La carne de cerdo tiene «mala prensa, pero en realidad no tiene tanta grasa saturada como se cree», afirma Fidel Toldrà, que dirige el laboratorio de Ciencia de la Carne, en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC. Además, detalla que «en función del pienso se puede conseguir que tenga más o menos grasas insaturadas y aumentar su calidad». Fidel Toldrà, profesor de investigación del CSIC y profesor asociado de la Universidad Politécnica de Valencia, es un experto en aditivos alimentarios y en iniciadores o starters, los inoculados de bacterias que se incorporan en la curación de embutidos.
Desde mayo de 2003, es miembro de la Comisión científica europea de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnológicos y materiales en contacto con los alimentos. Este investigador, que inició su trayectoria como becario de la prestigiosa Fulbright, en la Universidad de Purdue (EE.UU.), antes de volver a España pasó unos años en la Universidad de Wisconsin (EEUU), y en el Institute of Food Research en Bristol (Reino Unido). Libros, premios y artículos científicos en revistas de gran impacto avalan la carrera de este químico que ha centrado su campo de trabajo en un sector -el del curado de la carne, especialmente el jamón- cuya imagen más comercial y popular es la de la tradición, por lo que normalmente no se asocia a la investigación científica.
Hay un ejemplo muy claro de las aportaciones del desarrollo tecnológico. Hace años había una gran pérdida de jamones cuando en la cala se descubría que muchos tenían putrefacción interna. La cala se hace para comprobar la calidad del jamón hacia el final del proceso de curado. Para ello se pincha en la junción de los huesos, un punto muy delicado del jamón, con un instrumento largo y fino [también llamado cala]. Ahora se sabe que cuando la pieza era sometida a movimientos bruscos, se rompían las uniones de los huesos y formaban pequeñas aberturas por donde podía entrar contaminación externa. Todo ello se agravaba si además había alguna interrupción en la cadena del frío. La incorporación de la refrigeración de forma estricta en toda la cadena y una manipulación más cuidadosa de las piezas evita ahora esas pérdidas por cala. Eso es un ejemplo muy claro de desarrollo tecnológico.
En el proceso de curado son fundamentales las enzimas de la propia carne: las proteasas, que generan aminoácidos libres que contribuyen al sabor, y las lipasas, implicadas en la generación de los ácidos grasos libres, y que con la oxidación posterior contribuyen a la formación de compuestos volátiles con aroma. Estas enzimas siempre han existido aunque se desconocían sus importantes funciones en el curado. Pero la investigación contribuye actualmente a su control y a mejorar los procesos de fabricación.
«Uno de los temas que nos hemos propuesto abordar es reducir la sal en el jamón curado o buscar sales alternativas»Los iniciadores se usaban en la industria láctica y luego se introdujeron en la cárnica por razones de seguridad, ya que permiten controlar la flora bacteriana y, además, disminuyen el pH del embutido gracias al ácido láctico que generan las bacterias acidolácticas del iniciador. Eso aumenta la seguridad. Además, a estas bacterias acidolácticas se les puede añadir otro tipo de bacterias que aportan otros beneficios como, por ejemplo, los micrococos, que tienen actividad lipasa, lo que contribuye a la mejora del aroma.
La actividad de los micrococos refuerza la acción de las lipasas naturales, las enzimas responsables del aroma en el jamón. Un embutido sin iniciadores necesita tiempo de curado, al menos entre 3 y 5 meses para conseguir un sabor y aroma excelentes. Con iniciadores, el tiempo de curado se puede acortar en uno o dos meses según el tipo de producto. Pero además aumenta la seguridad, puede mejorar la calidad sensorial, como con el uso de micrococos, y se homogeneiza la producción. La investigación ha llegado incluso a estudiar el uso de bífidobacterias para dar el toque probiótico al embutido aunque está por demostrar que realmente produzca un beneficio.
Desde hace años estudiamos las enzimas involucradas en el curado de productos como el jamón y embutidos. Investigamos la interacción entre los compuestos volátiles y las proteínas, qué influencia tienen los cambios de temperatura en la liberación del aroma, cómo afecta el pH y diversos contenidos en sal, y si eso hace que retenga más o menos aroma en la proteína, con lo cual varía la percepción sensorial.
El jamón curado tiene entre un 5% y un 7% de sal. Uno de los temas que nos hemos propuesto abordar es reducir la sal o buscar otras sales alternativas. Hay algunas con las que se consigue algo, pero cuando se pasa de determinadas cantidades el sabor resultante es amargo. Hay que buscar la mezcla idónea y que además se difunda bien en el jamón. Otro tema importante de la investigación más reciente es la composición de los lípidos y cómo varían esas grasas en función de la alimentación.
La grasa del cerdo Ibérico es excelente. Pero me refiero además al cerdo normal, porque en función del pienso se puede conseguir que tenga más o menos grasas insaturadas y, en consecuencia, se puede aumentar más o menos su calidad. Lo estudiamos al nivel de carne fresca y como materia prima para embutido.
La carne de cerdo tiene mala prensa pero en realidad no tiene tanta grasa saturada como se cree. Por lo general, la composición es de un 35-38% de grasas saturadas, de un 45 a un 50% monoinsaturadas y de 15 a un 20 % poliinsaturadas. Esos porcentajes oscilan en función del pienso y eso es lo que estamos estudiando.
Hemos hecho estudios de aceptación del jamón en diferentes países europeos en el marco de un proyecto Europeo. En Estados Unidos hemos hecho estudios de aceptación de aromas, con catadores especialistas y catadores novatos. Luego comparamos su opinión y lo contrastamos con análisis químicos.
Relativamente. Hace años hicimos un estudio, con catas a ciegas, para comparar las preferencias de consumidores entre jamón ibérico, jamón de Parma italiano y jamón francés de Bayona. La tendencia general de los participantes era preferir los jamones de su propio país. Además, cuando los extranjeros veían después el jamón ibérico, les producía cierto grado de repulsión ver la pata entera, las uñas, el pelo… Eso también nos ha pasado cuando hemos hecho el estudio con participantes nórdicos.
Una vez hicimos un estudio en los Estados Unidos. Enviamos jamones para la cata y la primera pega que pusieron era que cómo se iban a comer un producto crudo. Allí no hay nada similar excepto el country style, un jamón curado con nitritos, nitratos y sal, que no ha pasado por el proceso de maduración. Es en realidad un jamón semi-curado, no ha perdido agua y por tanto hay que cocinarlo un poco antes de consumirlo. Así que cuando vas con tu jamón y les dices que se consume crudo, porque ya está curado, les resulta muy chocante.
Fidel Toldrá compagina las tareas de laboratorio con el Panel Científico de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnológicos y materiales en contacto con los alimentos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). Desde este comité se estudian desde los nuevos aditivos o aditivos a los que se quiere dar un nuevo uso, hasta aditivos que cambian en su formulación. En todos los casos, antes de autorizar el nuevo aditivo éste será evaluado y sometido a ensayos de toxicidad. Pero el comité también «va a revisar todos los aditivos en uso para decidir si a la luz de las últimas investigaciones sería necesario rebajar dosis o prohibir algunos».
¿Hay riesgos reales en los aditivos? «Depende de la sustancia y esto es como todo en ciencia, que se van descubriendo cosas nuevas y se va avanzando». Se trabaja, añade, en «establecer factores de seguridad». Por ejemplo, «siempre se valorará el peor de los casos posibles, como factor de seguridad», especialmente si el alimento va destinado a los niños.Hay muchísimos aditivos en alimentación, advierte Toldrá, y «mucho trabajo por hacer». Lo bueno, destaca, es que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es un organismo mayor que antes, y que cuenta con más medios. En los últimos meses, el panel científico de aditivos alimentarios ha evaluado, entre otros, carnitina, creatina, y diversos compuestos presentes en envases de alimentos.
