Entre las elaboraciones de carnes en salsa, los estofados y los braseados o ragouts son parecidos en cuanto a tiempo de cocción y presentación final. Pero hay ciertas diferencias de técnica y pasos. Los estofados, aunque comparten algunos aspectos con el braseado, utilizan la denominada técnica de expansión. Con ella, todos los alimentos se comienzan a cocinar a la vez, en frío, algo que ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.
Imagen: Shubert Ciencia
Para estofar la carne, se corta en cubos regulares del tamaño que se considere oportuno. Puede panaché de verduras.
La guarnición debe dar un último hervor con el estofado antes de servir. Como todas las carnes en salsa, ganan en sabor, se asientan y están más tiernas si el estofado se cocina un día y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. De esta manera, es preferible agregar la guarnición el día que se vaya a consumir.
Seleccionar las piezas
Las partes del vacuno que más se emplean para cocinar estofadas son:Pez, también llamado redondo delantero. Es una pieza pequeña en forma de cono que se utiliza entera para braseados, troceada para estofados y ragout y fileteada para carbonadas.
Llana. Pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Está cubierta por el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para estofados y ragout, troceada y en algunos casos fileteada para carbonadas.
Aleta. Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y estofados y para carne picada. También se rellena a menudo.
Brazuelo v zancarrón. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con muchos tendones que se utiliza para la elaboración de fondos, estofados y ragout.
Pecho. Es la pieza de menor categoría del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y ragout, en ocasiones, para brasear entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.
Para elaborar ragouts y braseados se emplea la denominada técnica mixta de cocinado. Con esta forma de elaboración, la carne se saltea y se dora antes de someterla a un cocinado largo y a fuego suave. Esta cocción también recurre a elementos de condimentación, como las verduras o los aromatizados, con algún licor y mojado con un caldo o agua.
