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Transporte de carne fresca para preparación de carne picada

La EFSA investiga la posibilidad de ampliar el tiempo entre el sacrificio y la preparación de carne picada sin aumentar el crecimiento de patógenos

La carne picada se elabora a partir de carne fresca procedente de animales como aves de corral, vacuno, cerdo o cordero. La legislación europea (Reglamento CE 852/2004) obliga a que las canales de carne roja se enfríen después del sacrifico a menos de 7 ºC y que esta temperatura se mantenga hasta que se pica (entre seis y siete días); y en el caso de las aves de corral, la temperatura debe ser de 4 ºC durante no más de tres días. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un segundo dictamen sobre el riesgo relativo al mantenimiento de la cadena de frío durante el transporte y almacenaje de carne fresca (el primer dictamen lo presentaba el pasado mes de abril), concluye que habría alternativas de temperatura y tiempo a las actuales, sin aumentar el crecimiento de patógenos. El artículo detalla cuáles son los nuevos tiempos y temperaturas propuestos y destaca la importancia de la cadena de frío.

Imagen: Stefan Leijon
Patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli pueden crecen en la carne si esta no se mantiene a temperaturas por debajo de los 5 ºC a lo largo de todo el proceso de producción, desde el sacrificio del animal a la preparación de carne picada. Si la carne picada se elabora a partir de aves de corral, debe prepararse en un máximo de seis días tras el sacrificio y conservarse a 4 ºC. Y en el caso de la carne de vacuno deshuesada envasada al vacío, el tiempo puede llegar a los 15 días.

Nuevos tiempos y temperaturas para la carne

Según la EFSA, las condiciones actuales que establecen los plazos máximos de conservación entre sacrificio y producción de carne picada "crean problemas en la industria cárnica". Por eso, la Comisión Técnica de Peligros Biológicos de la EFSA, a petición de la Comisión Europea, ha realizado un estudio sobre el transporte de las canales y la producción de carne picada en el que investiga la posibilidad de ampliar el tiempo entre el sacrificio y los preparados de carne picada sin aumentar el crecimiento de patógenos.

El tiempo máximo de almacenamiento de la carne destinada a elaborar carne picada dependerá de la temperatura

Así, en el nuevo estudio, la EFSA proporciona ejemplos de tiempos máximos de almacenaje de carne fresca para distintas temperaturas de conservación. Concluye que la carne roja, las envasadas al vacío y la de aves de corral podrían guardarse a 2 ºC durante un máximo de 14, 39 y 5 días, respectivamente, sin que ello supusiera un mayor crecimiento de patógenos. Para los expertos, el tiempo máximo de almacenamiento de la carne destinada a elaborar carne picada dependerá de la temperatura.

El estudio se ha centrado en los patógenos con mayor incidencia, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica o E. coli. No se han incluido los parásitos y virus, porque "no crecen en la carne fresca", ni tampoco Campylobacter, ya que no "suele crecer fuera de su fuente ni a temperaturas inferiores a 30 ºC". Los especialistas se han centrado en estos cuatro patógenos, porque Salmonella y E. coli se pueden encontrar en la carne roja y aves de corral y pueden desarrollarse a temperaturas de 5 ºC a 7 ºC; Y. enterocolitica se halla en la carne de cerdo fresca y puede crecer a 2 ºC; y, por último, L. monocytogenes es un contaminante que puede estar en la carne fresca y puede desarrollarse a 1 ºC.

Para el análisis, los expertos han utilizado modelos de crecimiento microbiano. Estos les han permitido predecir el potencial de crecimiento de patógenos en la superficie de la carne durante el almacenamiento entre el sacrifico y la preparación de carne picada en las condiciones más adecuadas de pH y actividad de agua.

Otros de los escenarios previstos por la EFSA fueron:

  • Almacenamiento de carne roja a 7 ºC durante cinco días.

  • Almacenamiento de carne roja en envases al vacío a 7 ºC a lo largo de 14 días.

  • Almacenamiento de carne de aves de corral a 4 ºC durante tres días.

Los científicos concluyeron que los tiempos de almacenamiento pueden extenderse si se disminuye la temperatura.

Mantener la cadena de frío

El mantenimiento de la cadena de frío es una de las principales medidas para conseguir la higiene y seguridad de los alimentos. Las materias primas, ingredientes y otros productos no se deben mantener a temperaturas que puedan suponer un riesgo para la salud, por tanto, no debe interrumpirse la cadena de frío. Su efectividad dependerá de que todos los involucrados entienden y cumplen las normas que deben aplicarse. La cadena de frío evita la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos sin que se altere su sabor y cualidades organolépticas y nutricionales.

Durante las distintas etapas (producción, almacenamiento, transporte, distribución y venta), los alimentos perecederos se conservan a temperaturas de 0 ºC a 7 ºC, en función de su naturaleza, mientras que los productos congelados se mantienen entre -12 ºC y -18 ºC. Desde productos cárnicos, a pescado, incluyendo lácteos y frutas y vegetales, estos alimentos frescos deben permanecer a temperaturas controladas.

El consumidor también debe cuidar el mantenimiento de la cadena de frío. Para ello, es importante que aplique medidas ya en el momento de la compra, para la que utilizará bolsas térmicas para llevar los alimentos más perecederos, dejar los productos refrigerados para el final y limitar el tiempo de transporte. En casa, los alimentos más perecederos deberán almacenarse lo más pronto posible en la nevera (4 ºC), evitando exponerlos a temperatura ambiente.

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