Foie gras y paté: consejos de presentación y maridajes
Muy utilizados en aperitivos, entremeses y canapés, el foie gras y el paté tienen algunos secretos para conseguir una preparación y un servicio perfectos
- Autor: Por Peio Gartzia
- Fecha de publicación: martes 24 diciembre de 2013

‘Foie gras‘ es una expresión francesa que significa ‘hígado graso’. También es un manjar y un placer gastronómico para infinidad de comensales. Se trata del hígado -de pato o de ganso- hipertrofiado mediante una alimentación excesiva. Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva; sin embargo, los de pato poseen un aroma más fuerte y son idóneos para preparaciones frescas. La diferencia entre el foie gras y el paté (otra palabra de origen francés, que significa ‘pasta’ o ‘masa’) es que este último lleva puré de carne y especias además del hígado, que suele ser de cerdo. Tanto uno como otro se utilizan mucho para preparar aperitivos, entremeses y canapés; en especial, en reuniones, comidas especiales y fiestas. En el siguiente artículo damos algunos trucos prácticos para presentarlos y servirlos, así como sugerencias de las mejores bebidas para acompañarlos.
Foie gras y paté: diferencias básicas y consejos para elegir
El foie gras se comercializa fresco y en conserva. Si lo compramos fresco, debemos procurar que tenga una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, que sea de color rosado. Este foie, en general, se cocina a la plancha cortado en medallones y luego se condimenta con un poco de sal Maldón o con una pizca de flor de sal. Si vamos a comprarlo en conserva, el mejor es el foie gras entero, un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se puede adquirir en las charcuterías. Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño María, al horno o al vapor.
Las mejores maneras de presentar el foie gras y el paté
El foie es un producto de gran contenido graso y consistencia mantecosa. Es importante sacarlo del frigorífico unos diez minutos antes de servirlo, para que mantenga una textura consistente y una temperatura agradable. Además, no lo cortaremos de cualquier manera. Elegiremos un cuchillo muy bien afilado, al que previamente sumergiremos en agua caliente. De esta manera, con la hoja caliente y afilada, conseguiremos unos cortes precisos y limpios. En el momento de servir a la mesa, lo acompañaremos de panes o panecillos tostados, blinis o tostadas, como veremos más adelante.
Las mejores combinaciones para el foie gras y el paté
Pare el foie gras, el contrapunto de sabores y texturas es una apuesta segura. La mejor opción es acompañarlo con una salsa dulce, como mermeladas o confituras. La de frutas del bosque es una de las más clásicas, pues el toque graso del foie combina muy bien con el agridulce de los arándanos, las frambuesas y las moras. También, entre los acompañamientos agridulces, nos encontramos mermeladas de naranjas, compotas de higos y por supuesto compotas de cebolla y limón.
Con el paté podríamos hacer las mismas combinaciones que con el foie. De hecho, se hacen y quedan muy bien. Sin embargo, el paté es una pasta que se puede untar, y esta cualidad de su consistencia abre un nuevo abanico de opciones. Lo ideal es servirlo con un surtido de panecillos y tostas, y se disfruta mucho más si dedicamos unos minutos a tostar unas rebanadas de pan o lo acompañamos de biscotes, tostas, crackers, palitos...
Paté y foie gras: con qué bebidas encajan mejor
Los entremeses, aperitivos y canapés hechos con foie gras o con paté se suelen acompañar con una copa. Sin embargo, no todas las bebidas funcionan igual de bien. Hay algunas opciones que maridan mucho mejor que otras. Son las siguientes:
- Cava. Su frescor complementa el toque graso del foie y del paté.
- Vino blanco con un poco de crianza. El gusto afrutado, matizado con un toque de madera, hace que este vino maride perfectamente con un foie gras.
- Vinos finos, olorosos, mistelas y manzanillas. Su aroma (y el dulzor, en el caso de un vino como el Pedro Ximenez o un Mistela) nos ofrece una combinación perfecta y no solo para beber, sino para elaborar con ellos una salsa caramelizada de acompañamiento.
- Vino tinto crianza. Si tiene un cierto toque afrutado, combina muy bien con un elemento graso como el foie o el paté.
- Cerveza y sidra. Estas dos bebidas con un toque burbujeante ayudan a consumir mejor el paté y el foie gras, dos productos contundentes y de larga digestión.
Zona relacionada
RSS. Sigue informado
RSS sobre foie+paté