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Cómo cocinar un estofado de carne

Esta forma de preparación requiere una cocción larga y está indicada para carnes gelatinosas de las partes más duras del animal

  • Fecha de publicación: 28 de febrero de 2011
Imagen: Shubert Ciencia

Entre las elaboraciones de carnes en salsa, los estofados y los braseados o ragouts son parecidos en cuanto a tiempo de cocción y presentación final. Pero hay ciertas diferencias de técnica y pasos. Los estofados, aunque comparten algunos aspectos con el braseado, utilizan la denominada técnica de expansión. Con ella, todos los alimentos se comienzan a cocinar a la vez, en frío, algo que ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.

Para estofar la carne, se corta en cubos regulares del tamaño que se considere oportuno. Puede marinarse dentro de un vino tinto con hierbas aromáticas y alguna verdura unas horas antes de cocinarse. En el momento de preparar el estofado, se escurre la carne de la marinada, se cortan unas verduras de condimentación, como cebolla, zanahoria, puerro, ajo o pimientos, y, con un poco de aceite de oliva, se empieza a cocinar a fuego suave de dos a tres horas con la cazuela tapada. A este ritmo se propicia un intercambio de sabores, jugos y olores entre la carne y las verduras.

De la cocción a la guarnición

Si durante el proceso de cocinado se evaporan los jugos de la cazuela, se puede mojar de vez en cuando con un poco de caldo de carne y un chorrito del vino del marinado para que no coja demasiado sabor. Una vez que la cocción de la carne esté casi terminada, se sacan las verduras del estofado, se trituran para hacer un puré y se vuelven a incorporar.

La guarnición para carne estofada más común incluye patatas, champiñones o pimientos

Si hiciera falta ligar el guiso, se puede agregar un poco de maicena. También se puede mezclar en frío en un bol una cantidad pequeña de mantequilla, con la misma cantidad de harina. Esta mezcla se añade poco a poco al estofado, hasta que ligue la salsa con el espesor deseado, y se pone a punto de sal. Para terminar el estofado, se agrega una guarnición. La más común se prepara con patatas fritas en cuadraditos, champiñones salteados, tiras de pimientos salteados o un panaché de verduras.

La guarnición debe dar un último hervor con el estofado antes de servir. Como todas las carnes en salsa, ganan en sabor, se asientan y están más tiernas si el estofado se cocina un día y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. De esta manera, es preferible agregar la guarnición el día que se vaya a consumir.

Seleccionar las piezas

Las partes del vacuno que más se emplean para cocinar estofadas son:

  • Pez, también llamado redondo delantero. Es una pieza pequeña en forma de cono que se utiliza entera para braseados, troceada para estofados y ragout y fileteada para carbonadas.

  • Llana. Pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Está cubierta por el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para estofados y ragout, troceada y en algunos casos fileteada para carbonadas.

  • Aleta. Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y estofados y para carne picada. También se rellena a menudo.

  • Brazuelo v zancarrón. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con muchos tendones que se utiliza para la elaboración de fondos, estofados y ragout.

  • Pecho. Es la pieza de menor categoría del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y ragout, en ocasiones, para brasear entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.

OTRAS PREPARACIONES

Para elaborar ragouts y braseados se emplea la denominada técnica mixta de cocinado. Con esta forma de elaboración, la carne se saltea y se dora antes de someterla a un cocinado largo y a fuego suave. Esta cocción también recurre a elementos de condimentación, como las verduras o los aromatizados, con algún licor y mojado con un caldo o agua.

Etiquetas:

braseado, carne, estofado, salsa




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