La seguridad de los alimentos representa el más preciado objetivo de la industria alimentaria. Siempre de la mano de la calidad de los alimentos. Juntos, es decir, alimentos de buena calidad, nutritivos e inocuos para la salud, representan un derecho fundamental para el consumidor. Garantizar el cumplimiento de estas premisas es todavía una meta por alcanzar para los expertos. Los avances no son pocos, pero aún no se ha descubierto ningún método que garantice el riesgo cero en este ámbito. Los científicos continúan su búsqueda y la última novedad la aporta la Universidad Politécnica de Valencia, cuyos expertos han validado un nuevo sistema de inactivación de patógenos como E. coli y levaduras como S. cerevisiae.
Por ahora, solo se ha probado en zumos de naranja y de manzana, pero este nuevo método se estudia para lácteos, mermeladas y cerveza. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos, lo que representa una garantía de conservación del alimento, así como de los niveles de calidad del mismo. El equipo responsable de este hallazgo forma parte del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la Universidad Politécnica de Valencia.
Hasta la fecha, la técnica más eficaz y utilizada de manera convencional para el control de los patógenos es el tratamiento térmico. La aplicación de calor garantiza la eliminación de patógenos, pero también, gracias a las altas temperaturas, pueden alterarse características organolépticas, como el color o la textura de los alimentos, o nutricionales, como la presencia de vitaminas o minerales. Para combatir estos efectos secundarios, se ha desarrollado una tecnología no térmica, como los ultrasonidos, los fluidos supercríticos o los pulsos de luz. Esta nueva técnica que brindan los expertos valencianos es una combinación de ultrasonidos y fluidos supercríticos.
CO2 contra los patógenos
El nuevo sistema de inactivación de patógenos consigue productos de alta calidad, según los expertos
Para el desarrollo de esta nueva tecnología, los expertos emplean CO2 en estado supercrítico, es decir, cuando se supera la presión y la temperatura crítica para este compuesto. Se crea una atmósfera de dióxido de carbono en estado supercrítico y se introduce el alimento. A la vez, mediante un transductor piezoeléctrico de ultrasonidos, se somete el alimento a un campo acústico de alta intensidad, un factor que inactiva los microorganismos. Todo el procedimiento se realiza a una temperatura aproximada de 35ºC, considerada baja para la inactivación de patógenos, pero así se garantiza una mejor calidad nutricional y organoléptica de los alimentos una vez sometidos a la nueva tecnología.
A día de hoy se lleva a cabo, de modo experimental con determinados alimentos, pero el objetivo es implementarla en la industria alimentaria. Ya se trabaja para desarrollar este sistema «en continuo», es decir, de manera que funcione sin parar. Sus creadores afirman que se consiguen productos de alta calidad y, además, al no calentarse y tener tiempos de proceso corto, se asegura una rentabilidad del tratamiento.
Contra bacterias y levaduras
Los investigadores confirman que el nuevo método es eficaz, por ahora, contra la bacteria E. coli y la levadura S. cerevisiae. El grupo ASPA de la UPV ha validado la eficacia de este nuevo sistema mediante pruebas de inactivación sobre estos dos patógenos en concreto. Los alimentos seleccionados fueron el zumo de naranja y el de manzana en diferentes medios, enriquecidos de forma específica para cada cepa. Tras aplicar ultrasonidos con CO2 supercrítico, el tiempo del proceso pasaba de ser de 35 minutos a menos de un minuto para la bacteria y de 60 minutos a menos de un minuto, para la levadura. También destacan que, tras aplicar el campo de ultrasonidos, el efecto de inactivación es independiente de la temperatura empleada. Añaden por último que, en cuanto a la presión, la inactivación es más rápida bajo presiones bajas, entre 100 y 225 bares, que a presiones superiores a 350 bares, al contrario de lo que esperaban.
S. cerevisiae es la denominada levadura de la cerveza. Los avances tecnológicos han mejorado el uso de esta levadura para la elaboración de bebidas alcohólicas como la cerveza y para la elaboración del pan. Este hongo, el de la penicilina, es unicelular, del grupo de los ascomicetos. Se encuentra en sustratos ricos en azúcar y su interés recae en su capacidad de esponjar el pan y en ser la vía mediante la cual se lleva a cabo la fermentación alcohólica y se obtienen la cerveza o el vino. De esta levadura se conoce la secuenciación completa de su genoma, lo que la convierte en una importante herramienta a gran escala de análisis de genómica funcional. Es idónea en laboratorios para practicar diferentes ensayos. Al ser unicelular y con una tasa de crecimiento rápida, esta levadura se utiliza en estudios que, con otro tipo de células, resultarían demasiado complicados y costosos.
La levadura de cerveza es una fuente de vitaminas del tipo B, proteínas y minerales. Además, es una forma activa de cromo. Puede desarrollarse como comprimido, en cápsulas o en polvo y es un buen suplemento nutricional. Su sabor es amargo y, en ocasiones, la levadura de cerveza que se adquiere en las tiendas de productos naturales carece de este sabor. En este caso, es probable que no sea la verdadera levadura de cerveza, la que se recupera del proceso de fermentación, sino la levadura cultivada para este fin. No provoca ningún efecto dañino, la única diferencia es que carece de cromo activo.
