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La congelación de la carne de cordero no afecta a su calidad

Esta técnica supone una alternativa para el abastecimiento de este alimento durante todo el año

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 17 mayo de 2011
La congelación de la carne de cordero es una alternativa estable y homogénea para el abastecimiento durante todo el año, ya que este proceso no afecta a su calidad ni hace que se deprecie ante el consumidor, según el Centro de Investigación Agraria Finca La Orden-Valquesera. Científicos del departamento de producción animal de este centro de investigación presentarán los resultados de sus investigaciones relacionadas con la calidad de los productos cárnicos en las XIV Jornadas de Producción Animal de Zaragoza, que se celebran el 17 y 18 de mayo.

Entre las investigaciones que se darán a conocer en estas jornadas, organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, figura la realizada acerca del efecto del sistema de congelación en carne de cordero para la calidad del producto final, según informó la Junta de Extremadura. En ella se ha estudiado el efecto que dos sistemas de congelación, uno en cámara a menos 30 grados y otro en túnel de congelación a menos 40 grados, ejercen sobre la calidad físicoquímica, instrumental, microbiológica y sensorial de la carne de cordero tras su descongelación y envasado en atmósferas modificadas.

Se ha demostrado en este estudio que el tipo de conservación no ha influido en los parámetros estudiados, tales como el color, la luminosidad, la textura o el pH, de manera que la congelación se confirma como una alternativa de interés, ya que asegura la conservación del producto durante más tiempo sin que se deteriore su calidad y se rechace por el consumidor. A este trabajo, financiado por el III Plan Regional de Investigación (PRI), le acompañan otros como el que estudia el efecto de la incorporación de la pulpa de tomate y vitamina E en las dietas de cebo de corderos sobre la calidad la carne.

La tercera comunicación de estos proyectos de investigación se centra en el color, uno de los atributos más valorados por los consumidores en el momento de la compra de la carne. Su objetivo fue la caracterización evolutiva del color instrumental de dos piezas cárnicas para consumo en fresco, lomo y presa, almacenadas en refrigeración durante cinco días, procedentes de cerdos ibéricos criados bajo tres sistemas de producción: montanera, recebo e intensivo. Los resultados obtenidos muestran que en ambas piezas y en los tres sistemas productivos, la mayor luminosidad e intensidad de color rojo brillante, más atractivo para el consumidor, se producía a las 48 horas post-mortem. Además, durante el almacenamiento en refrigeración se ve favorecida la decoloración de la carne.

Con otro de los proyectos se ha descubierto que la zona torácica a la altura de la tercera costilla ha sido la que ha obtenido mejor coeficiente de correlación con respecto al total de grasa de la falda, lo que supondrá agilizar y abaratar los costes analíticos en línea de producción. Por último, los investigadores avanzarán los resultados obtenidos en un estudio comparativo para medir el efecto del sistema de producción ecológico y convencional en la composición lipídica del lomo de ternera. Según este trabajo, los lomos de terneros ecológicos tienen menor contenido en grasa, pero su composición en ácidos grasos es similar a la de los convencionales.

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