Foie gras y paté: consejos de presentación y maridajes

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Foie gras es una expresión francesa que significa ‘hígado graso’ y que también es un manjar para muchos comensales. Se trata del hígado de unas especies concretas de pato o de oca hipertrofiado mediante una alimentación excesiva.

• Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva.
• Sin embargo, los de pato poseen un aroma más fuerte y son idóneos para preparaciones frescas.

La diferencia entre el foie gras y el paté (otra palabra de origen francés, que significa ‘pasta’ o ‘masa’) es que este último lleva puré de carne y especias además del hígado, que suele ser de cerdo. Y, por supuesto, que también se puede hacer con ingredientes vegetales.

El foie gras se comercializa fresco y en conserva:

Si lo compramos fresco, debemos procurar que tenga una consistencia compacta y brillante y si es posible, que sea de color rosado. Este foie, en general, se cocina a la plancha cortado en medallones y luego se condimenta con un poco de sal Maldón o con una pizca de flor de sal.

Si lo compramos en conserva, el mejor es el foie gras entero, un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se puede adquirir en las charcuterías. Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño maría, al horno o al vapor.

El paté, por su parte, es en realidad un fiambre de consistencia cremosa y untuosa. La base se compone de hígado de cerdo (o de aves), junto con trozos de carne de dichos animales, todo ello muy triturado y condimentado con especias —como pimienta negra o blanca, entre otras— y sal.

Suele aromatizarse con algún licor, tipo brandy o aguardiente, antes de cocinarlo en unos moldes que se conocen con el nombre de terrinas. Los ingredientes que se añaden a la base del paté le confieren un toque de sabor y aroma específicos, muy agradables al paladar.

Con independencia del componente más abundante, y según el uso culinario que se les quiera dar, se deben elegir los patés por su consistencia y textura.

• Los más cremosos se pueden utilizar para extender en tostadas y bocadillos.
• Los más densos para hacer rellenos o para acompañar a ensaladas, verduras, brochetas vegetales, patatas…

• Temperatura. El foie es un producto de gran contenido graso y consistencia mantecosa. Es importante sacarlo del frigorífico unos diez minutos antes de servirlo, para que mantenga una textura consistente y una temperatura agradable.
• Corte. Además, no lo cortaremos de cualquier manera. Elegiremos un cuchillo muy bien afilado, al que previamente sumergiremos en agua caliente. De este modo, con la hoja caliente y afilada, conseguiremos unos cortes precisos y limpios.
• Presentación. En el momento de servir a la mesa, lo acompañaremos de panes o panecillos tostados, como veremos más adelante.

Al igual que el foie, el paté se sirve acompañado de unos panecillos. El pan que más gusta para acompañar este tipo de producto es el de pasas, tostado en finas rodajas, si bien en el mercado hay gran variedad de panes con frutas, higos y frutos secos, así como panes de cebolla, que también aportan un contraste agradable a su sabor.

Tanto el paté como el foie se pueden presentar en pequeños vasitos, cucharitas, cuencos de barro o de pírex individuales, acompañados con unos trocitos de frutas o con un salteado de hongos, por ejemplo.

Pare el foie gras, el contrapunto de sabores y texturas es una apuesta segura. La mejor opción es acompañarlo con una salsa dulce, como mermeladas o confituras.

• La de frutas del bosque es una de las más clásicas, pues el toque graso del foie combina muy bien con el agridulce de los arándanos, las frambuesas y las moras.
• También, entre los acompañamientos agridulces, nos encontramos mermeladas de naranjas, compotas de higos y por supuesto compotas de cebolla y limón.

Otra posibilidad es acompañar el foie con reducciones de vino dulce —como un Pedro Ximénez o un moscatel— o con caramelos líquidos aromatizados de ralladura de pomelo, lima y hasta de jengibre.

Estas combinaciones que juegan con el gusto, el tacto y la vista consiguen despertar muchas sensaciones agradables en nuestra boca: la cremosidad y el toque graso del foie, el crujiente de las tostadas, el agridulce de sus salsas de acompañamiento…

Con el paté podríamos hacer las mismas combinaciones que con el foie. De hecho, se hacen y quedan muy bien. Sin embargo, el paté es una pasta que se puede untar, y esta cualidad de su consistencia abre un nuevo abanico de opciones.

Lo idóneo es servirlo con un surtido de panecillos y tostas, y se disfruta mucho más si dedicamos unos minutos a tostar unas rebanadas de pan o lo acompañamos de biscotes, tostas, crackers, palitos…

Los entremeses, aperitivos y canapés hechos con foie gras o con paté se suelen acompañar con una copa. Sin embargo, no todas las bebidas funcionan igual de bien. Hay algunas opciones que maridan mucho mejor que otras. Son las siguientes:

• Cava. Su frescor complementa el toque graso del foie y del paté.
• Vino blanco con un poco de crianza. El gusto afrutado, matizado con un toque de madera, hace que este vino maride perfectamente con un foie gras.
• Vinos finos, olorosos, mistelas y manzanillas. Su aroma (y el dulzor, en el caso de un vino como un Pedro Ximénez o una mistela) nos ofrece una combinación perfecta y no solo para beber, sino para elaborar con ellos una salsa caramelizada de acompañamiento.
• Vino tinto crianza. Si tiene un cierto toque afrutado, combina muy bien con un elemento graso como el foie o el paté.
• Cerveza y sidra. Estas dos bebidas con un toque burbujeante ayudan a consumir mejor el paté y el foie gras, dos productos contundentes y de larga digestión.