El glaseado, una opción decorativa para los postres

• Fecha de publicación: 21 de octubre de 2009

  
- Imagen: Richard Moross - Dar un toque de distinción a sencillas recetas de postres es posible con el glaseado, un procedimiento que consiste en crear una base blanca, brillante y lisa con el azúcar glasé (o en polvo). Éste es un derivado del azúcar blanquilla o refinado, que se obtiene tras pulverizarlo y añadir un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes. También se puede agregar agua o clara de huevo y unas gotitas de limón, además de colorantes alimentarios.

Variedades

Hay distintos tipos de glaseado: el blanco sencillo o el real. El primero consiste en poner el azúcar glasé en un cuenco y añadir cucharadas de agua sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera. El objetivo es formar una pasta muy fluida y trabajarla de manera enérgica hasta conseguir una mezcla pastosa. Para darle un color más blanco se añaden unas gotas de limón.

El azúcar glasé se mezcla con agua o con una clara y unas gotas de limón

Para el glaseado real, se tamiza el azúcar glasé en otro recipiente, se mezcla una clara con unas gotas de limón y se bate con una varilla hasta que alcance una textura espumosa, sin llegar al punto de nieve. A continuación, se vierte el azúcar tamizado y, sin prisa, se remueve con una espátula o una cuchara de madera. Hay que evitar el aire porque podría dificultar la decoración.

Una vez terminado, se deja el glasé en reposo de 10 a 15 minutos y, si se quiere dar sabor y color, puede utilizarse un saborizante o colorante especial para repostería. Este proceso se sigue antes o después del batido, si bien el color del glaseado se acentúa cuando está seco.

Formas y figuras

Otra posibilidad que permite la técnica del glaseado, además de cubrir determinadas preparaciones de postres, es la elaboración de figuras decorativas de distintos tamaños. Se añade más azúcar al glasé real preparado y se amasa hasta lograr una bola lisa que no se pegue en las manos.