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Yogures sin fecha de caducidad

Una modificación legislativa permite que los yogures que se elaboran en nuestro país muestren solo la fecha de consumo recomendado en sus envases

Imagen: Sarah Korf

Los yogures que se elaboran y comercializan en España ya no tienen fecha de caducidad, sino fecha de consumo preferente. Este cambio de normativa, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el pasado 29 de marzo, intenta equiparar la legislación de nuestro país a la del resto de Europa, donde solo se señala un plazo de consumo recomendado para este producto en lugar de una fecha de vencimiento. El objetivo final de la medida es reducir el despilfarro de alimentos en buen estado que, solo en España, ronda los ocho millones de toneladas anuales de comida que va a parar a la basura. El siguiente artículo explica cuál es la diferencia entre una fecha de vencimiento y una de consumo preferente, cuáles son las propiedades del yogur y qué características pueden verse alteradas tras ese periodo de consumo recomendado.

Diferencias entre fecha de vencimiento y fecha de consumo preferente

España es el sexto país de Europa con mayor despilfarro de alimentos. En promedio, cada hogar tira al año unos 76 kilos de comida a la basura. Esta realidad -que se podría revertir con una mejor educación nutricional- es la que intenta afrontar el Gobierno con la nueva normativa que regula el consumo de yogures y que se enmarca en la iniciativa 'Más alimento, menos desperdicio'. Así, hasta la semana pasada, este alimento tenía fecha de caducidad: 28 días a partir de la fecha de envasado. Ahora, en cambio, la etiqueta solo ofrecerá una fecha de consumo preferente. La diferencia entre una y otra puede resumirse de la siguiente manera:

  • La fecha de caducidad indica en qué momento el producto deja de ser seguro para el consumo alimentario.
  • La fecha de consumo preferente señala en qué momento el productor deja de garantizar que las cualidades organolépticas (olor, sabor, textura) estén intactas, sin que ello suponga un riesgo para la salud.

Distinguir entre ambas cosas es muy importante para evitar intoxicaciones (en caso de consumir un alimento caducado) o desperdicios innecesarios (en caso de tirar un alimento que aún se puede consumir). Ahora bien, ¿el hecho de que el nuevo etiquetado de los yogures solo indique la fecha de consumo preferente significa que este producto no caducará jamás? ¿Cuál es el plazo para tomar un yogur sin riesgos? La respuesta a esta pregunta no es precisa. Los fabricantes de yogures hablan de 35 días, aunque señalan que la correcta conservación del producto -siempre en nevera, entre 1ºC y 8ºC-es fundamental para mantener su vida útil.

En cualquier caso, la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) se ha manifestado en contra de la nueva normativa porque considera que "confunde" al consumidor. El colectivo pide que se mantenga la fecha de caducidad en el envase, ampliándola si acaso de los 28 días que tenía hasta los 35. No obstante, según el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, es tarea de cada fabricante debe evaluar el tiempo razonable en que se puede consumir este producto. "Los operadores tienen ahora todas las herramientas en la mano para delimitar las fechas de consumo preferente o de caducidad, según corresponda, de sus productos", señaló.

Al respecto, el catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, Claudi Mans Teixidó, explica en un reciente artículo que la duración del yogur apto para el consumo dependerá de la concentración inicial de bacterias con las que se hace y de las condiciones de conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menos tardará en reducirse la concentración de microorganismos y en comenzar la degradación física del yogur. Dado que la responsabilidad última la tiene el consumidor, Teixidó aconseja usar "los cinco sentidos a la hora de juzgar fechas de caducidad".

Propiedades del yogur: ¿cuáles son y cuáles cambian?

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche -en general, de vaca-, que se somete a un proceso de fermentación. Por eso también se lo denomina "leche fermentada o acidificada". Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y vitaminas liposolubles A y D. Sus cualidades nutricionales -incluidas las calorías- pueden variar según los ingredientes que se le añaden -frutas, cereales, etc-, o el tipo de leche (entera o desnatada) con el que se elaboran. Para comprobarlo, basta comparar las etiquetas de las distintas (y cada vez más numerosas) opciones que se ofrecen al consumidor. En la actualidad, hay yogures para todos los gustos.

Para elaborar el yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Estas bacterias, cuando se encuentran a una temperatura de unos 40-45ºC, transforman algunos componentes nutritivos de la leche:

  • La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
  • Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche. Por esta razón, la mayor parte de quienes padecen intolerancia a la lactosa pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, diversos estudios científicos señalan que las bacterias vivas de este producto contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades. El yogur es, por tanto, un alimento probiótico.

Los procesos de fermentación, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, determinan su sabor, aroma y consistencia final. Es decir, sus propiedades organolépticas. Y estas son las propiedades que pueden verse alteradas una vez que se pasa la fecha de consumo preferente. De este modo, a partir de ese momento, la textura o el gusto de un yogur pueden variar con respecto otro igual recién envasado (saber más ácido o ser menos cremoso), aunque se puede consumir sin que ello suponga un resigo para la salud.


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