Los parásitos transmitidos por los alimentos se encuentran sobre todo en alimentos frescos o procesados que se han contaminado a través del medio ambiente, animales (por sus heces) o personas (falta de higiene). Se pueden transmitir por el consumo de alimentos crudos o poco cocinados, carne mal procesada, animales de caza y pescado. Pero es difícil contar con una información real sobre su verdadera incidencia ya que muchos casos no se notifican. En un intento por poner un poco de orden en este campo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) analizan cuáles son los 10 parásitos transmitidos por alimentos de mayor impacto. El artículo enumera estos parásitos y las estrategias de control que se proponen respecto a ellas.
Evaluar cuál es el impacto real de los parásitos alimentarios no es una tarea fácil. Las complejidades derivan sobre todo de la epidemiología y la vida de cada parásito, esenciales en el momento de identificar, prevenir y controlar los riesgos asociados con estas enfermedades. Según el informe ‘Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos’, elaborado por la FAO y la OMS, la prevalencia viene condicionada por los cambios en los hábitos de consumo, como la creciente tendencia a comer carne, pescado o marisco poco hechos, ahumados o el incremento de los alimentos exóticos. El objetivo del documento ha sido desarrollar una lista de los principales parásitos transmitidos por alimentos de importancia mundial; identificar los alimentos que mayor preocupación generan; y proporcionar una visión general de las opciones y enfoques de gestión de riesgos.
Los 10 principales parásitos alimentarios
La clasificación de las vías de transmisión alimentaria para los parásitos se ha hecho en función de cinco grandes categorías: animales terrestres (cerdo, aves, pequeños rumiantes, carne de res, animales salvajes); animales acuáticos (peces marinos, de agua dulce, mariscos); productos lácteos; plantas (bayas, jugos de frutas, verduras de hoja verde); y otros alimentos. Este catálogo ha servido para identificar los principales vehículos alimentarios para cada parásito.
1. Taenia solium: carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir por la falta de saneamiento en el matadero.
2. Echinococcus granulosus: productos frescos.
3. Echinococcus multiocularis: productos frescos.
4. Toxoplasma gondii: carne de pequeños rumiantes como cerdo, de res o carne roja. Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la población mundial.
5. Cryptosporidium spp.: productos frescos, zumo de fruta, leche. Se transmite sobre todo a través de manipuladores y agua contaminada.
6. Entamoeba histolytica: productos frescos.
7. Trichinella spiralis: carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en los últimos años porque se ha producido un mayor consumo de carne cruda, jabalí y otras carnes de animales salvajes.
8. Opisthorchiidae: peces de agua dulce.
9. Ascaris spp.: productos frescos.
10. Trypanosoma cruzi: jugos de frutas.
Para elaborar esta clasificación, los expertos han contado con la participación de un total de 22 países, y se partió de una primera lista de 93 parásitos, que se redujo a 24, considerados los más perjudiciales. Los expertos matizan que constituye una relación que no tiene por qué corresponder con las que se hayan podido elaborar a nivel nacional, ya que la información de la que disponen los países puede diferir.
Los resultados del informe concluyen que en la UE se ven afectadas cada año por infecciones parasitarias transmitidas por alimentos más de 2.500 personas, y que en 2011 se registraron 268 casos de triquinosis.
Estrategias de control
A partir de esta clasificación, los expertos de la FAO y la OMS se plantean ahora elaborar una serie de pautas para el control de estos y otros parásitos. Entre las medidas previstas está la aprobación de nuevas normas para el comercio mundial de alimentos que sirvan a los países para mejorar la vigilancia de los parásitos a lo largo de la cadena alimentaria. Señalan también que es necesario prestar mayor atención a este tipo de problemas, ya que consideran que hasta ahora no se les ha dado la que se merecen.
Hasta que no se desarrollen estas nuevas normas, avanzan algunas medidas que pueden empezar a aplicarse para controlar los parásitos alimentarios, como vigilar el uso de fertilizantes, supervisar la calidad del agua y, para los consumidores, cocinar bien la carne y emplear solo agua limpia para lavar y preparar verduras.
A estas recomendaciones deben añadirse, en el ámbito doméstico, otras medidas como mantener una higiene personal adecuada (lavarse bien las manos); tapar cualquier herida o corte que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida; evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados; conservar limpias las superficies donde se manipulen alimentos; cocinarlos bien; y no consumirlos crudos.
