• Autor: Por maitezudaire
• Fecha de publicación: miércoles 5 octubre de 2005

El braseado es una técnica mixta en la que se emplea primero una técnica de concentración como es el risolado o salteado, para después aplicar una técnica de expansión al cocinar con un líquido frío.
En la cocción, los elementos de condimentación son verduras y el elemento de mojado es un caldo corto.

Braseado oscuro, para grandes piezas

Pasos a seguir para brasear una gran pieza de carne:
Se limpia y desengrasa la pieza y se le quitan los nervios. A continuación se brida la carne. Las carnes rojas y la caza se pueden marinar.
Se rehoga la guarnición (cebolla, zanahorias, ajos, pimientos…) en trozos gruesos, con el fin de aportar sabores y agua de vegetación que cree un ambiente húmedo y así se favorezca la cocción de las carnes secas.
Se moja la carne con la marinada o con fondos oscuros.
Se cuece a horno tapado (200 º C), regando el alimento frecuentemente con el fin de provocar un cocinado lento y progresivo.
En el servicio, la guarnición se colocará alrededor de la carne o aparte, y el fondo preferentemente en salseras.

Braseado blanco, para piezas pequeñas o aves enteras

Para brasear una pieza pequeña:
Se dora la pieza. A continuación se rehogan los elementos de condimentación (ajos, cebollas, puerros…).
Se moja con un fondo blanco o de ave.
Se cuece en el horno (180º C), regando los alimentos con el fin de conseguir una cocción lenta y progresiva. Se puede regar con vino y con los jugos de la carne.