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Las enigmáticas antiburbujas de la cerveza

Científicos de la Universidad de Lieja describen los fundamentos físicos de las enigmáticas antiburbujas en la cerveza

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 21 enero de 2004
ImgDe la cerveza se sabe que tuvo su origen en el antiguo Egipto en forma de líquido resultante de la fermentación de una infusión de cereales y lúpulo. Y que los griegos exportaron el hallazgo a Europa para que los monjes centroeuropeos depuraran en la Edad Media su formulación. Lo que nadie acertó a pensar, sin embargo, es que esta bebida con más de 6.000 años de antigüedad fuera a protagonizar un descubrimiento de tanto calado como las bases físicas de las antiburbujas.

En oposición a las burbujas, porciones de gas o aire separadas del ambiente por una fina película de líquido, las antiburbujas son porciones de líquido atrapadas por una fina película gaseosa y que deambulan en el interior de un medio también líquido. A simple vista, la diferencia entre burbujas y antiburbujas dentro de un vaso o una copa, es apenas imperceptible, salvo que las primeras suben y las segundas bajan.

El conocimiento de las antiburbujas, no obstante, no es nuevo. De su existencia se sabe desde hace poco más de un siglo, pero los científicos no han acertado nunca hasta hoy a describir cómo se forman y cómo evolucionan a partir de su configuración inicial.

Los investigadores belgas han logrado reproducir antiburbujas gigantes en la cervezaUn equipo dirigido por Stéphane Dorbolo, de la Universidad belga de Lieja, ha conseguido por fin desvelar parte del enigma. El éxito vino de la mano de un proyecto de patrocinio franco-belga diseñado para definir mejor el concepto físico de la antiburbuja y discernir cómo se origina y cómo se desplaza dentro de un medio líquido. «Con agua o alcohol puros no es posible reproducir ningún modelo de antiburbuja», señala la investigadora belga. Puestos a probar, y en medio de algunas bromas, se les ocurrió hacerlo con cerveza. El resultado, indica, «fue la reproducción de superantiburbujas de gran tamaño que duraron hasta dos minutos».

¿Qué tiene la cerveza que no tenga cualquier otro líquido para permitir la formación de superantiburbujas? Pues en esencia, según describe Dorbolo, la clave hay que buscarla en la formulación química de este popular refresco. «La cerveza contiene unas proteínas que actúan como surfactante y permiten el desarrollo de antiburbujas», asegura la investigadora.

Vida y muerte de una antiburbuja

Dorbolo, que ha publicado su trabajo en la última edición de The New Journal of Physics, quiso averiguar si las antiburbujas acaban explotando como las burbujas o si, por el contrario, simplemente se deshacen. Mediante una filmación digital, el equipo de investigadores consiguió registrar el nacimiento y muerte, secuencia por secuencia, de una antiburbuja gigantesca.

Las secuencias no totalizan, en realidad, más de tres minutos. Usando una cámara de vídeo de la alta velocidad, el equipo de Dorbolo grabó el nacimiento de una antiburbuja, su «navegación» en medio líquido por un periodo de dos minutos y su posterior metamorfosis hasta adoptar la forma de una medusa y desvanecerse sin explotar.

Medusas en la cerveza

Los científicos hicieron hincapié en la semejanza entre antiburbujas y medusas en cuanto a su forma de moverse en medio líquido, y sus conclusiones han sido avaladas por el Institute of Physics and Deutsche Physikalische Gesellschaft (DPG) alemán. Se espera que, además de ilustrar la naturaleza íntima del fenómeno de las antiburbujas, este descubrimiento pueda sugerir nuevas hipótesis en la física hidráulica.

Dorbolo insiste en que el experimento no requiere de ningún equipo sofisticado y puede llevarse a cabo en casa perfectamente. «Se trata de verter lentamente una cantidad pequeña de cerveza sobre la superficie de una bandeja de cristal grande que contuvo el mismo líquido; entonces se distingue un chorro que se superpone a otro y da pie al nacimiento de antiburbujas». Para explicar su corta vida, la investigadora recurrió a la teoría de las inestabilidades de Rayleigh y Rychtmeyer-Meshkov.

Belle Dumé, escritora científica de PhysicsWeb, una de las páginas web de referencia en el área de las ciencias físicas, ha propuesto, a raíz de los resultados del equipo coordinado por Dorbolo, un experimento similar que consiste en añadir colorantes para discernir mejor el líquido encerrado en las antiburbujas del propio líquido exterior. Otros investigadores han sugerido nuevos experimentos. Jessica Chang, analista científica en la misma web, recomienda, por ejemplo, medir también las densidades de ambos líquidos por medio de un láser de difracción y Timothy Wismer, también comentarista en PhysicsWeb, plantea en esta discusión que se fije el mayor tamaño a que puede aspirar una antiburbuja.

LÚPULO, CEBADA Y ÁCIDO FÓLICO

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Imagen: FreeFoto.com

La cerveza no sólo sirve para calmar la sed o ilustrar hallazgos físicos. Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas carece de interés nutricional, Gregorio Varela, profesor agregado de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Experimentales y Técnicas de la Universidad San Pablo-CEU, de Madrid, asegura que una cerveza contiene ácido fólico, «en concentraciones que cubren perfectamente del 10% al 15% de las necesidades diarias con respecto a este nutriente».

Según el especialista, «hay muy pocos alimentos, con la excepción del hígado y algunos vegetales», que puedan contribuir con tal cantidad de ácido fólico. La ventaja de la cerveza, apunta, es que «se consume de manera regular en todas partes y es mejor aceptada que otros productos alimenticios».

El ácido fólico previene la anemia megaloblástica, los defectos del tubo neural y disminuye la homocisteína, factor de riesgo cardiovascular. «Uno de los problemas que puede tener el ácido fólico contenido en la cerveza», matiza Varela, «es que el etanol interfiere en su aprovechamiento, y un consumo de grandes cantidades de alcohol puede malograr su aportación».

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