El control de los niveles reales de gluten en los alimentos continúa siendo un quebradero de cabeza para los celíacos. Pero no sólo para ellos: la industria carece de un método suficientemente eficaz para asegurar la presencia de esta sustancia en pequeñas aunque igualmente dañinas proporciones. La solución podría venir de la mano de un grupo de investigación español que ha desarrollado un sensor ELISA de alta sensibilidad. El sistema está siendo evaluado por expertos europeos.
El avance viene de la mano de la Unidad de Análisis de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC. Dirigido por Enrique Méndez, este grupo ha desarrollado el sensor ELISA-R5 (recibe la denominación R5 del anticuerpo monoclonal en el que se basa) con un alto nivel de sensibilidad ya que puede detectar gluten en concentraciones de hasta 1,5 partes por millón (ppm), y sobre el que los investigadores trabajan para llegar a mejorar su sensibilidad hasta 0,1 ppm. El ELISA tiene como ventaja añadida que detecta el gluten de cebada, el de trigo y centeno. Para detectar el gluten de avena han desarrollado un ELISA específico con sensibilidad de hasta 8 ppm. Actualmente el R5 esta siendo evaluado por expertos europeos para proponerlo como método estándar para el control de los alimentos sin gluten para enfermos celíacos.
¿Cuánto gluten?El problema de la detección del gluten en los alimentos es un circulo vicioso que se arrastra desde hace años. El sensor convencional que más ampliamente se venía utilizando desde hace 12 años es un ELISA basado en el anticuerpo monoclonal contra la proteína gliadina (el principal componente del gluten). Tiene como inconveniente que sólo detecta el gluten de trigo y de centeno (no detecta el de avena ni el de cebada) y una sensibilidad que hoy se considera insuficiente (hasta 20-40 ppm), muy lejos ya de las 1,5 ppm que puede detectar el ELISA R5.
Ha sido, sin embargo, hasta el desarrollo del R5, suficiente para las exigencias de la normativa en vigor del Codex Alimentarius (Codex on Nutrition and Food for Special Dietary Uses), que admite para productos elaborados con almidón un máximo de 10 mg de gliadina, lo que corresponde a 20 mg de gluten (200 ppm) por 100 g de alimento. Un limite, no obstante, que se mantenía a la espera de un método analítico mejor.
Cada vez más asociaciones de enfermos celíacos piden rebajar ese nivel de 200 ppm a 20 ppm, ya que la ingesta de gluten, por pequeñas que sean las cantidades, puede generar problemas a largo plazo. Aunque lo cierto es que faltan estudios sobre el tema: frente a la imposibilidad de evitar el alérgeno al cien por cien, se desconoce cuánto gluten es la dosis mínima para provocar los síntomas de la enfermedad.
La enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, que produce entre otros síntomas fatiga, diarrea, desnutrición y dolor de huesos, es uno de los trastornos más infradiagnosticados y se considera que afecta a 1 de cada 300 a 3000 individuos en la población, según la región geográfica, indica la OMS. En un celíaco, la ingestión del gluten que no se tolera acaba dañando las vellosidades del intestino delgado. Como consecuencia de ese daño, los nutrientes no son absorbidos sino que más bien «traspasan» el intestino, lo que desencadena una lógica desnutrición.
La enfermedad es crónica y el intestino se ve dañado inevitablemente cada vez que se consume gluten, al margen de si se manifiestan síntomas o no. La sensibilidad al gluten, además, puede variar de un enfermo a otro. Por el momento, para estos enfermos no hay más tratamiento que evitar el gluten y mientras la normativa no cambie ni se apliquen de forma rutinaria mejores sistemas de control, para los celíacos comer es «como jugar a la ruleta rusa», sentencia Méndez en declaraciones a consumaseguridad.com.
El problema al que se enfrentan los enfermos, las empresas de alimentos dietéticos y la administración es cómo dar garantía de que efectivamente no ingieren gluten. «La peor parte», explica Méndez, «se la llevan los alimentos dietéticos ‘sin gluten’ que han sido tratados con calor». En estos alimentos, detalla, el tratamiento térmico «desnaturaliza el gluten en forma de agregados que son insolubles al etanol-agua [el método convencional para extraer las muestras destinadas a análisis] por lo que sólo un pequeño porcentaje puede ser extraído, con lo que la presencia real de gluten no se detecta siempre.
Para estos casos, la Unidad de Gluten ha desarrollado un cóctel de extracción, un sistema que «solubiliza» los agregados insolubles de las fracciones tóxicas del gluten, «abre la conformación de las proteínas del gluten y favorece su solubilidad en etanol-agua, permitiendo así que puedan ser extraídos y cuantificadas por un ELISA».
Estas herramientas, los ELISA R5 y el específico para avena, así como el cóctel de extracción, se complementan con otro desarrollo muy interesante que ya está en el mercado: un sistema inmuno-cromatográfico rápido que permite detectar gluten de trigo, cebada, y centeno con un nivel de sensibilidad de hasta 2 a 5 ppm. Lo que diferencia a este test rápido, similar a las tiras de embarazo, es que puede ser usado sin necesidad de pasar por un laboratorio, lo que permitirá a las empresas pequeñas y medianas controlar con garantías la presencia de gluten en sus productos.
TIEMPO DE CAMBIOPor los laboratorios de la Unidad de Gluten, detalla Enrique Méndez, “ya han pasado varios miles de lotes de productos de empresas españolas y europeas de alimentos dietéticos de gluten”. Este investigador defiende que ya hay empresas alimentarias que están haciendo un esfuerzo para garantizar la mínima presencia de gluten y, sin embargo, mientras la normativa no cambie, no se les reconoce ese esfuerzo. No hay forma de saber que el producto que va bajo el etiquetado “Sin gluten” lo sea efectivamente. Todo dependerá de qué tratamiento de elaboración ha seguido y de qué método analítico se ha utilizado. Lo peor es que alimentos en los que no se esperaría presencia de gluten, a menudo lo contienen por contaminación cruzada.
Hasta hace poco, el Comité del Codex Alimentarius de la FAO y la OMS aconsejaba no incluir un método analítico en sus recomendaciones y mantener el límite de 200 ppm mientras no se dispusiera de mayor información y de nuevos métodos analíticos. En este sentido, los resultados iniciales del ELISA R5 están siendo, explica Enrique Méndez, muy buenos. De cualquier forma, hay que esperar a los resultados finales. Si son positivos, en noviembre de 2003 el Prolamin Group (un grupo de expertos europeos, entre los que se encuentra el propio Méndez) que asesora cada año al comité del Codex Alimentarius, presentará los resultados a este comité y les propondrán el uso del R5 como método estándar y oficial para medir el nivel de gluten. El paso siguiente será iniciar un estudio para determinar qué cantidad de gluten es perjudicial para el celíaco, dato que permitirá establecer el nivel que se considera dañino y, por tanto, establecer el límite en los alimentos para celíacos. Ello permitirá desbloquear el Codex Alimentarius, actualmente paralizado a la espera de un buen método de detección.
