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Desespinar un pescado cilíndrico

El desespinado es un buen método para rellenar los pescados o para cocinar los lomos y filetes limpios de espinas que se obtienen

  • Última actualización: 7 de mayo de 2007
Imagen: cnice

Un pescado sin espinas es más fácil de comer y servir, ya que se puede comer en forma de grandes filetes o lomos. Además, una vez desespinado, es un alimento perfecto para ser rellenado.

La técnica del desespinado se suele utilizar para truchas, lubinas, chicharros o verdeles antes de su asado. También es un buen método en merluzas y pescadillas tanto para rellenarlas como para extraerles sus lomos y filetes limpios de espinas y después cocinarlos a la plancha, rebozados o en salsa.

El proceso de desespinado

Desescamado
En primer lugar se quitan las escamas al pescado. Para ello, se sujeta por la cola y se apoya sobre una superficie lisa de trabajo (la encimera de la cocina) cerca del agua. Con la ayuda de un cuchillo o de un desescamador, se raspa desde la cola hacia la cabeza, en esta dirección.

Limpieza y vaciado
Una vez desescamado, limpiamos el pescado bajo el chorro de agua fría para desprender las escamas sueltas. A continuación se talla el vientre, se retira y se limpia la cavidad que ha quedado vacía. Una vez limpio de sus vísceras, se procede al desespinado final.

Desespinado final
Antes de hacerlo, se cortan todas las aletas con ayuda de unas tijeras. Posteriormente, con un cuchillo flexible y delgado, se corta desde el final de la abertura del vientre hasta la cabeza, deslizando el cuchillo por debajo de las espinas de la cavidad abdominal, siempre pegado a la espina central para no cortar la parte de la carne.

A continuación se repite el proceso pero en el otro sentido y, en lugar de hacerlo por debajo, se desliza el cuchillo sobre la espina central, desde la cabeza hasta la cola, de manera que también se va separando la carne de las espinas. Al llegar a la cola no se debe cortar del todo el filete.

Se da la vuelta al pescado y, de igual manera, se procede con el otro lomo. Se retira con cuidado la espina central y así, finalmente, se obtienen los dos lomos del pescado, unidos por la parte central.

Listo para cocinar
Ahora el pescado ya está listo para rellenarse o para cortarse de manera longitudinal, obteniendo así dos lomos o filetes, dependiendo del tamaño del pez.




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