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Trucos para cocinar berenjenas

Las berenjenas se pueden preparar de muy diversas maneras y quedan deliciosas cuando se les quita su punto amargo

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Última actualización: 16 de febrero de 2018
Imagen: Anna_Shepulova

Las berenjenas ofrecen varias e interesantes posibilidades culinarias. Se pueden rellenar y usar su propia cáscara como plato de presentación. También es posible utilizar solo su pulpa para elaborar salteados, sofritos y pistos. Está la posibilidad de cortarlas en rodajas, sin pelar, y emplearlas para hacer una receta clásica de la cocina griega, la famosa musaka. Y, por supuesto, también se sirven en múltiples canapés, ya sean cocinadas al horno o en fritura, rebozadas, empanadas, al ajillo... Las alternativas son muchas y diversas, pero las berenjenas tienen truco. A continuación se dan una serie de consejos prácticos para cocinar esta deliciosa y saludable hortaliza.

Cómo quitar el sabor amargo de las berenjenas

Si se abre una berenjena y se prueba su pulpa, se nota un toque amargo producido cuando sus jugos toman contacto con el aire. No obstante, hay un truco muy simple para poder cocinarla y evitar que ese punto se mantenga en el resultado final: algo de tiempo y un poco de sal.

  • Si se utilizan las berenjenas en rodajas, hay que cortarlas, salarlas con sal gruesa por ambas caras y colocarlas sobre una rejilla de cocina durante 30 minutos como mínimo; se formarán unas gotitas en la superficie, que es parte de los jugos que salen al exterior. De esta manera, se disminuye el punto amargo. Al cocinarlas, se deben deslavar en agua fría y secar con un paño de cocina limpio.
  • Si se emplean las berenjenas rellenas, habrá que dar un corte longitudinal y, una vez partidas por la mitad, realizar unos cortes profundos en su pulpa, en forma de cuadrícula. Se salan con sal gruesa y se colocan durante 15 minutos boca arriba y luego otros 15 minutos boca abajo sobre una rejilla de cocina, a fin de que gotee y salga el jugo amargo. Por último, se deslavan, secan y vacian para luego rellenarlas.
Imagen: jules:stonesoup

Cocinar rodajas de berenjenas

Si se quieren freír unas rodajas de berenjena sin rellenar, se les debe dar una capa de protección, ya sea de harina o de harina y huevo. La razón es sencilla: al ser muy esponjosas, absorben con mucha facilidad la grasa de la fritura, y el rebozado evita que las berenjenas absorban tanto aceite. Si no se quiere enharinarlas, se pueden hacer en una plancha antiadherente y un poquito de aceite; quedarán de lujo también.

Imagen: CONSUMER EROSKI

Una rica opción es preparar unas rodajas de berenjenas combinadas con otros ingredientes. Para ello, una vez deslavadas y secadas, se acompañan con los ingredientes elegidos en capas, como si fuese un bocadillo (berenjena, relleno, berenjena). Se pasa el conjunto por harina y huevo batido y, después, se fríe en abundante aceite caliente. Una vez que estén doradas por ambos lados, hay que sacarlas a una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante de la fritura.

Rellenos para este tipo de preparación hay muchos: desde el básico de jamón y queso (ya sea queso cremoso en lonchas, jamón cocido, jamón serrano e incluso ibérico), hasta otros más elaborados, como una salsa bechamel con langostinos, un salteado de setas, foie... El proceso es muy simple: basta con poner un poco del relleno elegido entre capa y capa (fina) de berenjena, freír y degustar. Si se quiere un resultado más crocante, con menos aceite, se deben empanar, rociar ligeramente con aceite en espray y cocinarlas al horno.

Berenjenas rellenas al horno

Imagen: CONSUMER EROSKI

Para rellenar las berenjenas enteras y utilizar su caparazón como fuente de servicio, primero se deben abrir por la mitad, quitarles el punto amargo como se ha explicado al principio y, una vez hecho esto, vaciarlas con cuidado. La mejor herramienta para hacerlo es una cuchara, ya que se ajusta a la forma de esta hortaliza por dentro. Hay que llevarlo a cabo con delicadeza, para evitar que la piel se rompa.

Se saltea su pulpa troceada con el típico sofrito de cebolleta, ajo, pimiento y tomate. Luego, se agrega el ingrediente que más guste (vegetales, setas, carne picada, marisco, pescado, etc.) y algún elemento graso para ligar la mezcla, que puede ser queso cremoso, una salsa bechamel, nata o huevo. Antes de verter este relleno en la cáscara hueca de la berenjena, se semicocina, bien en el horno, bien en agua hirviendo con sal. Se trata de darle un toque, ya que terminará de cocinarse en el horno. Se rellena con la mezcla que se haya hhecho y se hornea sin olvidarse de un final gratinado.

Musaka: berenjenas al estilo mediterráneo

La musaka es un plato elaborado a base de rodajas de berenjena y carne picada. En la versión original se hace con carne de cordero, aunque en este caso será con carne picada de ternera y cerdo. El plato se monta como si fuese una lasaña y se prepara de la siguiente manera:

  • Se cortan las berenjenas en rodajas (no demasiado finas), se salan y se dejan escurrir en sus jugos durante 30 minutos. Se deslavan, pasan por harina y fríen en una sartén vuelta y vuelta. Ya fritas, hay que colocarlas sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante de la fritura.
  • En otra sartén se hace un sofrito de cebolla y ajo. Una vez dorado, se incorpora la carne picada y se sala, se añade una pizca de pimienta, se agrega tomate rallado y se deja que se cocine durante 15 minutos. Se vierte un vaso de vino tinto, se sube el fuego para que se evapore el alcohol, se baja el fuego y se deja que la carne se cocine en un hervor suave durante una hora, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
  • En un recipiente apto para horno se coloca una base de berenjena frita y, luego, una capa de carne. Se alterna: berenjena, carne, berenjena... La última capa (de berenjena) se debe cubrir con una capa bien mezclada de bechamel con queso o de nata (o yogur griego) y un huevo. Tras verter la mezcla en la superficie, se añade queso rallado por encima y se lleva al horno durante 60 minutos a 160 ºC, para que no se queme la superficie. Al final del tiempo se puede subir un poco la intensidad para que se gratine el queso.
  • Una vez elaborada la musaka, se saca del horno y se deja reposar por lo menos un par de horas para que se asienten las capas y adquiera cuerpo. Se sirve en porciones templadas. Si se quieren más calientes, pueden llevarse al horno, pero ya de manera individual.

Etiquetas:

cocinar, dieta, verduras


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