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Érase una vez, el pimentón

Originario de América, el pimentón resulta imprescindible para dar el toque de sabor y color a multitud de guisos de la cocina mediterránea.

  • Última actualización: 11 de mayo de 2006

El pimentón es el polvo del pimiento rojo (Capsicum Anuum), una vez que éste se ha desecado y molido. La historia de este condimento data de 1493, cuando Cristobal Colón lo introdujo en España y lo entregó a los Reyes Católicos como ofrenda. Su cultivo se extendió rápidamente por España y por el resto de Europa, alcanzando una gran fama en países como Hungría, en el que el pimentón se denomina paprika y es el ingrediente principal de platos tan típicos como el gulash. En España las zonas pimentoneras más importantes son Murcia y la comarca de la Vera, en Cáceres, cuyo pimentón ostenta la Denominación de Origen para este producto.

Del vegetal a la especia

La siembra del pimiento que dará lugar posteriormente al pimentón, se realiza entre los meses de abril y mayo y se recolecta en septiembre. Una vez recogido el fruto se procede a su desecación, que puede llevarse a cabo en secaderos industriales, por la acción del sol o por deshidratación al humo. Cuando está seco se lleva a los molinos donde finalmente es triturado, obteniendo un polvo fino de un color que varía de rojo-naranja a rojo intenso.

El placer culinario

Podemos encontrar tres tipos de pimentón según su origen: el dulce, el agridulce y el picante. La variedad más empleada en la cocina diaria es el pimentón dulce, que aporta a los platos un aroma frágil y su presencia pasa más desapercibida que otras especias y condimentos. Interviene en numerosas recetas de la gastronomía nacional, como el pulpo a feira, la sopa de ajo, el mojo colorado, paellas, la salsa all i pebre y otras muchas más. El pimentón picante se utiliza sobre todo en los productos de chacinería como el chorizo, la chistorra, la sobrasada y como adobo de carnes y pescados. La importancia de esta especia como conservante de las chacinas fue tan grande en el pasado que se le llegó a llamar "oro rojo". La sustancia responsable de que este vegetal sea picante es la capsaicina, presente también en los chiles. Debido a esta característica, no se considera apto para paladares delicados ni estómagos sensibles.




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