La seguridad microbiológica de los alimentos es uno de los retos más importantes a los que se enfrenta actualmente la industria alimentaria, y también uno de los puntos que causa mayor preocupación entre los consumidores. Se trata de un factor esencial para la competitividad del sector alimentario en Europa cuya trascendencia queda patente en el proyecto Europeo PUFFIN para la gestión del riesgo microbiano.
El proyecto europeo PUFFIN (Pathogen and Ugly microbe Free Food Industry Network) pretende establecer una red de grupos de investigación y laboratorios para abordar los riesgos de origen microbiológico en la cadena de producción alimentaria, aportando nuevas herramientas de evaluación y gestión de riesgos, así como soluciones en el ámbito industrial. Esta iniciativa, en la que participan cinco países europeos (Islandia, Suecia, Finlandia, Chipre y España), comenzó en mayo 2007 y tiene una duración prevista de aproximadamente un año, por lo que dentro de pocos meses se podrá hacer un primer balance. Durante este tiempo son muchos los profesionales de los países implicados que compartirán experiencias y conocimientos en un foro de carácter internacional.
Control en cadena
Uno de los objetivos del proyecto europeo es establecer tecnologías de descontaminación de alimentos
En el marco del proyecto se están aplicando herramientas y prácticas para el asesoramiento y la gestión del riesgo de patógenos comunes en diferentes cadenas de alimentos como las del pescado, lácteos, vegetales, carne y pollo. ‘Listeria monocytogenes’ es, por su relevancia en la cadena de producción alimentaria, el principal patógeno hacia el que se orienta la investigación y las acciones dentro del proyecto.
Las directrices de trabajo del proyecto PUFFIN están orientadas al desarrollo y puesta a punto de tecnologías de descontaminación de alimentos, así como de las superficies de las instalaciones dentro de la cadena alimentaria, como la ozonización, los radicales libres y la irradiación para limpiar superficies de procesado y equipos de forma efectiva. Para ello se está prestando especial atención a la facilidad de utilización, rapidez, precio y eficacia de los procesos. Dentro del proyecto también se analizan nuevos materiales de superficie y recubrimientos alimenticios antimicrobianos.
Puesta en común
Dentro del contexto de este programa comunitario destacan especialmente las experiencias piloto que se realizan en empresas del sector para validar un avanzado software especializado en la evaluación y gestión del riesgo alimentario. Se trata de un software desarrollado específicamente para facilitar el proceso de análisis y evaluación de riesgos en la gestión de la seguridad alimentaria. Así, el modelo tiene también en cuenta las BPH (Buenas Prácticas Higiénicas) y otros requisitos ligados a los principios del APPCC, facilitando la identificación de los peligros y la selección de los puntos críticos de control. El objetivo es presentar este software a las industrias del sector y aplicarlo en una serie de procesos seleccionados, recopilando experiencias en cuanto a sus formas de uso y valorando sus puntos a favor y en contra, para poder ir mejorándolo y adaptándolo a las necesidades reales de la industria alimentaria.Aunque la legislación referente a la seguridad alimentaria está armonizada actualmente dentro de la UE, la realidad es que las diferencias nacionales tanto a nivel administrativo como en los modos de operar, han llevado a una situación donde las divergencias entre los países comunitarios son inevitables.
Este es el motivo por el que se hace necesario poner en común y acercar estrategias en la evaluación y gestión del riesgo microbiano en alimentos, lo que implica, entre otros aspectos, un profundo conocimiento de los patógenos involucrados, sus rutas de contaminación, las hábitos de trabajo de los manipuladores de alimentos o el desarrollo de nuevos materiales para los equipos e instalaciones. En este sentido, en los últimos años se han llevado a cabo importantes actividades relacionadas con el desarrollo de estrategias comunes de gestión de contaminantes dentro de la UE, aunque todavía los resultados no son lo suficientemente concluyentes debido al carácter fragmentado de la investigación.
Un microorganismo patógeno es una bacteria, virus u otro organismo de tamaño microscópico capaz de causar enfermedades bien por proliferar en el organismo hospedador infectándolo, bien por producir toxinas que dañan sus tejidos o bien por ambos. Estos microorganismos patógenos, que pueden contaminar ocasionalmente los alimentos, no suelen causar alteraciones en ellos, es decir, los productos presentan un aspecto, sabor y olor normales por lo que no son rechazados por el consumidor. De ahí que las acciones preventivas que eviten tanto la contaminación como su posible desarrollo en alimentos resulten tan imprescindibles.
Dentro de los microorganismos patógenos asociados a los alimentos y, en concreto, a la industria alimentaria, hay que prestar especial atención a ‘Listeria monocytógenes’, una bacteria que produce una enfermedad llamada listeriosis, patología especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos, así como en adultos inmunodeprimidos. La cantidad presente en el propio alimento suele ser frecuentemente baja, por lo que el verdadero problema es su multiplicación durante el almacenamiento, proliferación que se produce incluso a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas.
Se trata, además, de una bacteria bastante resistente al calor, acidez y concentración salina. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto a su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en posibles inmensas placas de cultivo. Se la relaciona con el consumo contaminado de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinadas y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados.
