Las lentejas no contienen gluten en sí mismas. Sin embargo, puede haber presencia de gluten en las lentejas. No es un juego de palabras sino una realidad que puede afectar a la salud de las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca. ¿Cómo se explica la presencia de esta proteína vegetal en una legumbre que, de por sí, no la contiene? ¿Qué medidas de precaución debe adoptar la industria alimentaria? Respondemos a estas dudas con la información de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Qué es el gluten y en qué alimentos está
El gluten es un conjunto de proteínas vegetales que se halla en la semilla de algunos cereales, como el trigo, la cebada, la avena o el centeno. También está presente en los alimentos y bebidas que se preparan con estos cereales, desde el pan, la pasta o la cerveza hasta los productos ultraprocesados de la industria, que lo utiliza para dar esponjosidad, consistencia y mejorar su textura. Por ello, podemos encontrarlo en helados, yogures, golosinas, salsas o embutidos, por citar solo algunos ejemplos.
¿Las lentejas contienen gluten?
Las lentejas son legumbres y, como tales, no contienen gluten. Sin embargo, puede haber presencia de gluten en ellas. ¿Cómo es posible? La explicación está en los cultivos, en la maquinaria agrícola y en el almacenado.
«Las leguminosas son un cultivo rotativo con cereales tales como el trigo, la cebada o el centeno, lo que da lugar a que entre las plantas de leguminosas puedan crecer las semillas de cereales que se hubiesen plantado en la campaña anterior. Asimismo, suele ser frecuente el uso compartido de maquinaria agrícola (cosechadoras, camiones) o almacenes», señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
«Todo ello da lugar a que, si bien las legumbres son un alimento que no contiene gluten de forma natural, es frecuente que exista contaminación cruzada con granos de cereales que lo contienen, lo que supone un riesgo para las personas con enfermedad celiaca», agrega la AESAN en un documento consensuado con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España y con las principales asociaciones de la industria alimentaria, distribución y restauración.
Este consenso es importante y necesario porque tiene implicaciones para los productores, distribuidores y consumidores. A día de hoy, y a pesar de que se aplican de manera exhaustiva todos los procedimientos de seguridad (los llamados principios del análisis de peligros y puntos de control críticos, APPCC) no es posible asegurar la ausencia de granos de cereales que contienen gluten, particularmente en el caso de las lentejas (especialmente la variedad pardina) por su menor tamaño.
Etiquetado de lentejas y recomendaciones de consumo
Esta realidad debería reflejarse en las etiquetas. Como señala la AESAN, los operadores que comercialicen lentejas (legumbristas, conserveros) deberían incluir en la etiqueta de los alimentos que comercialicen una indicación como «Puede contener gluten», y hacer referencia, en la medida de lo posible, al cereal o los cereales implicados.
¿Y qué pasa con los productos alimenticios, como el hummus o la pasta seca de lentejas, que usan esta legumbre como ingrediente?
En este caso, los operadores alimentarios deberán decidir, en base a un análisis de riesgo, si realizan o no esta indicación en los productos finales que vendan.
En cuanto al consumo, se recomienda que en aquellos hogares donde residan personas con celiaquía se realice un cribado o revisión de las legumbres secas, especialmente de las lentejas, antes de la cocción.
‘Sin gluten’, una etiqueta para usar con responsabilidad
En ocasiones es posible encontrar productos envasados que no contienen gluten (como el agua) o que ni siquiera son comestibles (como el champú) y que, sin embargo, lucen en sus envases la leyenda «sin gluten». Esto no tiene que ver con la seguridad alimentaria, sino con un reclamo publicitario, ya que hay personas que creen que el gluten es malo para la salud y que los alimentos sin gluten son más sanos.
La AESAN es muy clara al respecto. La normativa establece que la información alimentaria no debe inducir a error al consumidor atribuyendo a un alimento características especiales que comparten todos los productos de su misma categoría. En concreto, no puede destacarse la presencia o la ausencia de un ingrediente o nutriente cuando esa característica es común a todos los alimentos similares. Por ejemplo, no sería correcto indicar en una botella de agua que «no contiene gluten», ya que el agua, por su propia naturaleza, nunca contiene esta proteína.
Según esto, un alimento exento de gluten de forma natural, como las lentejas, no podría realizar la declaración «sin gluten». Sin embargo, las lentejas son una excepción porque la mayoría no puede asegurar la ausencia de esta proteína. Así, para el caso concreto de las lentejas crudas, secas o en conserva, un operador alimentario sí podría hacer uso de la declaración «sin gluten», siempre que pueda asegurar, sobre la base del APPCC, que los productos que comercializa contienen menos de 20 mg de gluten/kg de lentejas.
