Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación > En la cocina > Trucos y secretos de cocina

Tipos de contenidos: Alimentación

Consumo de leche y otros productos lácteos
^

Cómo cocinar el pescado para eliminar el anisakis

Controlar la temperatura de cocción es fundamental para erradicar este parásito del pescado fresco

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 3 de junio de 2014
Imagen: Didriks

La manera más sencilla de eliminar el anisakis del pescado fresco es congelarlo. Mantenerlo a -20 ºC durante uno o dos días ya sirve para matar el parásito. Pero como las neveras domésticas no suelen alcanzar temperaturas tan bajas, lo más recomendable es que el pescado permanezca en el congelador durante cinco días antes utilizarlo en la cocina. Este método está indicado en especial para las preparaciones en las que el pescado se come crudo, como el sushi, el ceviche o los marinados, pues el vinagre, por sí solo, no es capaz de eliminar al anisakis. La otra técnica eficaz para matar el parásito es la cocción del pescado a temperaturas superiores a 60 ºC. El siguiente artículo explica cómo cocinar el pescado de manera segura y saber que la carne ha alcanzado o superado esa temperatura.

Pescado seguro: alcanzar la temperatura adecuada con distintas técnicas de cocina

El principal enemigo del anisakis es la temperatura: una congelación prolongada durante cinco días, la conservación a -20 ºC durante dos días o las cocciones que superan los 60 ºC aseguran la muerte del parásito. El control de la temperatura siempre es más fácil en el caso de la congelación. En los fogones, no es tan sencillo, sobre todo si no se dispone de termómetros de cocina. Por esta razón, cuando no queremos -o no podemos- congelar el pescado fresco, conviene tener en cuenta algunas recomendaciones fundamentales para cocinarlo de manera segura.

  • Pescado al horno. Asado entero, se debe cocinar a 200 ºC durante 20 minutos por cada kilo de pescado. Para saber si está cocinado, se debe girar ligeramente la cabeza del pescado: si se desprende con facilidad de la espina central con la que se une al cuerpo, significa que el interior del ejemplar ha superado los 60 ºC y ya está cocinado.

  • Pescado a la parrilla. Se asa abierto, a una alta temperatura, colocándolo sobre un foco directo de brasa. Se regula la distancia -más o menos alejado del foco de calor- en función del tamaño del pescado: cuanto mayor sea el tamaño, un poco más alejado habrá de estar. De esta manera se evita que se cocine en exceso el exterior y quede crudo el interior. El pescado está cocinado cuando la espina adquiere un color blanquecino y se separa con suma facilidad de la carne.

  • Pescado a la plancha. Con esta técnica, las porciones de pescado se cocinan directamente sobre una superficie lisa con una temperatura muy elevada, superior a los 150 ºC. Se necesita muy poca grasa -un toque de aceite basta- y se cocina con gran rapidez. Cuanto más gruesas sean las piezas, menos temperatura tendrá la plancha (para evitar que la carne se cocine por fuera y quede cruda por dentro). La manera de comprobar si el pescado está cocinado y ha superado los 60 ºC es presionarlo y observar si las láminas de las que se compone la pieza se separan con facilidad. Si es así, significa que ya está hecho.

  • Pescado empanado o rebozado y frito. De todas las técnicas gastronómicas, esta es la que presenta más dificultades para saber si la carne está hecha. No es tan fácil comprobar que un pescado empanado o rebozado está cocinado por dentro y ha alcanzado la temperatura idónea, ya que puede ocurrir que la superficie esté dorada y el interior quede crudo. Por eso en esta técnica hay que tener cuidado con la temperatura del aceite donde se fría el pescado: no estará demasiado alta, ya que se podría cocinar en exceso el exterior y dejar crudo el interior. La mejor manera de asegurarse es dar a todas las tajadas el mismo tiempo de cocción: unos cinco minutos por cada lado, a una temperatura de 170 ºC. Si los filetes fuesen en exceso finos (por ejemplo, para las colas), con tres minutos sería suficiente.

Etiquetas:

anisakis, pescado


RSS. Sigue informado



Otros servicios


Buscar en
Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto