La planta Vitis vinifera, procedente de una línea derivada de la variedad Pinot Noir, originaria en Francia y una de las más usadas en el mundo del vino, posee en su genoma una gran cantidad de genes relacionados con ciertas características del vino, como el aroma y el sabor. Esto es lo que concluye un estudio, todavía en fase preliminar, que ha presentado el Consorcio Público Franco-Italiano para la Caracterización del Genoma de la Vid. Los resultados del trabajo, el primero que secuencia el genoma de una fruta de cultivo, revelan que la vid contiene más del doble de genes implicados en la producción de aromas y aceites esenciales que otras plantas.
Con ello, los responsables del proyecto adelantan que los sabores de las distintas variedades de uva podrían caracterizarse a nivel genómico y que mucha de la información contenida puede ayudar a hacer plantas más resistentes a ciertas enfermedades y, en consecuencia, a reducir el uso de pesticidas. La variedad Vitis vinifera suma algo más de 30.000 genes codificadores de proteínas, de los que unos 89 son genes funcionales que facilitan la producción de resinas, aromas y aceites esenciales, responsables de determinar las características aromáticas del vino.
Tras el arabis, el arroz y el álamo, la vid es la cuarta planta de la que se descifra el genoma «por su sensibilidad a numerosos fitopatógenos», según ha reconocido a la revista Nature Jean Weissenbach, director del Centro Nacional francés de desciframiento genético Genoscope.
Una de las ventajas de este hallazgo se traduciría además en el desarrollo de cepas resistentes a través de cruces o transmisiones de genes. Debe tenerse en cuenta que las uvas son especialmente vulnerables a ciertas variedades de patógenos, como Uncinula necator, responsable de la enfermedad conocida como oidio que, bajo condiciones climáticas favorables, puede provocar la pérdida total de la cosecha. También la enfermedad de mildiu es importante en cuanto a pérdidas de cosecha se refiere, puesto que el hongo Plasmopara vitícola, responsable de la enfermedad, puede atacar los órganos verdes de la vid y llegar a perjudicar a más del 50% de la cosecha.
La investigación puede ayudar a conocer cuáles son los genes que se relacionan con estas enfermedades, secuenciar las uvas resistentes. Para aquellas más vulnerables a enfermedades, el hallazgo ayudaría a modificarlas mediante cultivo a transferencia genética. La investigación se centra no sólo en «los genes de las enfermedades» sino también a los patógenos, cuya secuenciación serviría para determinar las vías por las que «atacan a la vid». El objetivo es, pues, doble.
La clave del sabor
Los terpenos y los taninos son las moléculas responsables de aportar aromas y sabores a las plantas
La investigación, que se ha puesto a disposición de la comunidad científica a través de bases de datos públicas, ha demostrado también el papel que juegan los genes en el metabolismo de los taninos, compuestos polifenólicos que participan activamente en el color del vino tinto, y los terpenos, dos moléculas que contribuyen a las características aromáticas del vino. Y es que los taninos, debido a que son sustancias de sabor áspero y amargo, aportan a los alimentos que las contienen este tipo de sabor. Relacionados sobre todo con el vino tinto, se encuentran en el hollejo de la uva y distintas investigaciones los relacionan con efectos beneficiosos en la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Las uvas de Pinot Noir prestan su sabor a los vinos de Borgoña y Champagne y poseen, según el grupo de investigadores, unas copias adicionales de genes que proporcionan sabor y aroma, una codificación adicional de ADN de un ingrediente de efectos saludables. Con se la secuenciación del genoma los expertos han dado cuenta de la existencia de unos 70 u 80 genes de terpeno, lo que podría ayudar, aseguran, a conocer el «origen de la diversidad de sabores del vino» y a hacer combinaciones con estos genes para desarrollar «nuevos sabores».
Aunque se trata de dos moléculas esenciales a la hora de clasificar los distintos sabores del vino, los expertos admiten que deben tenerse en cuenta otros factores externos, como las condiciones bajos las cuales se producen las uvas y el vino, que también influyen en el gusto final.
El estudio de colaboración entre investigadores franceses e italianos hace especial referencia a los genes que controlan la producción de resveratrol, molécula asociada a los efectos beneficiosos para la salud que tiene el consumo moderado de vino. Según la investigación se han identificado 43 genes implicados en la producción de esta sustancia. Desde hace tiempo han sido numerosos los estudios que han confirmado estos.
Uno de ellos, realizado por expertos del Instituto Nacional del Corazón y el Pulmón del Imperial College de Londres admitía en 2003 la capacidad de esta sustancia para disminuir la inflamación del pulmón que sufren personas con enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) o bronquitis crónica. Entonces, el trabajo, publicado en Thorax, atribuía al fitoestrógeno efecto preventivo anticanceroso. Otro estudio, esta vez realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y publicado en la revista Analytical Chemistry en 2005, hablaba de los efectos antioxidantes del resveratrol, en concreto cuando se une con las lipoproteínas de baja intensidad (LDL) humanas después de un consumo moderado de vino.
Otro estudio, publicado en Cell este mismo año, daba cuenta de la capacidad de esta sustancia para favorecer la resistencia física de los ratones. Según expertos del Instituto de Genética, Biología Celular y Molecular de Illkirch, Francia, los ratones a los que se les suministraron altas dosis de este componente corrieron el doble de distancia que la que podrían haber corrida en condiciones normales.
