El marisco, y en especial los moluscos consumidos crudos, constituyen uno de los alimentos más inseguros. Una de las causas principales es la presencia de virus patógenos que pueden llegar a encontrarse en casi el 50% de las muestras analizadas en laboratorio. Sin embargo, los actuales sistemas de autocontrol no evidencian su presencia.
Distintos estudios han puesto de manifiesto recientemente que la presencia de patógenos en moluscos y marisco destinado a consumo en crudo se correlaciona claramente con la existencia de adenovirus humanos. La complejidad de su detección, que obliga a acudir a técnicas de biología molecular, ha obligado a redireccionar las líneas de investigación en busca de otros métodos más simples que permitan su incorporación a las rutinas de análisis del sector productivo. Por lo que se ha podido establecer hasta la fecha, el parámetro más sencillo con la mejor correlación posible es la puesta en evidencia de la existencia de fagos contra Bacteroides fragilis.
Si se confirma la idoneidad de esta técnica y, de manera especial, que pueda desarrollarse de forma simple y eficaz, los parámetros de análisis y control que implica podrían incorporarse en la rutina del sistema APPCC (de análisis de puntos críticos) para incrementar el nivel de seguridad de estos productos alimenticios. En paralelo, debería revisarse la normativa actualmente vigente.
Virus y marisco
El marisco en general, y los moluscos en particular, son los responsables de una gran cantidad de brotes de infección alimentaria asociadas a la presencia de diversos virus, entre los que destacan los causantes de la hepatitis A, los denominados tipo Norwalk y otros enterovirus.
La causa de su presencia se debe a la particular manera empleada por este tipo de animales para su alimentación. Como es sabido, los moluscos son animales filtradores. En esencia, ello significa que su sistema digestivo está adaptado para captar los nutrientes presentes en un agua que filtran continuamente. La filtración del agua permite acumular materia orgánica que, al quedar retenida, es digerida por el molusco.
Asociada a la materia orgánica hay una gran cantidad de microorganismos entre los que se encuentran virus y bacterias. Esta particular forma de alimentarse hace que la concentración de bacterias fecales y de virus en los moluscos sea siempre superior que en las aguas en las que viven. Incluso se ha señalado que se pueden detectar patógenos en moluscos que viven en aguas no contaminadas, ya que las condiciones que les proporcionan su sistema digestivo parecen apropiadas para la supervivencia de virus y bacterias, por lo que la llegada de alguno de estos agentes durante la vida del animal bastaría para justificar su presencia.
Los actuales sistemas de control se basan en la detección de microorganismos fecales, normalmente indicadores de la posible presencia de bacterias patógenas eliminadas al medio acuático por personas o animales enfermos, o que se han adaptado a su presencia hasta convertirse en portadores asintomáticos. Sin embargo, los sistemas de control que actualmente se aplican para moluscos y marisco en general no pueden garantizar su detección. Entre otras razones, porque la presencia de virus no se correlaciona con la existencia de materia fecal.
Esta falta de correlación, juntamente con el nuevo conocimiento científico acumulado, han motivado un cierto desfase con respecto a la legislación actual. Desde algunos sectores se está instando a su modificación con la finalidad de instaurar los controles adecuados que permitan, por lo menos, conocer el alcance real del problema.
Parámetros a analizar
En un estudio publicado recientemente se procedió a comparar los resultados de los análisis de rutina que actualmente se pueden desarrollar. Entre otros, se analizaron: contaminantes fecales (Escherichia coli, coliformes fecales); Clostridium perfringens; fagos (colífagos somáticos, fagos F-específicos de RNA, F-RNA), bacteriófagos infectantes de la bacteria Bacteroides fragilis RYC2056); y diversos virus (adenovirus humanos, enterovirus y virus de la hepatitis A).
Como se observa, el número de parámetros a analizar es muy elevado, así como la complejidad de los mismos, por lo que se hace necesario el correlacionarlos entre sí para poder concretar cuál de ellos es el que presenta una mayor relación con los peligros de origen viral.
De acuerdo con éstos y otros análisis, el porcentaje de patógenos virales en los moluscos de consumo en nuestro entorno podría cifrarse en un 47% para adenovirus humanos, 19% para enterovirus y 24% para virus de la hepatitis A, resultados que serían considerados inaceptables para otros patógenos. Sin embargo, y a pesar de lo elevado de las cifras resultantes, no hay una traducción directa con el número de casos que actualmente se confirman.
Hay varias explicaciones para este fenómeno. En primer lugar hay que destacar que la forma de cocinar será importante, ya que aunque en algunos casos el calentamiento no llegue a destruir a todas las partículas víricas, sería posible que el número resultante fuera insuficiente para dar lugar a una infección en humanos. Una segunda causa podría ser que lo importante no sea la sola presencia sino el número de partículas, lo cual complica mucho más el control rutinario, puesto que el contar número de virus es mucho más difícil.
En cualquiera de los casos, ambos extremos evidencian que aún es necesario estudiar más estos peligros, sobre todo en aquellos productos que van a ser destinados al consumo en crudo, donde ni siquiera va a existir un tratamiento térmico previo.
De los distintos estudios que hasta la fecha se han ido publicando, no obstante, hay varias conclusiones que deben ser tenidas en cuenta. Por una parte, los adenovirus humanos se detectan cuando se observa la presencia de enterovirus patógenos y virus de la hepatitis A. Debido al potencial patógeno de los adenovirus humanos y a su propio origen, su eventual detección en las muestras a analizar indicaría una contaminación del producto con materia fecal humana, y por tanto, la contaminación con partículas procedentes de personas enfermas o portadoras.
El problema, sin embargo, es que los adenovirus humanos requieren técnicas moleculares para una adecuada detección, lo cual limita enormemente su empleo como técnica de rutina. Esta limitación obliga a buscar indicadores más fáciles de analizar. En este sentido, parece que los fagos con capacidad para infectar Bacteroides fragilis tienen una elevada correlación con la presencia de virus patógenos.
Este tipo de análisis resulta mucho más sencillo, puesto que Bacteroides fragilis puede hacerse ‘crecer’ en laboratorio. En este caso, si enfrentamos el microorganismo a la muestra a analizar, se ha de evidenciar un crecimiento adecuado del microorganismo. Si el resultado es negativo, significa que en la muestra hay presencia de fagos, puesto que éstos infectan al microorganismo, impidiendo su multiplicación.
Esta última consideración pone de manifiesto el interés por desarrollar metodologías de análisis más sencillas para controlar la presencia de estos peligros, aunque bien es cierto que existen dificultades para concretar los protocolos más adecuados. Pese a ello, distintos grupos de trabajo están abordando esta cuestión y es previsible que en un tiempo razonable surja una técnica que pueda incorporarse a las rutinas de análisis.
En paralelo al proceso de definición de la mejor técnica para la detección ‘fina’ de patógenos, desde sectores académicos e industriales se reclama que se proceda a una evaluación de la situación real y a una modificación de la normativa actualmente vigente, a fin de controlar un riesgo que podría llegar a ser de elevada gravedad.
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