• Autor: Por MIGUEL A. LURUEÑA
• Fecha de publicación: 26 de septiembre de 2018

1. El queso tiene moho, ¿lo puedo comer?

Pues depende, porque no todos los mohos son iguales. La presencia de algunas especies es deseable en ciertos tipos de queso porque cumplen un papel fundamental en la maduración, contribuyendo a modificar el aspecto, el aroma, el sabor y la textura. Entre ellos, podemos destacar los siguientes:

• Quesos con mohos en el interior, como los quesos azules (por ejemplo, Cabrales y Roquefort), en los que se desarrolla el moho Penicillium roqueforti, responsable de los atributos que los hace tan característicos.
• Quesos de pasta blanda con mohos superficiales. En estos quesos de corteza blanca, como Camembert o Brie, interviene la especie Penicillium camemberti, que aparece en la parte externa, otorgando ese aspecto tan peculiar.
• Quesos de pasta dura con mohos superficiales, como Zamorano o Manchego, en cuyo exterior crecen mohos de diferentes especies, entre las que predominan las anteriores. En este caso los mohos son retirados cepillando las piezas de queso periódicamente.

Todos estos quesos pueden consumirse sin problema porque esos mohos no suponen un riesgo para la salud. En principio, tampoco plantean un problema para personas alérgicas a la penicilina ya que esas especies, a pesar de pertenecer al género Penicillium, carecen de los genes responsables de la producción de este antibiótico (aunque siempre es conveniente consultar con un profesional sanitario antes de hacerlo).

Pero ¿qué ocurre si ha crecido moho en ese queso que lleva semanas en la nevera? Lo más habitual es que se desarrollen mohos del género Penicillium, como los anteriores, que no supondrían problema. Pero también es bastante probable que crezcan otras especies que podrían alterar el producto y poner en riesgo nuestra salud por su capacidad para producir micotoxinas, sustancias tóxicas que provocan diferentes efectos adversos, como la inducción de cáncer. Así, si hablamos de un queso poco maduro de pasta blanda, lo más recomendable es desecharlo, mientras que si es un queso maduro de pasta dura y los mohos no están demasiado desarrollados, podemos cortar la parte externa para retirarlos (una loncha de un centímetro de grosor ya es suficiente) y consumir el resto sin mayor problema.

2. ¿Puedo comer la corteza del queso?

De nuevo la respuesta es la misma: depende. Y es que no todas las cortezas son iguales. Para empezar, hay quesos que ni siquiera la tienen: el Cabrales carece de ella porque se madura en condiciones de alta humedad y el de Burgos no la tiene porque no da tiempo a que se forme. Por eso estos quesos se comercializan envueltos o envasados.

En otros tipos de queso, la corteza se forma de manera natural a medida que transcurre la maduración, como consecuencia de la pérdida de agua por evaporación que se produce en la superficie de la pieza. En estos casos habría que distinguir dos tipos:

• Corteza natural fresca con mohos. La podemos encontrar en quesos cremosos o de pasta blanda, como el rulo de cabra o los ya mencionados, Camembert y Brie. Este tipo de cortezas se puede comer sin problema. Y es lo que se hace, porque los mohos superficiales y los compuestos que estos generan aportan aromas que de otra forma se perderían. Pero hay que asegurarse de que el queso se ha mantenido en buenas condiciones higiénicas (por ejemplo, debidamente envasado) y de conservación (a temperaturas de refrigeración). También hay que comprobar que está en su punto óptimo de maduración (si está sobremadurado se generan sabores y aromas a amoniaco).
• Corteza natural seca. En quesos de pasta prensada y con periodos largos de maduración, como Idiazabal o Roncal, se forma una corteza dura que protege el interior del queso. De hecho, es habitual que las piezas se vendan sin envasar. En principio no habría problema en comer este tipo de cortezas, ya que se originan a partir del propio queso. Sin embargo, con frecuencia están expuestas a agentes externos que podrían contaminarlos (microorganismos, suciedad, etc.), así que lo recomendable es evitar su consumo.

También existen quesos cuya corteza es artificial. Algunos, sobre todo los que son producidos a gran escala, son cubiertos con determinados materiales, como ceras o parafinas, que se caracterizan por sus colores vivos y su brillo intenso. Esto se hace con el objeto de proteger el interior del producto, evitar la desecación y aportar un aspecto que para algunos consumidores es deseable. Son materiales aptos para uso alimentario y que no suponen riesgos para la salud desde el punto de vista toxicológico, pero lo aconsejable es evitar su consumo.

3. ¿Y esos puntitos blancos y crujientes que tienen algunos quesos?

Son pequeños cristales que se forman a partir de compuestos presentes en el queso, como ácido láctico, calcio y diferentes aminoácidos. En quesos muy maduros, los cristales están constituidos principalmente por un aminoácido llamado tirosina y su presencia es apreciada porque se interpreta como un indicador de que el queso ha sido madurado durante largo tiempo. En quesos poco maduros los cristales están formados por lactato cálcico y su presencia es indeseable, ya que se considera un defecto. En cualquiera de los casos, su consumo no supone ningún riesgo para la salud y se pueden comer sin problema alguno.

4. ¿Es seguro consumir quesos elaborados con leche cruda?

El consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud debido a la posible presencia de microorganismos patógenos. Si esa leche se emplea para elaborar queso, los riesgos siguen presentes. Por eso se aconseja no consumir quesos poco curados elaborados con leche cruda. Ahora bien, esos riesgos van disminuyendo a medida que avanza la maduración, debido a que las condiciones son cada vez más hostiles para la supervivencia de bacterias patógenas, sobre todo porque la cantidad de agua de la que pueden disponer es cada vez menor. Lo que indica a este respecto el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria Consumo y Nutrición (AECOSAN) es que la supervivencia de microorganismos patógenos en quesos madurados durante más de 60 días se considera "poco probable pero no descartable". Por eso se recomienda que los grupos de población en riesgo no los consuman, es decir, mujeres embarazadas, niños pequeños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

5. ¿Cómo debemos conservar el queso?

Algunas personas prefieren dejar el queso a temperatura ambiente para poder apreciar mejor sus características. Sin embargo, lo conveniente es conservarlo a temperaturas de refrigeración (en torno a 4 ºC) y debidamente envasado. De ese modo se consigue alargar su vida útil sin que se seque ni madure en exceso. Pero lo más importante es que esas temperaturas dificultan el desarrollo de la mayoría de microorganismos patógenos. Aun sí, en esas condiciones todavía pueden crecer algunos de ellos, como Listeria monocytogenes, una bacteria que puede llegar a ser muy peligrosa; así que no debemos olvidar las consideraciones citadas en el punto anterior. Por otra parte, si queremos consumirlo a temperatura ambiente para poder apreciar mejor sus características, basta con atemperarlo un poco antes de comerlo.

Por último, pero no menos importante: los quesos con características anormales en lo que respecta al aspecto (abombado, con grietas), el olor o el sabor no deben consumirse. Eso no significa que un queso contaminado con bacterias patógenas presente esos defectos. Es más, los patógenos más peligrosos, como Listeria monocytogenes, no alteran de manera significativa el producto, así que no debemos bajar la guardia.

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