Una manera habitual de celebrar días especiales, como los cumpleaños, es invitar en casa a familiares y amigos. En la mayoría de los casos, la comida que se sirve la elabora el propio anfitrión, aunque también puede comprarse ya preparada. Cualquiera que sea el caso, celebrar ocasiones especiales alrededor de la comida es una práctica muy habitual. Se organiza un bufé donde los invitados pueden comer todos los alimentos que les apetezca. Este tipo de servicio, sin embargo, también deja la puerta abierta a huéspedes no invitados, como bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Dejar la comida en lugares a temperaturas elevadas puede suponer un riesgo para los comensales.
Imagen: Pall Robert
Durante la celebración de una fiesta en casa, donde se sirven alimentos, debe tenerse especial cuidado con la carne, las aves, el pescado, las salsas y los alimentos crudos. Estos pueden contaminarse o dañarse si no se siguen unas prácticas básicas. Lavarse las manos antes y después de manipular cualquier alimento es la base para evitar la contaminación, así como la limpieza de platos y utensilios de cocina, servir la comida siempre en platos limpios y evitar los alimentos crudos. De lo contrario, se favorece una contaminación cruzada, que afectaría al resto de los alimentos.
Estos deben tenerse el mínimo tiempo posible fuera de la zona denominada de peligro, es decir, a temperatura ambiente. Se deben servir justo antes de la llegada de los comensales o, incluso, una vez que ya están listos para empezar a comer. Una cocción adecuada resulta también de vital importancia para evitar futuros peligros de multiplicación de patógenos cuando los alimentos están a temperatura ambiente.
Las bacterias, el mayor enemigo
Están en todas partes, pero en los alimentos y en eventos como fiestas en el domicilio, las bacterias son más frecuentes, sobre todo, patógenos como Clostridium perfringens o Listeria monocytogenes. Como no son visibles al ojo humano, no se puede diferenciar si un alimento está contaminado o no, con lo que unas buenas prácticas de manipulación son un método idóneo de prevención.
Staphylococcus aureus es una bacteria localizada en la piel, en heridas infectadas o en nariz y garganta. Su contagio se debe a una mala manipulación de los alimentos. Para prevenirla es primordial:
- Lavarse las manos y los utensilios antes de empezar la elaboración de la comida o después de manipularla.
- No dejar los alimentos, sobre todo salsas, ensaladas, quesos o carne, a temperatura ambiente más de dos horas.
- Recordar que la enterotoxina estafilocócica es resistente al calor, a la refrigeración y a la congelación y, por tanto, una mala manipulación favorecerá su multiplicación.
Clostridium perfingens se detecta, en especial, en alimentos servidos o elaborados en grandes cantidades y almacenados a temperatura ambiente un tiempo demasiado largo. Para evitarlo es fundamental:
- Racionar los alimentos en platos pequeños y evitar servir grandes cantidades de comida en el mismo recipiente.
- Evitar la exposición a temperatura ambiente más de dos horas. Lo más recomendable si se sobrepasa este tiempo es mantener los alimentos fríos o calientes mediante técnicas como el baño maría en frío o en caliente.
Listeria monocytogenes es un patógeno emergente. Se multiplica, aunque de forma lenta, a temperatura de refrigeración. Por tanto, esta bacteria puede detectarse en alimentos fríos. Para evitarlo, hay que:
- Mantener la temperatura de refrigeración en todo momento mediante el baño maría con hielo.
- Cocinar de forma adecuada los alimentos que se han almacenado en el frigorífico o en el congelador.
- Seguir las indicaciones de la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Algunos consejos
- Utilizar recipientes poco profundos para los alimentos cocinados y mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo o su recalentamiento. Así se asegura que la temperatura en el interior del recipiente se mantiene con más facilidad y se evita concentrar una cantidad muy elevada de comida, con lo que resulta más complicada la formación de bacterias.
- Mantener los alimentos fríos en la nevera o calientes en el horno a una temperatura de 100ºC hasta su consumo inmediato.
- Para recalentar los alimentos es necesario asegurarse que en su interior se llega a los 70ºC de temperatura.
- Organizar y servir los alimentos en platos pequeños en lugar de grandes bandejas.
- Cambiar los platos cada vez que estén vacíos y no añadir alimentos frescos a un plato que ya tenía comida.
- Evitar mantener los alimentos más de dos horas a temperatura ambiente. Los más susceptibles a una contaminación, como la carne, pescado, vegetales o fruta, se eliminarán si se han sobrepasado las dos horas a temperatura ambiente.
- Es frecuente que los comensales toquen la comida con las manos. En este caso, aumenta el riesgo, por lo que se deben seguir unas correctas pautas de elaboración, servicio y mantenimiento.
Preparar los alimentos de manera segura es una garantía, pero el servicio representa, de la misma manera, un aspecto igual de importante. Tanto los vasos como platos o cubiertos tienen dos partes: una que entra en contacto con el alimento y con la boca del consumidor y otra que está en contacto con las manos. Los platos, por tanto, siempre se cogerán por los bordes, nunca por el centro, las tazas se tomarán por las asas, las copas por el tallo y los cubiertos, por los mangos.
Para el servicio de la comida, hay que prestar atención a los invitados para garantizar que no faciliten la formación de patógenos en la comida.
- No se deben tocar los alimentos con las manos.
- No comer desde las bandejas o platos expuestos de forma directa.
- No fumar en el área de los alimentos.
- No toser o estornudar encima de los alimentos.
- Si hay pinzas u otros utensilios para servir, no cambiarlos de sitio ni de alimento.
- Los recipientes que contengan salsas o sopas deben mantenerse cerrados.
