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Revisión de los aromas

Una nueva revisión de las sustancias aromatizantes que se utilizan en la UE descarta riesgos asociados a su uso

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 24 noviembre de 2010

El uso de aditivos en la Unión Europea cuenta con una rigurosa y completa labor destinada a garantizar la seguridad al consumidor. En esta línea de trabajo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dedica parte de su investigación a asegurar que el uso de estas sustancias es inocuo. Fruto de esta tarea, acaba de completar la primera fase de una exhaustiva revisión de más de 2.000 sustancias aromatizantes. El objetivo es elaborar una lista positiva de los aromatizantes y adecuarla a las nuevas exigencias. Las primeras conclusiones indican que la mayoría de ellos, que se empezaron a usar en 1999, no comportan riesgo alguno para la salud. Para unos 400, en cambio, son necesarias más evaluaciones.

El año 2014 es el plazo máximo fijado para completar la evaluación de todas las sustancias aromatizantes. En la primera fase de esta revisión, en la que se han evaluado 22 ingredientes de esta naturaleza, el grupo de expertos de la EFSA ha reconocido que 12 deben someterse a una nueva evaluación. A pesar de que estas sustancias cuentan con la aprobación del Programa Conjunto OMS/ONU de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), las condiciones de uso difieren de unos países a otros y la referencia para los de la Unión Europea es la EFSA. Esto no significa que se obvie qué dice el Codex Alimentarius, responsable del desarrollo de normas de seguridad alimentaria y el análisis de los principales riesgos. En general, la revisión se fundamenta en aspectos como la identidad de los materiales de origen, el proceso de fabricación, la evaluación de la exposición alimentaria y los datos toxicológicos.

Objetivo: potenciar el sabor y el olor

Las sustancias aromatizantes que se usan en alimentación tienen un claro objetivo: dar a los productos un toque diferencial de sabor y olor. Antes de que se aprueben, estos aditivos deben pasar por un largo recorrido en el que prima la seguridad final del consumidor. Las evaluaciones toxicológicas en este ámbito son las encargadas de demostrar que una sustancia es válida y segura. Cualquiera que sea este ingrediente, debe quedar especificado en el etiquetado. En España, el nuevo reglamento sobre aromas y otros ingredientes con propiedades aromatizantes se empezará a aplicar a partir del 20 de enero de 2011. En él se incluyen "los aromas, sus materiales de base y los alimentos que los contienen".

La reevaluación sobre sustancias aromatizantes prevé armonizar las condiciones de uso de estos aditivos en la UE

La tarea del Panel Científico de Materiales en Contacto con Alimentos, Enzimas, Aromas y Coadyuvantes Tecnológicos de la EFSA abría a principios de año una consulta pública sobre estas sustancias. El objetivo es elaborar una guía válida para todos los Estados miembros en la que se incluyan solo los aromas alimentarios seguros. El uso de ingredientes de esta índole responde a la necesidad de dotar a los alimentos de propiedades (sabor) que hayan podido perder durante el proceso de fabricación.

Reforzar y mejorar el sabor a través de los aromas artificiales no debe estar reñido con la seguridad final del producto. El análisis de nuevos sabores se hace de acuerdo con las nuevas directrices que los regulan. Con esta iniciativa se pretenden evaluar, de forma independiente, todas las sustancias aromatizantes disponibles hoy en día en la UE, según los últimos datos científicos.

Si se detectan motivos que indiquen que un determinado aroma no cumple con los requisitos exigidos, se comunica a los gestores de riesgos de la Comisión Europea, quienes deben decidir si se deja de utilizar. En 2009, durante una de estas evaluaciones, la EFSA puso en entredicho la seguridad total de dos aromatizantes usados para dar sabor ahumado a los alimentos, el Unismoke y el Zesti Smoke Code 10. Pese a no suponer una preocupación sanitaria, entonces advirtieron de un posible problema sanitario.

La letra E

Los aditivos que se utilizan entre los ingredientes de los productos pueden mostrarse de dos maneras: con el nombre de la sustancia que se utiliza o con un código formado por la letra E más un número. En la etiqueta debe figurar, además, la función que ejerce el aditivo en cuestión. Las cuatro categorías principales de aditivos son los conservantes (a la letra E le sigue la serie de números 200), los antioxidantes (serie 300), los colorantes (serie 100) y los agentes de textura (serie 400).

INGESTAS SEGURAS

Una de las medidas de control que se aplican en los aditivos son los niveles de ingesta seguros (Ingesta Diaria Admitida, IDA). Esta medida define la cantidad de aditivo en miligramos considerada segura, que puede consumir una persona adulta al día durante largos periodos de tiempo sin que ello vaya asociado al desarrollo de efectos tóxicos. Esta medida no es igual para adultos que para bebés o niños. La revisión periódica de estas sustancias debe ayudar a asegurar la ingesta de las mismas a todos los ciudadanos. Además, la reevaluación implica actualizar los conocimientos sobre sus propiedades y posibles efectos, una información que debe quedar plasmada en el etiquetado.

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