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Sirope de agave como alternativa al azúcar

Conocido también como néctar o miel de agave, se perfila como una alternativa saludable al azúcar refinado para endulzar alimentos

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 20 de marzo de 2009
Imagen: Foodista

El sirope de agave, también conocido como miel de agave o néctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae del agave, una especie de cactus o planta del desierto, originaria de América tropical y subtropical y el Caribe. Se vende en tiendas de herbodietética y de dietética natural como endulzante, y la industria alimentaria lo ha comenzado a usar como sustituto del azúcar refinado en distintos productos, como algunos tipos de leche de soja, muffins artesanales y chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes ecológicos.

Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. También es rico en fructooligosacáridos, sustancias con función prebiótica a las que se atribuyen beneficios para la salud intestinal, entre otros. Éstas son las referencias más destacadas encontradas en distintos blogs y páginas webs que describen las supuestas propiedades y características del sirope o miel de agave. Sin embargo, no todas están tan claras tras una extensa revisión en la literatura científica.

Dulce alternativa al azúcar

El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce como maguey ("Agave salmiana"), un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.

Se estima que el agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común

Se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esta es la razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma.

El bajo índice glicémico del sirope o néctar de agave (y la baja carga glicémica) queda reflejado en el artículo especial "Tabla internacional de valores de índice glicémico y de carga glicémica", escrito por Foster-Powell y otros expertos de la Universidad de Sidney en Australia, y publicado en la revista especializada "American Journal of Clinical Nutrition" en 2002.

Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo índice glicémico, el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y saludable al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable y, en particular, en dietas de control de azúcares como la diabetes, la hipertrigliceridemia, el sobrepeso y la obesidad. El aspecto más positivo es que, al tener mayor poder edulcorante que el propio azúcar, se precisa añadir menos cantidad de sirope de agave para conseguir el mismo sabor dulce.

Nada de cierto tienen los comentarios acerca de la riqueza en fructooligosacáridos del sirope o miel de agave. Los fructanos, un tipo de fructooligosacáridos, son abundantes en la planta, pero se hidrolizan hasta transformarse en sus unidades básicas, las moléculas de fructosa, durante el proceso de elaboración del sirope. Por tanto, el sirope de agave no se puede considerar un alimento rico en fructooligosacáridos (FOS) y menos, atribuirle a este endulzante las propiedades saludables de estos compuestos.

En proceso de investigación

El sirope de agave es una de tantas alternativas dulces al azúcar refinado que están surgiendo en las últimas décadas, como el jarabe de arce, el azúcar de cereales como el jarabe de maíz o de arroz, la melaza, los jugos de frutas y el azúcar integral no refinado o panela.

El uso de todos ellos como edulcorantes está creciendo, de manera que cada vez son más los alimentos dulces que los llevan incorporados. Ante esta nueva tendencia de la industria alimentaria de uso de distintos edulcorantes, investigadores del Departamento de Bioquímica de la Universidad Virginia Tech, en Estados Unidos, han analizado y comparado el contenido total de antioxidantes de estos compuestos que se perfilan como alternativas edulcorantes más saludables al azúcar refinado. La investigación se ha publicado el pasado mes de enero en la revista oficial de la Asociación Americana de Dietistas (JADA).

Los autores de la investigación postulan que si se considera el promedio real de azúcares refinados que se consume a través de los alimentos (que resulta elevado), la sustitución del azúcar refinado por estos edulcorantes naturales alternativos podría aumentar la ingesta de antioxidantes, al tiempo que el organismo se beneficiaría de la actividad potencial de estos componentes.

El dato más relevante y sorprendente es que, de todos los edulcorantes estudiados, los distintos tipos de sirope de agave analizados son, junto con dos productos refinados, el azúcar refinado y el jarabe de maíz, los que reflejan un menor contenido en antioxidantes (compuestos fenólicos). La melaza más oscura y pura tenía el mayor poder antioxidante, y el jarabe de arce, el azúcar integral de caña y la miel reflejaron una capacidad antioxidante intermedia.

Respecto a la miel, los autores señalan que aunque las mieles empleadas para el estudio representan las principales marcas disponibles en el país, los datos no reflejan la composición de toda la gama de mieles con diferente tratamiento de obtención y, por tanto, puede haber diferencias sustanciales en el contenido antioxidante.

USO ORIGINAL DEL AGAVE

En una monografía sobre las plantas del género Agave, escrita por Daniel Guillot, se describe con detalle su morfología general. "Los agaves tienen en general unas hojas alargadas dispuestas en espiral, sobre un corto y a menudo invisible tallo, formando una roseta. Esta morfología es una adaptación destinada a captar agua por las hojas que es transportada a la zona radical. Las hojas en general son duras, o al menos rígidas, y muy fibrosas, y numerosas especies poseen dientes marginales prominentes (...)".

En el documento se menciona que el jugo extraído de las hojas machacadas se empleaba para fabricar bebidas fermentadas, como el pulque, cuya producción y consumo artesanal persiste en las zonas rurales de México, el mescal y el tequila. Por ejemplo, Hodge (1877) indica que "la planta del maguey, del género Agave, conocida en los estados mexicanos, Arizona y Nuevo México, como mescal, es una de las más útiles e importantes de todas las plantas indígenas del país. Produce un bulbo como raíz del cual se extrae una materia azucarada. Estos bulbos cuando se asan son dulces y deliciosos... Con el jugo de la planta cuando se hierve se prepara un buen sirope". El monográfico incluye también referencias al uso del agave por los aztecas y, tal y como indica Presscott (1867), refiere que "el agave era consumido, bebido, vestido y empleado como material de escritura por los aztecas".

En otra publicación, dirigida hace más de dos décadas por los profesores Davidson y Ortiz de Montellano, del Departamento de Antropología de la Universidad de California, hacen referencia a las propiedades antibacterianas del agave como remedio azteca. Los investigadores discuten que los aztecas utilizasen la savia concentrada del maguey para curar las heridas. Al parecer, bacterias aeróbicas como el Staphylococcus aureus, la principal bacteria que infecta las heridas externas, parecen ser sensibles al jarabe de maguey, al inhibir este compuesto su crecimiento.




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