Investigadores de la Universidad de Girona (UdG) proponen sustituir dos ingredientes comunes en la fabricación de las salchichas cocidas tipo «frankfurt», el polifosfato y el caseinato, por plasma obtenido a partir de sangre de porcino, lo que permitiría conseguir un alimento más saludable y más económico. Encabezado por la investigadora Carmen Carretero, este trabajo se enmarca en una línea de investigación en la que el grupo trabaja desde hace tiempo y que se centra en la valorización de la sangre de los animales destinados al consumo que se recoge en los mataderos.
En concreto, el objetivo de este estudio es substituir el polifosfato y el caseinato, que son dos ingredientes comunes en la fabricación de los «frankfurts» por plasma obtenido a partir de sangre de porcino, recogida con medidas higiénicas en un matadero industrial. Los investigadores explican que la ventaja de esta sustitución es doble, ya que por un lado se suprime el polifosfato, un aditivo considerado poco saludable, especialmente para personas sensibles o que sufran de enfermedades renales, y por otro, se elimina el caseinato, una proteína láctea que se usa como a estabilizante. Esta proteína se sustituye por otra más barata y que, además, pertenece a la misma especie que la materia prima de las salchichas, el cerdo.
El problema que acostumbran a presentar los productos cárnicos sin polifosfatos es que retienen peor el agua, esto hace que sean menos jugosos y, a la vez, disminuye el rendimiento de producción. En las salchichas cocidas fabricadas con plasma, los investigadores han analizado la composición general pero se han centrado también en la capacidad de retención de agua y los resultados obtenidos son los mismos en comparación con las salchichas producidas con la fórmula convencional.
Los investigadores de la UdG han comparado otras propiedades relacionadas con la calidad, la textura, el color y la microestructura, y han sometido al nuevo alimento a un análisis sensorial realizado por catadores especializados. Los resultados han mostrado que ninguna de las determinaciones objetivas realizadas se veía afectada de manera negativa por la sustitución, a pesar de que los catadores detectaron que los «frankfurts» fabricados con plasma tenían más olor y gusto «animal», señala la Universidad de Girona.
La valoración global del producto emitida por los catadores refleja su aceptabilidad, por lo que los investigadores concluyeron que el plasma puede considerarse como una alternativa interesante a los ingredientes convencionales para la fabricación de salchichas más saludables y con un coste de producción más bajo.
