Preguntas y respuestas sobre el consumo de la carne

• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ
• Fecha de publicación: viernes 11 mayo de 2001

Las últimas crisis alimentarias han generado desconfianza en el consumidor y un montón de preguntas que esperan una respuesta clara y concisa sobre la seguridad de la carne que comemos. Les ofrecemos las respuestas a lo que más preocupa al consumidor.

Preguntas y respuestas sobre el consumo de la carne

1.¿Está suficientemente informado el consumidor?
Claramente no. Encuestas que han estudiado el grado de conocimiento del consumidor sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria en el hogar demuestran que todavía es muy necesario que a los ciudadanos les llegue información específica, veraz, concreta y rigurosa.

2.¿Qué garantías tengo sobre el origen de la carne?
La garantía de origen la tiene que proporcionar el propio carnicero. Él es quien dispone de la información de la pieza, el animal de procedencia y la explotación, entre otros. Este seguimiento del origen se denomina trazabilidad y ha de ser exigido por los consumidores.

3. ¿Qué me garantiza dicho origen?
La persona que nos garantiza esta información es el propio carnicero, que deberá ser de nuestra confianza. También existen organizaciones que proporcionan certificados de calidad. En España, la empresa de certificación de la calidad más conocida es AENOR, y emite certificados a las empresas que trabajan según normas internacionales de calidad.

4. ¿Es la carne importante para la alimentación humana?
Sí. La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro.

5. ¿Tiene efectos negativos para la nutrición?
Existe cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en carne sobre la salud, básicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer. No obstante, todos estos extremos no se han podido demostrar, y en muchos casos son falsos.

6. ¿Comemos demasiada carne? El consumo de carne se ha asociado de forma tradicional con el grado de desarrollo de una sociedad. No obstante, un consumo excesivo puede acarrear problemas. La ingesta de carne, en su justa medida, es nutricionalmente recomendable, y los riesgos asociados a su consumo lo son más debido a desequilibrios en la dieta.

7. ¿Cómo puedo reconocer las diferentes piezas de carne? El reconocimiento requiere un esfuerzo y un aprendizaje por parte del consumidor. Cada pieza tiene una denominación y un aspecto concreto. Los lugares de venta tienen que disponer de unas tablas con dibujos o fotografías con las piezas, su aspecto y su procedencia. En cualquier caso, podemos pedir esta información si no está a nuestro alcance.

8. ¿Para qué sirve cada una de ellas?
Los usos son diferentes y dependen de su nivel de dureza y de la cantidad de grasa. A menor cantidad de grasa, mayor cantidad de músculo y generalmente mejor calidad y mayor precio. Las piezas del dorso del animal y de la pierna suelen ser las de mejor calidad, por lo que se pueden emplear para filetear o para ser consumidas como tales. A mayor cantidad de grasa o de gelatina, las piezas hay que cocerlas y cocinarlas en guisos u otras preparaciones. Éste es el caso de otras piezas como costillares, patas anteriores, rabo o cuello.