El estudio Influencia de los principales parámetros de ensayo a esfuerzo cortante por corte de probetas de material vegetal, realizado por expertos de la Universidad Pública de Navarra (UPN), permite optimizar y estandarizar los ensayos de resistencia al corte de los productos hortofrutícolas, cada vez más usados para determinar su calidad.
Para el trabajo, una tesis doctoral dirigida por Carmen Jarén Ceballos, del Departamento de Proyectos e Ingeniería Rural de la UPN, y realizada por Martín Sanmartín Goñi, se han analizado distintos parámetros de ensayo, lo que ha permitido concluir que el diámetro es el parámetro que «más influye» en la resistencia al corte de los productos hortofrutícolas. Según los expertos, la recolección, el transporte y la conservación de frutas y hortalizas se realizan, actualmente, de forma mecánica.
En estos procesos de manipulación los productos se someten a golpes, vibraciones o aplastamientos que influyen en su posterior conservación. Así, «los productos que, en condiciones normales pueden conservarse un mes en frigoríficos, si se someten a esfuerzos mecánicos, su conservación puede reducirse a la mitad», asegura Sanmartín Goñi. Por este motivo, el experto destaca la necesidad de «fijar qué resistencia pueden tener los productos hortofrutícolas a esfuerzos mecánicos».
Además de influir en la conservación, las características mecánicas de las frutas y hortalizas son uno de los aspectos que influyen en su consumo en fresco. La dureza, la textura, el carácter oleaginoso o harinoso de una determinada fruta son «aspectos mecánicos que están íntimamente relacionados con la calidad». Por este motivo, para la determinación de las propiedades mecánicas de estos productos se emplean también métodos sensoriales.
Los métodos sensoriales más frecuentes son los paneles de catadores que valoran los distintos aspectos organolépticos de un determinado producto. Lo ideal sería encontrar una manera de correlacionar los ensayos mecánicos con los sensoriales para obtener así resultados sensoriales a partir de las pruebas mecánicas. Con la manzana «se puede determinar la aceptabilidad de una frente a otra cuando el ensayo de corte ofrezca un resultado entre ciertos niveles».
