• Autor: Por JORDI MONTANER
• Fecha de publicación: miércoles 31 marzo de 2004

Los nuevos tomates son el resultado de seis años de investigación y se exponen ya en las verdulerías y supermercados del Reino Unido, país autor de la iniciativa. Con todo, los kumates, nombre con el que se ha bautizado a esta modalidad, se cultivan en la huerta murciana y allí comparten los requisitos agrícolas del resto de los tomates antes de su exportación. Son fruto de modificaciones genéticas, pero la empresa explotadora de los tomates negros, la británica Sainsbury's, valora el hecho de que «parezcan muy naturales».

El origen de la planta del tomate, Lycopersicon esculentum, abarca una extensa región andina del norte de Chile al sur de Colombia, pero fueron los aztecas mexicanos quienes domesticaron su cultivo. Se sabe que durante el siglo XVI se consumían en México tomates de distintas formas y tamaños, rojos y amarillos, aunque por entonces ya habían sido explotados como alimento por españoles e italianos. En otros países europeos el tomate sólo se utilizaba en farmacia, y en Alemania no abandonaron la botica, con destino a las tiendas de ultramarinos, hasta comienzos del siglo XIX. Asimismo, españoles y portugueses difundieron las cualidades gastronómicas del tomate por Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos. Con el tiempo, se difundió también a Estados Unidos y Canadá desde Europa.

La producción de tomates negros no es una novedad en sí misma. De hecho, existen variedades distintas en forma y color que han venido comercializándose desde hace años más o menos adaptadas a gustos locales y a características geográficas determinadas. Además de los clásicos tomates rojos, de textura, sabor y forma variopintos, es posible encontrar tomates verdes, amarillos, anaranjados, rosas o incluso negros con características organolépticas diferenciadas. Los negros, poco corrientes en el mercado europeo, se anuncian como «dulzones y jugosos». La variedad ahora comercializada le suma propiedades pretendidamente funcionales.

Colores y sabores

Las nuevas variedades comerciales de tomates tratan de aunar su riqueza en proteínas, azúcares, fibra y aceites esenciales con propiedades funcionales Lo de cambiar el color de las cosas parece una marca de la casa en Sainsbury's. Si hace poco comercializaron una zanahoria de color púrpura, ahora prueban suerte con el tomate negro. «Las reacciones del consumidor son siempre impredecibles», asegura un portavoz de la empresa, «pero hemos llevado a cabo pruebas ciegas entre nuestros empleados y el sabor dulce que caracteriza al kumate salió vencedor frente a tomates normales».

Con anterioridad, científicos estadounidenses idearon tomates oscuros muy ricos en antocianinas, unos pigmentos antioxidantes como los del vino tinto y que están presentes también en distintas modalidades de frutas.

Desde el punto de vista de una explotación comercial, el tomate es un fruto harto sabroso. Tras la patata, se trata del vegetal más consumido en todo el mundo. Según datos de la Universidad de Oregón, en 2003 cada norteamericano consumió una media anual de 40 kg de tomates.

De los 8,5 millones de toneladas de tomates cultivados anualmente en Europa, sólo 1,5 van a parar directamente al consumidor. Los siete millones restantes lo hacen, indirectamente, en forma de salsas. Los expertos europeos afirman que el cultivo del tomate goza de buena salud, pero temen la competencia de potencias asiáticas como, por ejemplo, China (actualmente, el tercer productor mundial).

Según Philipe Busquin, comisionado del proyecto TOM(ato) de la Unión Europea, está previsto organizar una cosecha de casi cuatro millones de toneladas en distintas partes del viejo continente con el objetivo de ilustrar la riqueza de la hortaliza en proteínas, azúcares, fibra y aceites esenciales. Asimismo, teniendo en cuenta que hasta un 40% de los tomates empleados en la elaboración de salsas acaba como residuo, el proyecto TOM (ato) se propone sacar partido a los nutrientes de la piel y las pepitas de esta hortaliza en clave funcional.