Preguntas y respuestas sobre el consumo de la carne
- Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ
- Fecha de publicación: viernes 11 mayo de 2001
Preguntas y respuestas sobre el consumo de la carne
Claramente no. Encuestas que han estudiado el grado de conocimiento del consumidor sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria en el hogar demuestran que todavía es muy necesario que a los ciudadanos les llegue información específica, veraz, concreta y rigurosa.
La garantía de origen la tiene que proporcionar el propio carnicero. Él es quien dispone de la información de la pieza, el animal de procedencia y la explotación, entre otros. Este seguimiento del origen se denomina trazabilidad y ha de ser exigido por los consumidores.
La persona que nos garantiza esta información es el propio carnicero, que deberá ser de nuestra confianza. También existen organizaciones que proporcionan certificados de calidad. En España, la empresa de certificación de la calidad más conocida es AENOR, y emite certificados a las empresas que trabajan según normas internacionales de calidad.
Sí. La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro.
Existe cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en carne sobre la salud, básicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer. No obstante, todos estos extremos no se han podido demostrar, y en muchos casos son falsos.
Los usos son diferentes y dependen de su nivel de dureza y de la cantidad de grasa. A menor cantidad de grasa, mayor cantidad de músculo y generalmente mejor calidad y mayor precio. Las piezas del dorso del animal y de la pierna suelen ser las de mejor calidad, por lo que se pueden emplear para filetear o para ser consumidas como tales. A mayor cantidad de grasa o de gelatina, las piezas hay que cocerlas y cocinarlas en guisos u otras preparaciones. Éste es el caso de otras piezas como costillares, patas anteriores, rabo o cuello.
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