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Trucos para cocinar berenjenas

Las berenjenas se pueden preparar de muy diversas maneras y quedan deliciosas cuando se les quita su punto amargo

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 20 de octubre de 2014
Imagen: jules:stonesoup

Las berenjenas ofrecen varias e interesantes posibilidades culinarias. Se pueden rellenar y usar su propia cáscara como plato de presentación. También es posible utilizar solo su pulpa para elaborar salteados, sofritos y pistos. Está la posibilidad de cortarlas en rodajas, sin pelar, y emplearlas para hacer una receta clásica de la cocina griega, la famosa musaka. Y, por supuesto, también sirven en múltiples canapés, ya sean cocinadas al horno o en fritura, rebozadas, empanadas, al ajillo... Las alternativas son muchas y diversas, pero las berenjenas tienen truco. A continuación se dan una serie de consejos prácticos para cocinar esta deliciosa y saludable hortaliza.

Cómo quitar el sabor amargo de las berenjenas

Si abrimos una berenjena y probamos su pulpa, nos daremos cuenta de que tiene un toque amargo que se produce cuando sus jugos toman contacto con el aire. No obstante, hay un truco muy simple para poder cocinarla y evitar que ese punto se mantenga en el resultado final de nuestros platos: necesitamos algo de tiempo y un poco de sal.

  • Si utilizamos las berenjenas en rodajas, las cortamos, salamos con sal gruesa por ambas caras y colocamos sobre una rejilla de cocina durante 30 minutos como mínimo, veremos que se forman unas gotitas en la superficie; es parte de los jugos que salen al exterior y, de esta manera, se disminuye el punto amargo. Al cocinarlas, las deslavamos en agua fría, las secamos con un paño de cocina limpio y listo.
  • Si empleamos las berenjenas rellenas, damos un corte longitudinal y, una vez partidas por la mitad, realizamos unos cortes profundos en su pulpa, en forma de cuadrícula. Salamos con sal gruesa y colocamos 15 minutos boca arriba y luego otros 15 minutos boca abajo sobre una rejilla de cocina, a fin de que gotee y salga el jugo amargo. Deslavamos, secamos y vaciamos para luego rellenarlas.

Cocinar rodajas de berenjenas

Si queremos freír unas rodajas de berenjena sin rellenar, debemos darles una capa de protección, ya sea de harina, o de harina y huevo. La razón es sencilla: al ser muy esponjosas, absorben con mucha facilidad la grasa de la fritura. El rebozado evita que las berenjenas absorban tanto aceite. Si no queremos enharinarlas, podemos hacerlas en una plancha antiadherente y un poquito de aceite; quedarán de lujo también.

Imagen: CONSUMER EROSKI

Una rica opción es preparar unas rodajas de berenjenas combinadas con otros ingredientes. Para ello, una vez que las deslavamos y secamos, las acompañamos con los ingredientes elegidos en capas, como si fuese un bocadillo (berenjena, relleno, berenjena). Pasamos el conjunto por harina y huevo batido y, después, freímos en abundante aceite caliente. Una vez que estén doradas por ambos lados, hay que sacarlas a una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante de la fritura.

Rellenos para este tipo de preparación hay muchos: desde el básico de jamón y queso (ya sea queso cremoso en lonchas, jamón cocido, jamón serrano e incluso ibérico), hasta otros más elaborados, como una salsa bechamel con langostinos, un salteado de setas, foie... El proceso es muy simple: basta con poner un poco del relleno elegido entre capa y capa (fina) de berenjena, freír y degustar. Si queremos un resultado más crocante, con menos aceite, las podemos empanar, rociar ligeramente con aceite en spray y cocinarlas al horno.

Berenjenas rellenas al horno

Imagen: CONSUMER EROSKI

Para rellenar las berenjenas enteras y utilizar su caparazón como fuente de servicio, debemos abrirlas por la mitad, quitarles el punto amargo como se ha explicado al principio y, una vez hecho esto, vaciarlas con cuidado. La mejor herramienta para hacerlo es una cuchara, ya que se ajusta a la forma de esta hortaliza por dentro. Hay que llevarlo a cabo con delicadeza, para evitar que la piel se rompa.

Saltearemos su pulpa troceada con el típico sofrito de cebolleta, ajo, pimiento y tomate. Luego agregamos el ingrediente que más nos guste (vegetales, setas, carne picada, marisco, pescado, etc.) y algún elemento graso para ligar la mezcla, que puede ser queso cremoso, una salsa bechamel, nata o huevo. Antes de verter este relleno en la cáscara hueca de la berenjena, la semicocinaremos, bien en el horno, bien en agua hirviendo con sal. Se trata de darle un toque, ya que terminará de cocinarse en el horno. Rellenamos con la mezcla que hayamos hecho y horneamos sin olvidarse de un final gratinado.

Musaka: berenjenas al estilo mediterráneo

La musaka es un plato elaborado a base de rodajas de berenjena y carne picada. En la versión original se hace con carne de cordero, aunque en este caso se elabora con carne picada de ternera y cerdo. El plato se monta como si fuese una lasaña y se prepara de la siguiente manera:

  • Cortamos las berenjenas en rodajas (no demasiado finas), salamos y dejamos que escurran sus jugos durante 30 minutos, como hemos explicado antes. Deslavamos, pasamos por harina y freímos en una sartén vuelta y vuelta. Una vez fritas, las colocamos sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante de la fritura.
  • En otra sartén hacemos un sofrito de cebolla y ajo. Una vez que esté dorado, incorporamos la carne picada, salamos, añadimos una pizca de pimienta, agregamos tomate rallado y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Vertemos un vaso de vino tinto, subimos el fuego para que se evapore el alcohol, bajamos el fuego y dejamos que la carne se cocine en un hervor suave durante una hora, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
  • En un recipiente apto para horno colocamos una base de berenjena frita y, luego, una capa de carne. Alternamos: berenjena, carne, berenjena... Cubrimos la última capa (de berenjena) con una capa bien mezclada de bechamel con queso, o de nata (o yogur griego) y un huevo. Tras verter la mezcla en la superficie, añadimos queso rallado por encima y llevamos al horno durante 60 minutos a 160 ºC, para que no se queme la superficie. Al final del tiempo podemos subir un poco la intensidad para que se gratine el queso.
  • Una vez elaborada la musaka, sacamos del horno y dejamos reposar por lo menos un par de horas para que se asienten las capas y adquiera cuerpo. Servimos en porciones templadas. Si se quieren más calientes, pueden llevarse al horno, pero ya de manera individual.

Etiquetas:

berenjena, dieta


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