El uso de cultivos microbianos protectores serevela como una opción de futuro para la conservación de alimentos crudos o un poco procesados. Algunos estudios han evidenciado que algunos microorganismos compiten por el alimento y el espacio con patógenos, de modo que limitan mucho su capacidad para alterar los alimentos. La industria valora esta opción como conservantes de alimentos frescos.
En los últimos años, la demanda de productos frescos o poco transformados se ha incrementado de forma significativa. Las razones que contribuyen a explicar este fenómeno son varias. Por un lado, destaca una mayor conciencia pública de los beneficios sobre la salud asociados al consumo de productos frescos; de otro, la mayor variedad y disponibilidad de productos para cualquier época del año.
Verduras
Hay otros factores que influyen en el aumento de la demanda. Por ejemplo, las verduras frescas gozan de una buena imagen de seguridad entre los consumidores y, además, suelen e asociarse a una dieta saludable y a productos naturales. Sin embargo, los consumidores desconocen la posible presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas, especialmente de aquellos vegetales mínimamente procesados como son las ensaladas, y que requieren para su conservación el mantenimiento en condiciones de refrigeración.
Debido a que las verduras pueden ser contaminadas por patógenos, a que su consumo es en la mayoría de los casos en crudo y a que no hay ningún tratamiento de cocinado que permita eliminar éstos riesgos del alimento, se ve la necesidad de desarrollar o aplicar tecnologías que permitan mantener la seguridad de los vegetales mínimamente procesados. Por otra parte, el incremento de la demanda de los denominados «alimentos naturales» está impulsando la puesta a punto de sistemas de producción de alimentos libres de aditivos o, lo que es equivalente, protocolos o métodos de conservación naturales. En este sentido, la utilización de cultivos microbianos protectores se está revelando como una opción de futuro.
Microorganismos conservadores
Las propiedades antimicrobianas de algunos tipos de bacterias han centrado el interés de multitud de investigadores en los últimos años. Como resultado, han surgido diversas estrategias de biocontrol para su aplicación en alimentos como desarrollos y aplicaciones para productos cárnicos con muy buenos resultados.
El principio de acción es relativamente sencillo. En una primera fase el microorganismo de biocontrol compite por los nutrientes y el espacio con los patógenos, de forma que al crecer en el alimento se produce una eliminación de los microorganismos indeseables. Al mismo tiempo, algunos microorganismos tienen la capacidad para producir sustancias antimicrobianas, como es el caso de muchas bacterias lácticas, aspecto que limita la capacidad del patógeno para multiplicarse y alterar el alimento. Como consecuencia, los patógenos, además de ver inhibido su crecimiento, también ven mermada su presencia en términos cuantitativos. Aunque pudieran encontrarse colonias de patógenos, los modelos experimentales han evidenciado que estarían en un número tan bajo que no serían capaces de dar lugar a una infección alimentaria.
Hasta el día de hoy, la mejor solución para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos en los vegetales ha sido la adición de unas gotas de lejía. Pese a que está considerado un método seguro, el hipoclorito puede reaccionar ocasionalmente con los compuestos nitrogenados de los alimentos, dando lugar a alguna sustancia tóxica, en especial cloraminas. Para evitarlo, se recomienda un buen lavado del producto final para eliminar los residuos del producto desinfectante.
En el caso de inocular o emplear microorganismos competidores, el efecto de inhibición se producen de una forma natural, por lo que no es necesario el lavado posterior. Asimismo, si las condiciones de conservación no son las adecuadas se produciría una multiplicación del microorganismo inoculado, con la consiguiente alteración del producto. La alteración actuaría como un mecanismo de alerta para evitar el consumo del producto. Si la alerta es eficaz, el riesgo de brotes de toxiinfección alimentaria se vería minimizado.
La utilización de cultivos con capacidad para inhibir microorganismos patógenos debe realizarse considerando el producto en el que se van a introducir. En el caso de los productos cárnicos se está trabajando en el aislamiento y valoración de microorganismos fermentadores, siendo la flora láctica la de elección. Sin embargo, en los vegetales los microorganismos que están demostrando un mejor efecto son los pertenecientes al grupo de las “Pseudomonas”.
Se trata de un grupo de microorganismos adaptados al medio acuático, siendo frecuente su aislamiento a partir del agua de bebida, del suelo y de muchos alimentos a los que llega, normalmente, a partir del agua de lavado. Su actividad fundamental es de tipo proteolítica, por lo que suele ser el alterante más importante en aquellos alimentos que poseen una elevada proporción de proteína. El ejemplo más claro es el caso de la carne donde da lugar a la llamada putrefacción verde, caracterizada por un olor a podrido y una coloración de gris a verdosa. Sin embargo, debido a que las verduras no son especialmente ricas en proteína, raramente se evidencia este tipo de alteración.
Varias especies han demostrado su potencial para este tipo de usos. Entre ellas destacan “Pseudomonas fluorescens” y a “Pseudomonas syringae”, pero se ha evidenciado también esta acción por parte de algunas cepas de “Aeromonas” y de “Pseudomonas aeruginosa”. Recientes estudios han demostrado la capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos reconocidos como “Listeria monocytogenes”, “Escherichia coli” O157:H7, “Salmonella” o “Staphylococcus aureus”.
Los distintos organismos para los que se ha comprobado el efecto inhibidor sobre la proliferación de patógenos se mantienen activos incluso a bajas temperaturas. Gracias a esta característica, según ha podido verse en distintos modelos, el almacenamiento en frigorífico de los vegetales, verduras principalmente, manteniendo siempre la cadena del frío, no solo limita el crecimiento de los patógenos, sino que además los elimina del producto.
Asimismo, cuando las verduras frescas son lavadas con agua abundante antes y después de su troceado, se favorece la inoculación del alimento con este tipo de microorganismos. Una vez que se haya lavado de forma adecuada, será fundamental el mantenimiento del frío. En general, el máximo efecto inhibidor se consigue al cabo de 72 horas en refrigeración, por lo que será difícil que el simple lavado tenga aplicaciones domésticas o industriales. Pero sí que sería posible que la industria pueda aislar estos microorganismos naturales, para posteriormente poder ponerlos al alcance de los elaboradores de este tipo de platos. En la medida de que esto pudiera ser posible, estaríamos cerca de un sistema de conservación barato, sencillo, natural y de muy fácil aplicación.
- Lunden, J.; Autio, T, Markkula, A.; Hellström, S. y Korkeala, H. 2003. Adaptative and cross-adaptative responses of persistent and non-persistent Listeria monocytogenes strains to disinfectants. International Journal of Food Microbiology. 82:265-272.
- Schuenzel, K.M. y Harrison, M.A. 2002. Microbial antagonist of foodborne pathogens on fresh, minimally processed vegetables. Journal of Food Protection. 65:1909-1915.
