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Jordi Seseras, director técnico de Cadbury Schweppes European Beverages

«El agua de grifo tiene que tratarse adecuadamente cuando quiere usarse como materia prima»

La mayor parte de empresas, por no decir todas, que produce y distribuyen bebidas refrescantes, toman el agua, su principal materia prima, de las redes públicas de abastecimiento. Para que el producto llegue en condiciones de seguridad al consumidor, las compañías deben aplicar escrupulosos tratamientos para lograr que los productos sean uniformes en todas partes y para garantizar su calidad y su seguridad. «Las compañías somos los primeros interesados en mantener un estándar de calidad», defiende Jordi Seseras, de Cadbury Schweppes.

Jordi Seseras es director técnico de Cadbury Schweppes European Beverages y Director de Operaciones de Cadbury Schweppes Bebidas de España, S.A. Ello hace que tenga cuatro despachos: uno en la central de la compañía, en Madrid, y otros tres en las tres plantas de la compañía en España (Toledo, A Coruña y Barcelona). El producto estrella de Schweppes es la tónica, aunque su gama de productos incluye una amplia gama de bebidas, desde zumos a refrescos. La adquisición hace algo más de un año de La Casera también les ha dado una posición predominante en el sector de las gaseosas.

La principal materia prima de su empresa es el agua. ¿Usan la del grifo?

En efecto. El suministro de agua a nuestras fábricas se realiza a través de las Empresas de Agua de Abastecimiento Público de ámbito local en cada localidad.

Entonces, se fían de lo que llega por las tuberías.

Esta agua de aporte tiene dos controles. El primero, el que realizan las empresas de suministro, que, como es la que consume toda la población, ya viene con todas las garantías. Pero nosotros también confirmamos que cumplen los criterios sanitarios vigentes para el agua de consumo público, según el RD 140/2003 de 7 de febrero.

¿Qué es lo que miden?

«Todas las aguas reciben tratamientos específicos de acuerdo con su origen para mantener las características del producto uniformes»
Las características específicas de las bebidas que elaboramos nos obligan a tratamientos específicos del agua para adecuar su composición, de forma que además de cumplir con la normativa legal vigente, se respeten las especificaciones técnicas de Cadbury Schweppes en todas y cada una de nuestras plantas envasadoras. Los programas de tratamiento y los parámetros de control están establecidos para cada fábrica y para cada uno de los equipos, dependiendo su naturaleza del tipo de agua de aporte.

Supongo que al tener fábricas en sitios con aguas tan diferentes [Toledo, Barcelona y A Coruña] habrá que homogeneizar la materia prima, ¿no?

Como hemos dicho antes, la necesidad de cumplir con las estrechas especificaciones de nuestra compañía nos obliga a realizar tratamientos diferentes en cada planta, porque también lo son las características del agua que reciben. De forma general podemos decir que todas constan de una filtración previa, de un tratamiento con cloro, de una decloración y de un pulido (filtración a través de mallas de 5-10 micras de luz). En algún caso hay necesidad de modificar otros componentes del agua y para ello se recurre a técnicas más sofisticadas como la utilización de resinas de intercambio iónico, la ósmosis inversa o la floculación, por ejemplo en los sitios con aguas más duras. Hay que tener en cuenta que los productos de Schweppes se venden en todo el mundo, y que el consumidor tiene que encontrar exactamente el mismo sabor los tome donde los tome.

Y por su experiencia en una multinacional como Cadbury Schweppes, ¿de dónde es el agua ideal?

Al final, la de todos los sitios nos vale, porque como ya he dicho, aparte de los controles de la empresa suministradora, nosotros hacemos los nuestros. Aunque la calidad del agua cumpla con la reglamentación vigente, siempre hay necesidad de realizar un tratamiento adicional para mejorarla y adecuarla a nuestras especificaciones internas. En unos casos el tratamiento es más sencillo que en otros, pero en todos ellos se consigue la calidad necesaria para elaborar nuestras bebidas. En general, por ejemplo, las aguas con menores contenidos en sales (las que se llaman aguas blandas) son las más convenientes y requieren, por tanto, tratamientos más sencillos.

En el fondo ustedes venden “agua con burbujas”, tónicas, gaseosas y sodas. ¿Cuál es la diferencia a la hora de fabricarlas?

Los tres tipos, aunque se basan en el agua, son productos muy diferentes en su composición. Aparte de agua, por ejemplo, las sodas contienen bicarbonato sódico y anhídrido carbónico; las gaseosas, ácido cítrico, edulcorantes, anhídrido carbónico y aromas; y las tónicas, azúcar, ácido cítrico, anhídrido carbónico, aromas naturales y quinina, según establece la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Venta de Bebidas Refrescantes (RD 15/1992 de 17 de enero).

¿Y conservantes, saborizantes artificiales…?

«Intentamos emplear cada vez menos aditivos artificiales en las bebidas refrescantes»
Sí, también. Cada producto tiene sus particularidades, pero siempre están recogidos en la etiqueta y son legales. Además intentamos que sean los menos posibles.

¿Hay alguna que sea más sana?

Todas ellas lo son. Para empezar, porque si no, no se podrían vender. Por eso el tomar una u otra dependerá de las preferencias del consumidor.

¿Pero tienen alguna propiedad que pudiéramos llamar medicinal?

Pues a modo de ejemplo, la soda ayuda a regular el pH estomacal; la gaseosa es una bebida refrescante con gas apta para mezclar con otros productos. Además, no tiene calorías, con lo que pueden consumirla personas que estén a dieta o que tengan problemas de sobrepeso. La tónica, aparte de aportar energía, resulta muy agradable por sus características aromáticas y, por la quinina que contiene, estimulante de las glándulas salivares y de la mucosa gástrica.

Con tan pocos ingredientes, no hay fórmula secreta que valga, ¿no? Cualquier laboratorio podría reproducir las características de sus productos.

No exactamente. Técnicamente pueden tratar de analizarse sus características de composición hasta el más mínimo detalle, pero su imitación es prácticamente imposible. Hay que tener en cuanta que en la fabricación participan ingredientes naturales, y que su composición está muy influida por las variedades de fruta utilizadas, su procedencia geográfica y el estado de los suelos en que han sido cultivadas, entre otras. La selección de ingredientes es fundamental para nuestros productos.

¿Cuáles son los aditivos básicos para conseguir un sabor uniforme?

Para conseguir unas características organolépticas [sensoriales, de aspecto, aroma y sabor] uniformes hay, en primer lugar, que utilizar unos ingredientes que cumplan perfectamente con las especificaciones establecidas, habitualmente muy especificas y más difíciles de satisfacer en ingredientes naturales. No es cuestión de aditivos sino de la composición completa del producto. En una bebida refrescante, por su proporción relativa, el agua, el azúcar y el ácido cítrico establecen esa primera sensación básica que percibe el consumidor; no obstante, la parte fundamental, la que caracteriza a un producto y la distingue de otro similar, es su aroma.

¿Qué otros controles deben tener con las materias primas?

Todas las materias primas y envases empleados en la elaboración de nuestras bebidas están sujetos a contratos de compra en régimen de calidad concertada, que nos aseguran el cumplimiento estricto de sus especificaciones por parte de los proveedores, poder auditar sus instalaciones fabriles y tener acceso a los resultados de cada lote de producción. Además, internamente, se realizan controles sistemáticos sobre materias primas y materiales que consideramos críticos, tales como los azúcares, el anhídrido carbónico, las bases de fruta y los concentrados de zumos, las botellas de vidrio, las preformas de PET [el plástico de las botellas grandes], los tapones y los envases metálicos. Cabe destacar además que Cadbury Schweppes dispone de su propia tecnología para la fabricación de aromas, concentrados y bases de fruta, lo que le permite un control exhaustivo de la naturaleza de las materias que utiliza, desde el primer paso hasta el último.

Se trata de una empresa con más de cien años de historia. ¿Cómo ha cambiado la composición de sus productos?

«Las fórmulas han evolucionado con el tiempo, de modo que las antiguas propiedades medicinales han disminuido a favor de consideraciones más comerciales»
Las fórmulas han evolucionado en el tiempo, de acuerdo con las preferencias que ha ido manifestando el consumidor y con el desarrollo tecnológico. Ha mejorado la calidad intrínseca de los ingredientes básicos (agua, anhídrido carbónico, azúcar y ácido cítrico) y ha sido posible el uso de nuevos aditivos que la tecnología a puesto a nuestro servicio.

¿Y el proceso de fabricación?

Los procedimientos de fabricación se han ido poco a poco automatizando y vuelto más rápidos. Los envases también han experimentado cambios: las iniciales, rústicas y artesanales botellas de vidrio, que no se mantenían en pie, fueron sustituidas por botellas autoportantes fabricadas industrialmente (prensado-soplado y soplado-soplado), rellenables o de uno solo uso; más adelante se introdujeron los envases de hojalata, aluminio y PET.

Hablando de envases, ustedes todavía usan retornables en algunos productos. ¿Cómo se limpian?

Los envases rellenables de vidrio se limpian industrialmente tratándolos en caliente con una solución de hidróxido sódico (sosa cáustica). El envase es primero enjuagado con agua y después circulado a través de sucesivos baños de sosa de concentración y temperatura crecientes para después, una vez higienizados, proceder a múltiples aclarados con agua cada vez más fría, evitando así su rotura por choque térmico brusco. También hay un control mecánico y visual de cuerpos extraños.

¿No sería mejor -y más limpio- usar sólo no retornables?

El envase retornable tiene los inconvenientes propios del espacio que ocupa en el lugar de consumo y del peso para su transporte cuando llega el momento de su devolución. Pero más que de que se trate de retornable o no, influyen otras propiedades. Los de vidrio tienen buena presencia pero son frágiles y más pesados. Sean o no rellenables, siempre pueden ser molidos y reutilizados en la fabricación de nuevos. Además, su reciclado es sencillo. Los de hojalata son, por ahora, de un solo uso, pero resultan muy útiles para dosis individuales de producto, permiten una variada decoración y mantienen el producto en la oscuridad contribuyendo a su mejor conservación. Tienen la ventaja de que su reciclado (en plantas de tratamiento; no por nosotros) no presenta problemas.

¿Y los de plástico? Ecológicamente son los peor vistos.

Los PET permiten tamaños individuales y familiares, son ligeros y fácilmente reciclables. Pero tienen el inconveniente de que son algo porosos a los gases, lo que puede hacer que un producto pierda fuerza. Además, por eso mismo tienen capacidad de absorber olores si son almacenados de forma no adecuada.

¿Hay alguno que sea más seguro? ¿Y menos contaminante?

Todos los envases comercializados son seguros para el consumidor si son utilizados correctamente. La fragilidad de un envase de vidrio incrementa su riesgo de rotura ante una caída o golpe fortuito. Para los envases de vidrio, PET y metálicos no puede decirse que ninguno de ellos sean más ecológico que los demás ya que son todos ellos reciclables, unos por nosotros, y otros en plantas de reciclado. Al hablar de reciclaje lo que hay que tener en cuenta es, sobre todo, el coste energético propio de la transformación del material. Pero a eso hay que añadir también, además, los correspondientes a la recogida y transporte hasta el centro de reciclado, que depende mucho de la distribución geográfica de la población consumidora. En cualquier caso, su evaluación ecológica debe ser completada con el análisis del resto de circunstancias que rodean a esa operación de reciclado y para cada caso concreto.

Últimamente hay una creciente demanda de productos light. ¿Cómo se adaptan los productos sin cambiar el sabor?

Un producto light contiene los mismos componentes que su homólogo calórico con la excepción de que en él se sustituyen total o parcialmente los azúcares por edulcorantes intensos que no aportan calorías. Son frecuentes la sacarina, el ciclamato, el acesulfame K o el aspartame, entre otros. El desafío para el tecnólogo de desarrollo de productos está en combinarlos adecuadamente para simular lo mejor posible las características del producto original. Todos ellos difieren de los azúcares en el tipo de dulzor y en la viscosidad que aportan a la bebida y, a menudo, introducen notas específicas que es preciso mitigar. Nunca un producto light es sensorialmente igual a uno con azúcares, aunque hay aproximaciones muy validas y apreciadas.

¿Cuánto tienen de natural los sabores, como naranja y limón, por ejemplo? ¿Cómo se controlan los saborizantes? ¿Cuáles son los más naturales?

Existen numerosos tipos de bebidas derivadas de la fruta. De mayor cantidad a menos de fruta natural, el orden sería el siguiente: en primer lugar, están los zumos 100%, que están constituidos enteramente de fruta natural. Los néctares llevan, además, azúcar y ácido cítrico, que son ingredientes naturales, porque están presentes en la naturaleza, pero que no aparecen en las mismas cantidades en los zumos 100%. Las bebidas refrescantes de zumo contienen porcentajes variables de zumo que la reglamentación precisa. Luego están las bebidas refrescantes que utilizan extractos de frutas. Finalmente, las bebidas refrescantes aromatizadas y las gaseosas contienen normalmente sólo aromas de esas frutas aunque algunas de ellas pueden contener un añadido de algo de zumo para dar a la bebida el sabor final.

¿Y ustedes creen que los consumidores son conscientes de toda esta gama?

Para eso están la publicidad y el etiquetado, que tienen que ser siempre claros y verdaderos. Para dar sabor peculiar a una bebida existen aromas naturales, natural-idénticos (equivalentes a los naturales) y artificiales. El empleo de unos u otros depende de las características de cada producto; en zumos y néctares sólo se permiten aromas naturales, mientras que para bebidas refrescantes están autorizados todos ellos. En su tipificación y control se utilizan métodos analíticos sofisticados (cromatografía de gases y espectrometría de masas).

¿Ha habido alguna vez que hayan tenido que retirar productos? ¿Por qué?

Por el tipo de compoposición de nuestros productos, es difícil que haya problemas que no detectemos antes de que salgan de fábrica. De forma excepcional, en alguna ocasión y en colaboración muy directa con nuestros distribuidores y clientes, hemos tenido que recoger algún producto alterado, en primer lugar porque es nuestra obligación y en segundo para mantener los altos estándares y la imagen de Cadbury Schweppes. Hay que tener en cuenta que los estrictos controles de calidad que se realizan sobre las materias primas, procesos y productos terminados no terminan en nuestras fábricas sino que continúan también durante su fase de comercialización, pero como se puede comprender fácilmente nosotros somos los primeros interesados en mantener la calidad de la marca.

DE LO MEDICINAL A LO COMERCIAL

Img schweppes

Frente a la moda de los productos bio, saludables y pro o prebióticos, curiosamente dos de los gigantes que participan en la guerra de las bebidas refrescantes (Cadbury Schweppes y Coca-cola) tienen como abanderados dos productos que nacieron como remedios medicinales. Pero ninguna de las dos lo utiliza ahora en su publicidad. Al principio, la tónica era un preparado de quinina, una sustancia que se obtiene de la corteza de un árbol tropical y que algunas tribus de Suramérica utilizan para combatir las fiebres; un tratamiento que los europeos -y, sobre todo, los exploradores británicos- descubrieron que era útil para la malaria. La coca-cola, aparte de su inicial contenido en extracto de coca, con sus conocidas propiedades euforizantes y vigorizantes (un efecto que luego se sustituyó por el de la cafeína) tiene su origen en la zarzaparrilla, una especie de jarabe que se utilizaba, sobre todo, para combatir los desórdenes estomacales frecuentes hace más de cien años, cuando la era colonial exponía a los aventureros a numerosos problemas digestivos por consumir agua contaminada.

Esas propiedades se han perdido con la evolución de las fórmulas, y su sustitución por sistemas de suministro de agua potable y la aparición de fármacos específicos más eficaces. Aun así, se mantienen -y conocen- ciertas propiedades que se guardan en la recámara, por si hubiera que utilizarlas en algún momento como mensaje publicitario.

La tónica, por su contenido en quinina, tiene ciertas propiedades: induce la secreción refleja de las glándulas salivares y gástricas, a la que sigue una vascularización de la mucosa gástrica y cierto grado de actividad de la pared muscular del estómago. De esta forma «se refuerza el apetito y la digestión resulta más rápida y completa”, explica Jordi Seseras, director técnico de Cadbury Schweppes en Europa. Pero «las cantidades de quinina presentes en el agua tónica que se comercializa no son suficientes como para justificar que se comunique ningún beneficio clínico», añade.

Entre estos posibles beneficios para la salud estarían «el tratamiento de la malaria, desórdenes digestivos, palpitaciones, hemorroides, varices y calambres», pero para ello harían falta concentraciones de quinina de entre «dos y cinco veces superiores a las actuales», afirma. Pero ése no es el mensaje de la compañía, y la empresa basa su publicidad en otros aspectos, como «los valores refrescantes y organolépticos del producto, que son aquellos por los que se produce el consumo de tónica», añade Seseras.

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