• Autor: Por Peio Gartzia
• Fecha de publicación: martes 24 diciembre de 2013

Foie gras y paté: diferencias básicas y consejos para elegir

El foie gras se comercializa fresco y en conserva. Si lo compramos fresco, debemos procurar que tenga una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, que sea de color rosado. Este foie, en general, se cocina a la plancha cortado en medallones y luego se condimenta con un poco de sal Maldón o con una pizca de flor de sal. Si vamos a comprarlo en conserva, el mejor es el foie gras entero, un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se puede adquirir en las charcuterías. Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño María, al horno o al vapor.

El paté, por su parte, es en realidad un fiambre de consistencia cremosa y untuosa. La base se compone de hígado de cerdo (o de aves), junto con trozos de carne de dichos animales, todo ello muy triturado y condimentado con especias -como pimienta negra o blanca, entre otras- y sal. Suele aromatizarse con algún licor, tipo brandy o aguardiente, antes de cocinarlo en unos moldes que se conocen con el nombre de terrinas. Los ingredientes que se añaden a la base del paté le confieren un toque de sabor y aroma específicos, muy agradables al paladar. Con independencia del componente más abundante, y según el uso culinario que se les vaya a dar, se deben elegir los patés por su consistencia y textura. Los más cremosos se pueden utilizar para extender en tostadas y bocadillos, los más densos para hacer rellenos o para acompañar a ensaladas, verduras, brochetas vegetales, patatas...

Las mejores maneras de presentar el foie gras y el paté

El foie es un producto de gran contenido graso y consistencia mantecosa. Es importante sacarlo del frigorífico unos diez minutos antes de servirlo, para que mantenga una textura consistente y una temperatura agradable. Además, no lo cortaremos de cualquier manera. Elegiremos un cuchillo muy bien afilado, al que previamente sumergiremos en agua caliente. De esta manera, con la hoja caliente y afilada, conseguiremos unos cortes precisos y limpios. En el momento de servir a la mesa, lo acompañaremos de panes o panecillos tostados, blinis o tostadas, como veremos más adelante.

Al igual que el foie, el paté se sirve acompañado de unos panecillos. El pan que más gusta para acompañar este tipo de producto es el de pasas, tostado en finas rodajas, si bien en el mercado hay gran variedad de panes con frutas, higos y frutos secos, así como panes de cebolla, que también aporta un contraste agradable al su sabor. Tanto el paté como el foie se pueden presentar en pequeños vasitos, cucharitas, cuencos de barro o de pírex individuales, acompañados con unos trocitos de frutas o con un salteado de hongos, por ejemplo.

Las mejores combinaciones para el foie gras y el paté

Pare el foie gras, el contrapunto de sabores y texturas es una apuesta segura. La mejor opción es acompañarlo con una salsa dulce, como mermeladas o confituras. La de frutas del bosque es una de las más clásicas, pues el toque graso del foie combina muy bien con el agridulce de los arándanos, las frambuesas y las moras. También, entre los acompañamientos agridulces, nos encontramos mermeladas de naranjas, compotas de higos y por supuesto compotas de cebolla y limón.

Otra posibilidad es acompañar el foie con reducciones de vino dulce -como Pedro Ximénez o moscateles-, o con caramelos líquidos aromatizados de ralladura de pomelo, lima y hasta de jengibre. Estas combinaciones que juegan con el gusto, el tacto y la vista, consiguen despertar muchas sensaciones agradables en nuestra boca: la cremosidad y el toque graso del foie, el crujiente de las tostadas, el agridulce de sus salsas de acompañamiento...

Con el paté podríamos hacer las mismas combinaciones que con el foie. De hecho, se hacen y quedan muy bien. Sin embargo, el paté es una pasta que se puede untar, y esta cualidad de su consistencia abre un nuevo abanico de opciones. Lo ideal es servirlo con un surtido de panecillos y tostas, y se disfruta mucho más si dedicamos unos minutos a tostar unas rebanadas de pan o lo acompañamos de biscotes, tostas, crackers, palitos...