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Platos que saben igual

El uso universal y exagerado de aditivos potenciadores del sabor puede influir en que no se aprecie ni se disfrute tanto del sabor natural de los alimentos

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Última actualización: 1 de julio de 2010

De un tiempo a esta parte son numerosos los alimentos procesados, principalmente precocinados ('pizzas', empanadillas, conservas, canelones o sopas de sobre) aunque también salsas, mezclas de especias, cubitos de caldo, aliños para ensalada, charcutería, 'snacks' y otros productos salados, que tienen un regusto bastante similar. Aunque se trata de alimentos totalmente distintos en cuanto a materias primas, elaboración, textura y formas, todos ellos tienen un denominador común: el uso de aditivos saborizantes. También conocidos como potenciadores del sabor, la función de estos aditivos no es sólo la de resaltar el sabor natural del producto, sino proporcionarle además un particular sabor.

El empleo de este tipo de aditivos reporta facilidades al fabricante, ya que homogenizan el sabor del producto mediante la corrección del desvío de gusto del mismo debido a la mezcla de ingredientes o a los tratamientos aplicados durante su proceso de elaboración. En el peor de los casos, los aditivos saborizantes se emplean para enmascarar la mala calidad de la materia prima.

Demasiados alimentos con saborizantes

Los aditivos saborizantes (el más empleado es el glutamato monosódico, E621 o MSG) son compuestos químicos que, añadidos en pequeña cantidad, tienen la cualidad no sólo de resaltar los sabores de los alimentos, sino de proporcionar un sabor más intenso al producto. De hecho, el sabor de dos salchichas elaboradas con la misma materia prima es muy diferente si una de ellas lleva incorporados potenciadores del sabor.

Aunque su uso es inestimable para que un alimento resulte más apetitoso, ya que solventa la pérdida de sabor que se puede producir en el alimento durante el proceso de fabricación, cada vez se emplean más saborizantes en aquellos productos que usan muy pocos ingredientes naturales y en poca cantidad.

El uso ilimitado de saborizantes hace que los sabores de distintos alimentos parezcan idénticos o muy similares

En principio, estos compuestos no resultan nocivos para la salud. El queso parmesano tiene naturalmente hasta 10.000 veces más glutamato que cualquier alimento procesado, por ejemplo. Asimismo, los mariscos tienen concentraciones elevadas de otros saborizantes, los inosinatos. Sin embargo, el uso universal y exagerado de los saborizantes se convierte en un arma de doble filo. Por una parte, el sabor más pronunciado e intenso que adquieren los alimentos a los que se añaden gusta más, de manera que resulta más placentero para muchos consumidores. Por otro lado, se está perdiendo algo tan extraordinario como es reconocer, apreciar y disfrutar del sabor natural y único de los alimentos.

Esto puede explicar el hecho de que los niños, que son los que tienen el sentido del gusto menos educado, opten por salsas, salchichas y otros productos elaborados, en lugar de por sus semejantes caseros o más naturales. El uso ilimitado de saborizantes y el hecho de que por lo general se repiten los mismos aditivos en distintos alimentos hace que los sabores parezcan idénticos o muy similares.

Contenido de glutamato natural en los alimentos

Imagen: CONSUMER EROSKI

El sentido del gusto

La superficie de la lengua está repleta de papilas gustativas (unas 10.000) formadas por botones (alrededor de 500) detectores del sabor de los alimentos: dulce, salado, amargo y ácido. Según los expertos, se reconocen más sabores distintos, como el metálico, el de regaliz o el umami (palabra japonesa que describe el sabor que proporciona el glutamato), aunque no pueden relacionarse con los llamados sabores primarios ni explicarse como mezcla de los mismos.

Las terminaciones nerviosas conducen la información hasta el cerebro, donde se analizan y reconocen los gustos. Las papilas gustativas son sensibles a los diferentes sabores, y el umbral discriminatorio de los cuatro sabores básicos varía en función de la zona de la lengua. En la punta de ésta se percibe más intensamente el sabor dulce, el salado en los laterales y el ácido-amargo en el fondo, aunque todos los sabores son apreciados por las papilas gustativas de toda la lengua.




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