La falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos son las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias, como la salmonelosis, una de las más frecuentes durante el verano, según informa el Instituto del Huevo.
La salmonelosis está provocada, en la mayoría de los casos, por la bacteria Salmonella enteriditis, que provoca síntomas como diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza y aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado. Según el Instituto del Huevo, el huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación y la penetración de gérmenes desde el exterior.
Guillermo Suárez, catedrático de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, asegura que, a partir de recientes investigaciones, se puede afirmar que «un huevo fresco procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía, no permite pensar en una contaminación en origen». Para garantizar la calidad de los huevos y evitar posibles contaminaciones, el Instituto del Huevo ha presentado recomendaciones de manipulación de este alimento.
Algunas recomendaciones aconsejan comprar huevos con la cáscara limpia e intacta, respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo, no lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación, preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo, no romper el huevo en el borde de los recipientes donde se vayan a batir o no separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo, entre otras.
En el ámbito normativo, existe en España desde 1991 la prohibición de usar huevo no pasteurizado para la elaboración de mayonesas y salsas en restauración colectiva. En este sentido, el Real Decreto 1254/1991 obliga a sustituir el huevo de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente como mayonesas, salsas y cremas de elaboración en restaurantes, cafeterías o bares por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC,
