección del derecho penal. En este sentido, llega a la conclusión de que no toda imprudencia o negligencia, cualquiera que fuera el resultado lesivo alcanzado con la acción cometida, debe ser encardinada sin más en el ámbito criminal.

Por este motivo, procede a analizar la intervención de cada uno de los imputados en los hechos denunciados a fin de conocer el grado de imprudencia existente (grave, leve o levísima), y si la misma es merecedora de protección penal o debe acudirse a la vía civil para reclamar las indemnizaciones correspondientes por los daños y perjuicios sufridos. Del análisis efectuado, la juez determina que la conducta del dueño de la pastelería no se enmarca en una imprudencia grave, pues considera que la contaminación de un producto alimenticio por salmonella, fruto de una posible falta de higiene en la elaboración del producto, debería ser considerada como leve.

Todo ello a pesar de que se ha constatado que en su actuación existió una falta de previsión, una infracción de las normas de cuidado, un defecto de atención o una dejadez por evitar lo imprevisible; de haber tenido en cuenta que han existido unas prácticas deficitarias en el proceso de elaboración de la crema, tales como haber utilizado leche cruda a granel (práctica prohibida reglamentariamente), traslado de la misma en cantinas no refrigeradas, su cocción en lugares no adecuados, en fuegos con puntos de calor periféricos, y con presencia de moscas en el obrador; y de ser exigible al pastelero, como profesional del sector, un conocimiento adecuado de los factores higiénicos y productivos en la elaboración de cocas, a fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.

Pero es que, además, el Auto de la juez excluye cualquier otra responsabilidad penal, incluso de carácter leve, pues las prácticas llevadas a cabo por el pastelero, más que de generación de la toxiinfección, que podría dar lugar a responsabilidad individual, son favorecedoras de la multiplicación bacteriana. Y es que considera que el inicio del brote pudo darse como consecuencia de la acción de un manipulador, de las materias primas utilizadas o de la falta de higiene del obrador, pero no puede imputarse con certeza al pastelero.

Así, la falta de la individualización de la responsabilidad por la acción imprudente impide relacionarla causalmente con las consecuencias dañosas aparecidas tras la ingesta masiva de cocas de crema, evitando el encuadre del caso en el ámbito penal. La juez invita a los perjudicados a instar las acciones civiles correspondientes para resarcirse de los daños y perjuicios padecidos, tales como las lesiones padecidas, posibles secuelas y otros gastos que tuvieran que incurrir hasta su completa sanidad.

Bibliografía

Resolucion judicial

  • - Auto de fecha 14 de junio de 2005, dictado por el Juzgado de Instrucción número 4 de La Bisbal d'Empordà (Girona) en el asunto de Diligencias Previas número 690/2002.

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