Tal y como reconoce la tesis Características conformacionales de la canal y calidad de carne de potro de raza Burguete, realizada por María Victoria Sarriés Martínez, de la Universidad Pública de Navarra, la carne de potro es más saludable que la de vacuno porque contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos Omega 3.
Además, la experta asegura que la grasa intramuscular de la carne de potro presenta menores índices de aterogeneicidad y trombogeneicidad que la carne de vacuno o la de ovino. Además, es muy rica en vitamina B y muy tierna, lo que la hace muy apropiada en dietas dirigidas a niños, deportistas, mayores y personas con anemia, reconoce Sarriés.
Según el trabajo, la carne de caballo que se vende en el mercado navarro para consumo humano procede de dos razas equinas autóctonas, la Jaca Navarra y la Burguete. A ésta última pertenece la mayor parte de la carne de caballo que se comercializa en Navarra. Pero la autora del trabajo destaca que, si se compara con el resto de carnes de abasto, el consumo de la carne de potro presenta un interés marginal y, por tanto, su actividad comercializadora es mínima.
A pesar de todo, en el año 2003 la raza equina Burguete fue declarada en peligro de extinción, por lo que existen continuados intentos de revalorizar sus productos cárnicos para favorecer su explotación y frenar su desaparición. Sarriés considera esencial «conservar este patrimonio genético ya que se trata de una raza rústica adaptada a las condiciones y adversidades del medio».
La experta ha basado el estudio en caracterizar la carne de potro de raza Burguete, ya que actualmente el consumidor demanda productos definidos e identificados. En general, en Navarra el sistema de producción de los potros que se destinan para la comercialización de su carne se basa en la obtención de animales que comercialmente se denominan potros lechales (de 7 a 9 meses) y quincenos (de 15 a 16 meses).
Calidad de la carne de potro
La carne de potro es, en animales de 16 meses, más tierna que la de vacuno. Sarriés asegura además que tienen las mismas proteínas, aunque es menos grasa y contiene unas 9 veces más ácidos grasos esenciales que la de vacuno. También presenta mejores índices de aterogeneicidad y trombogeneicidad por lo que se trata de un tipo de carne beneficiosa para la salud.
Los dos índices indican el efecto de la composición de la grasa sobre la salud humana y las enfermedades cardiovasculares. El índice de aterogeneicidad está relacionado con la arteriosclerosis y el de trombogenecidad se asocia con la trombosis arterial. A pesar de estos beneficios, la carne de potro es poco consumida, reconoce Sarriés. Entre 1999 y 2001, sin embargo, el consumo de carne de caballo en España se incrementó un 21% debido a la crisis del mal de las vacas locas, pero a partir de 2001 este consumo disminuyó un 35%.
