En Navidades el marisco, y especialmente los inevitables langostinos, acaparan las preferencias de consumo en España. Junto a ello destaca el cordero, un alimento muy apreciado, pero no excesivamente estudiado en cuanto a sus niveles de seguridad. Dadas las preferencias por los lechales, los riesgos acostumbran a ser reducidos y concentrados en las superficies de las piezas cortadas.
Los mercados cárnicos, especialmente después de la crisis de las vacas locas, incluyen, dentro de sus principales preocupaciones, la seguridad alimentaria. Esta es entendida como la preocupación de los consumidores por la influencia que la alimentación tenga sobre su salud. El impacto negativo de la crisis ha demostrado, entre otras cosas, la capacidad de sustitución de las carnes, bien sean procedentes de distintas especies o bien entre las distintas razas de una especie, especialmente cuando el producto parece inseguro. Todo esto da lugar a un mercado muy competitivo.
Quizás por ello, los mercados de productos cárnicos presentan hoy en día un crecimiento lento, y en particular, los derivados de las principales especies domésticas. Debido a estas características, las empresas cárnicas adoptan una serie de estrategias de diferenciación mediante el reconocimiento legal de alguna característica de la producción, e intentan conseguir denominaciones de calidad que les permitan incrementar sus ventas.
Carne de cordero y mercado
La manipulación de las piezas de cordero representa el mayor riesgo de contaminación, aunque es fácilmente controlable por la cocción de la carne
Dentro de los mercados cárnicos, la carne de cordero no es un caso particular, sino que confirma las características anteriores, manifestándose en una disminución en el consumo nacional, en un 13,2% en los últimos diez años, hasta situarse en 1999 en 3,3 kilos por persona y año.
Se trata de una carne de consumo estacional, donde la máxima aceptación y demanda se produce en navidades. La producción se ha ido adaptando a esta demanda, hasta el punto que los partos se provocan para otoño con una finalidad meramente comercial. El objetivo es abastecer al mercado con animales lechales, los cuales nunca han llegado a comer pasto, lo que hace que la carne tenga una textura muy suave, un color muy claro y una ausencia del típico sabor a lana.
La clasificación más común es la que considera las carnes en función de la edad de los animales de los que procede. La carne de lechal procede del cordero alimentado con leche materna hasta los 25 a 45 días, momento que es sacrificado dando canales de menos de 7 kg; la de ternasco procede del cordero sacrificado entre los 60 y los 90 días, dando canales de entre 10-14 kg; y la de cebo procede del cordero sacrificado a los 90-100 días dando canales de 15 kg.
Debido a que el consumo de cordero respecto a otros tipos de carne es muy reducido, se necesitan estudios que permitan conocer las preferencias de los consumidores y la importancia relativa que conceden a distintos atributos del producto, esencialmente en cuanto a demandas según origen y seguridad de producto.
Influencia del precio
El precio suele ser un elemento determinante a la hora de elegir un producto. A nadie escapa que, por lo general, a medida que el precio aumenta disminuye el consumo. Sin embargo, en navidades, el precio no aumenta siempre por un encarecimiento de las etapas de producción, sino por la gran demanda que se produce.
No obstante, un mayor precio no significa necesariamente una mayor seguridad. La carne de cordero lechal procede de animales muy jóvenes, lo que significa que no habrá tenido tiempo para entrar en contacto con demasiados agentes patógenos.
Además, no ha habido consumo de pasto, tan solo leche, lo que dificulta la presentación de gastroenteritis. En consecuencia, pocos de ellos poseen microorganismos patógenos y casi ninguno posee la característica de portador que puedan tener otras carnes o animales.
Preferencias
El producto preferido por los consumidores, especialmente por los más habituales, es la procedencia. Generalmente, se observa una cierta preferencia por la procedencia local, lo que explica que en Castilla-La Mancha la carne más apreciada sea la producida en ese ámbito, lo mismo que ocurre en Aragón o en otras comunidades.
En segundo lugar, por orden de preferencia, está la edad, de forma que el cordero lechal es el más apreciado, seguido por el precio y finalmente, las certificaciones de calidad o seguridad. Los consumidores ocasionales se inclinan por el tipo de cordero, prefiriendo en cualquier caso el lechal.
Es importante señalar la poca importancia que parece tener la certificación, hasta el punto que en la mayoría de las encuestas que se han realizado en nuestro país llega a pasar desapercibido. En muchos casos, parece que podría estar relacionado con la garantía que para muchos consumidores supone el origen, aunque no esté contrastado. Por otra parte, la mayoría de los consumidores consideran que es un producto muy seguro, por lo que no supone una especial preocupación.
Como ya se ha señalado, la carne de cordero es relativamente segura, especialmente la de los animales lechales. En la mayoría de las especies, los riesgos están relacionados con la edad del animal y con el tipo de alimentación.
En este sentido, los animales que han salido al pasto pueden tener un cierto riesgo de parasitosis, mientras que la existencia de microorganismos patógenos, especialmente Salmonella o Campylobacter, suele estar ligada al consumo de piensos contaminados.
Por estos motivos, un animal lechal que no ha consumido ni pasto ni pienso, difícilmente tendrá problemas de salud transmisibles a humanos. Sin embargo, se trata de animales de pequeño tamaño, con piezas de carne pequeñas que requieren una elevada manipulación para su preparación.
En este caso puede producirse una cierta contaminación de la carne, especialmente en su superficie. En algunos casos los niveles de contaminación pueden ser superiores al millón de bacterias por gramo, aunque ésta se encuentra en la superficie. Afortunadamente, la carne de cordero se consume siempre cocinada, siendo raras las preparaciones hechas con carne cruda. Por tanto, el calor tiene un efecto descontaminador o higienizante, lo que elimina los peligros microbiológicos.
- Ministerio De Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), 2001. «La alimentación en España 2000». Madrid: Secretaría General Técnica, 606 pp.
- Bernabéu R. y Tendero A. 2004. Diferencias en las preferencias de los consumidores de carne de cordero. Distribución y Consumo. Enero-febrero: 101-107.
