Los factores determinantes en la composición y la calidad de la miel

Por Martha Catalina Rodríguez Montoya, Universidad Autónoma de Barcelona 21 de junio de 2002

Origen, procedimiento de obtención, color, fluidez y sabor son algunas de las principales características que intervienen en la clasificación de la miel. En este producto, las principales contaminaciones son la flora bacteriana y fúngica de las abejas, así como las posibles contaminaciones que se puedan producir durante el proceso de extracción y manipulación.

Los factores determinantes en la composición y la calidad de la miel

Las impresiones que provocan los alimentos que consumimos en nuestros sentidos determinan nuestra aceptación o rechazo hacia ellos y nos ayudan a evaluar la calidad de un producto alimenticio. Por este motivo el sector alimentario persigue día a día satisfacer el gusto de los consumidores.

Pero la aceptabilidad de un alimento, por parte de los consumidores, no viene sólo determinada por las características organolépticas del mismo, sino que también influyen factores como, por ejemplo, los condicionamientos culturales, la disponibilidad del producto y la economía familiar.

Técnicamente, el consumidor poco conoce de las condiciones higiénicas y sanitarias de los alimentos, aspectos que son muy importantes ya que su incumplimiento podría incidir seriamente en su salud. Es por ello que se regulan, en la medida de lo posible, las características físico-químicas, microbiológicas y sanitarias del producto, desde la producción hasta el momento del consumo.

Si centramos estas características en el caso de la miel sabemos que no todas son iguales. Factores como su origen, procedimiento de obtención, presentación o destino determinan su clasificación.

Factores que intervienen en la clasificación

El origen, conocido por la mayoría de los consumidores, ha sido referente para que el legislador español clasifique las mieles en florales o de mielada.

Las mieles florales se obtienen principalmente de los néctares de las flores, encontrándose en el mercado mieles procedentes del néctar de una flor específica. Este tipo de mieles se denominan uniflorales o monoflorales. De esta forma encontramos, por ejemplo, la miel de azahar, espliego, eucalipto, romero, tilo y tomillo, entre muchas otras. Si el néctar de la miel no procede de un tipo determinado de flor, es decir, si es mezcla de varios néctares se les denomina mieles multiflores,poliflorales o milflorales. Estos dos tipos de miel se diferencian organolépticamente porque las sensaciones son más intensas cuanto mayor es el grado de monofloralidad de la miel. Las de mielada son las obtenidas primordialmente de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas.

Otras características de las mieles que determinan nuestros gustos, además de su origen, son su aspecto (color) y su textura (fluidez y cristalinidad). Seguramente el color es la primera cualidad que se percibe variando de una miel a otra y va desde blanco agua a oscuro, pasando por tonalidades amarillas, ámbares y marrones. La coloración depende, entre otros aspectos, del origen, del tipo de abejas, de la época del año en que se recolecte y del clima.

La fluidez depende principalmente de la composición química y del contenido acuoso. Las mieles más fluidas poseen un mayor contenido de agua y son, por tanto, más susceptibles a transformaciones y alteraciones debidas al crecimiento microbiano. El contenido de agua determina también el color, el sabor, la solubilidad y valor comercial del producto. Para no perder su calidad y características, el límite máximo de humedad establecido en la norma de calidad de la miel es del 20%, excepto la miel de Calluna, que puede tener el 23%.

Las mieles con Denominación de Origen tienen sus propias características que las hacen especiales. Así, por ejemplo, la miel de Alcarria no debe tener más del 17,5% de humedad y la “Mel de Galicia” el 18,5%.

El sabor y el aroma varían en función del tipo de flor, de la región geográfica y del clima. Existen muchas flores melíferas, entre las que destacan flores silvestres, leguminosas, labiadas, rosáceas, borragináceas, crucíferas, liláceas, malváceas, umbelíferas y algunos árboles como los abedules, álamos, arces, avellanos, castaños y robles.

Tipos de miel y características según su procedencia

Además de tener un sabor dulce, la miel posee un gusto ácido debido a que en su composición se encuentran ácidos procedentes del néctar libado por las abejas, las secreciones salivares de estos insectos, la utilización de panales viejos y de secreciones nectíferas procedentes de las plantas que crecen en suelos ácidos.

El exceso de acidez de la miel no necesariamente implica un mal procesamiento del producto. Es más, se cree que la presencia de ácido glucónico mejora las propiedades del sabor. La acidez libre no puede ser superior a 40 miliequivalentes por kilogramo.

Tabla

La presencia de enzimas

La presencia de enzimas en la miel es de gran importancia. La presencia o ausencia de éstas ayuda a determinar la calidad de la miel y su estado de envejecimiento. Un estudio de mieles realizado hace varios años en España demostró que la enzima glucosidasa había desaparecido en las mieles tipo industria-milflores de marcas reconocidas debido al proceso de pasteurización al que era sometida la miel (calentarla hasta una temperatura de 78ºC durante un minuto y medio) con el fin de estandarizar la producción y manejar grandes stocks. Por otra parte, las mieles artesanas-monoflorales de castaño, romero de bosque o brezo contenían la enzima por no haber sido sometidas a calentamiento alguno.

La diastasa, también llamada amilasa, es otra enzima de gran importancia para determinar el envejecimiento del producto. Se degrada fácilmente con el calor y el paso del tiempo, por lo que puede llegar a desaparecer la mitad de su contenido en 17 meses a temperatura ambiente. La diastasa ha sido tomada como punto de referencia para determinar el grado de frescura de la miel, por lo que siguiendo criterios científicos el legislador español ha establecido como mínimo el 8 en la escala de Gothe de la actividad diastásica. Las mieles con bajo contenido enzimático tendrán como mínimo el 3 en la misma escala, siempre que no presenten un valor de hidroximetilfurfural superior a 15 mg/Kg.

Debido a que la miel está formada por un 80% de azúcares, no necesita de conservantes artificiales y es por ello que la norma de calidad establece una prohibición absoluta para hacerlo. Los aditivos alimentarios tampoco son admitidos en este tipo de producto.

Baja carga microbiana

La miel, a pesar de ser un alimento muy seguro en términos sanitarios, puede sufrir alteraciones debido a manipulaciones poco higiénicas durante su extracción, procesado, envasado o conservación. La carga microbiana suele ser baja y va disminuyendo a medida que la miel envejece.

Como producto de origen animal presenta una flora bacteriana propia. La flora bacteriana y fúngica de las abejas y las posibles contaminaciones producidas durante el proceso de extracción y manipulación son las principales fuentes de microorganismos de la miel. Básicamente, presenta una flora bacteriana compuesta por microorganismos del género Bacillus, generalmente esporulados, aunque en mieles frescas se pueden encontrar formas vegetativas que se comportan como gérmenes inertes, no alterantes y no toxigénicos.

Sin embargo, se han detectado en mieles italianas microorganismos patógenos para el hombre como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e incluso Clostridium botulinum tipo G, identificándose a la miel como posible fuente de contaminación en casos de botulismo infantil. La legislación de este producto exige la ausencia total de gérmenes patógenos o toxinas patógenas al igual que la ausencia de Enterobacteriaceae y Escherichia coli, Salmonella-Shigella (ausencia/25g).

La alteración más frecuente que presentan las mieles durante su almacenamiento es debida al crecimiento de mohos y levaduras. Los mohos más comunes pertenecen al género Penicillium y Mucor; las levaduras son fundamentalmente del género Saccharomyces. La norma de calidad de la miel señala como limite máximo para la presencia de mohos el 1.10 elevado a 2 col/g. Respecto a las levaduras, la norma no se pronuncia.