En un mundo globalizado, las inquietudes del consumidor se trasladan cada vez con mayor rapidez a los productores. Los países desarrollados, grandes consumidores de alimentos, influyen no sólo en el aumento de la producción alimenticia, sino también en la generación de un mercado global en el que la demanda se ve cubierta con la producción de países terceros. En este contexto, la estandarización de medidas de seguridad alimentaria ha pasado a ser un elemento clave.
El establecimiento de un mercado cada vez más global, del que no escapa ni la distribución ni el consumo de alimentos, está propiciando un notable incremento de los intercambios comerciales no sólo entre los países del mundo desarrollado sino también entre los integrantes de amplias regiones del planeta cuyo nivel de desarrollo se sitúa todavía por debajo del estándar occidental.
El aumento de intercambios sin que se atienda en muchas ocasiones a distancias geográficas lleva aparejado, sin embargo, un problema ya viejo entre los países más desarrollados, pero de nuevo cuño si se considera la globalización de los mercados. De nuevo, y ahora con mayor protagonismo, se presenta con mayor relevancia todo cuanto se refiere a la inocuidad o seguridad de los alimentos. Los consumidores, que pueden estar dispuestos a pagar mucho más por alimentos de calidad, no quieren enfermar de forma involuntaria por su consumo y menos si son importados. La consecuencia de todo ello resulta obvia: para el consumidor es poco menos que obligado que los países exportadores cumplan con los mismos criterios de exigencia, o incluso superiores, que los que se aplican en los importadores.
En un mercado global, los consumidores esperan que los países exportadores de alimentos cumplan con los mismos criterios de seguridad que rigen en los importadores
Una de las consecuencias de esta exigencia es que se intente aplicar en los países latinoamericanos los criterios europeos de seguridad alimentaria. De entre ellos, el que actualmente se ha impuesto a nivel mundial es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o HACCP según sus siglas sean empleadas en castellano o en inglés). Pero el sistema no está resultando tan eficaz como se presuponía. Así se ha podido constatar en el VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos, celebrado del 10 al 14 de noviembre en Santiago de Chile, con el título de Inocuidad de Alimentos en un Mundo Globalizado.
El congreso, organizado por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF en sus siglas en inglés), distintos ponentes pusieron de manifiesto que el sistema APPCC no se estaba mostrando completamente eficaz, ya que los casos de toxinfección alimentaria no están disminuyendo en los países en los que se aplica de forma obligatoria. Y ello pese a que la ICMSF recomendó hace ya casi 20 años la aplicación de sistemas estadísticos de muestreo y la aplicación del APPCC como única solución a los problemas que la seguridad de los alimentos planteaban.
Desde 1995, el APPCC se aplica de forma obligatoria en todos los países de la Unión Europea. Desde esta fecha, y aunque en algunos países como Alemania y los países nórdicos el número de casos de Salmonella ha disminuido (con una tasa de entre 100 y 150 casos por cada 100.000 habitantes), no ha sido así con otros patógenos, fundamentalmente Campylobacter, con tasas que oscilan actualmente entre 40 y 120 casos por cada 100.000 habitantes y un aumento progresivo y constante en los últimos 10 años. Además, se informa de casos de enfermedades no escritas hasta hace menos de 20 años, como Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes.
El sistema APPCC, ideal pero aún ineficaz
Los datos ponen de manifiesto que el sistema, aunque permite la detección de un volumen importante de patógenos, no está funcionando todo lo bien que debiera. Muchos de los errores detectados deben atribuirse, sobre todo, a fallos en el diseño de sus prerrequisitos.
Por ejemplo, el establecimiento de planes de limpieza y desinfección diseñados previamente pero inadecuadamente seguidos; unas calibraciones y diseño inadecuados de los análisis a desarrollar, previamente a la introducción del sistema; la inadecuada interpretación de los resultados; o una aplicación no acorde a los objetivos del sistema.
Cuando todos los prerrequisitos se cumplen, la eficacia del sistema mejora ostensiblemente. Por tanto, se antoja como necesario un esfuerzo adicional para implementar en mejores condiciones lo que, a fecha de hoy, se considera el mejor sistema posible para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Además, desde la propia ICMSF se señala la necesidad de aplicación de los Objetivos de Seguridad (o inocuidad) Alimentaria (FSO en inglés). Probablemente los objetivos no han de ser declarados por las empresas, sino por instituciones o países, ya que no parece lógico que no existan unos claros objetivos para los que aplicar las medidas adecuadas.
Así, parece adecuado que las legislaciones dejen de incluir la descripción ausencia de patógenos, la cual puede llevar a confusión y crear un objetivo inalcanzable. Al mismo tiempo, se hace imprescindible conocer los niveles de contaminación con valoraciones estadísticas, ya que en caso contrario, no se puede conocer cuántas muestras hay que analizar para poder encontrar un patógeno y si eso es normal o no.
Desde este punto de vista, se hace necesario empezar a hablar no tanto de ausencia absoluta de patógenos, sino de conocer los niveles de patógenos que no suponen ningún riesgo para la salud de los consumidores, lo que haría cambiar significativamente la perspectiva que tenemos actualmente en el control de los alimentos de consumo.
- ICMSF. 2002. Microorganisms in Foods 7. Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Hardbound. (http://www.wkap.nl/prod/b/0-306-47262-7)
- OMS. Conferencia paneuropea de FAO/OMS sobre inocuidad y calidad alimentaria. Información estadística sobre enfermedades transmitidas por los alimentos en Europa peligros microbiológicos y químicos. Informe PEC 01/04.
