Caldo corto para cocinar pescados
El caldo corto es una forma de preparar pescados y mariscos enteros o en pedazos en el que se añaden más ingredientes aromáticos
- Autor: Por mchavarrias
- Fecha de publicación: lunes 17 enero de 2011

El caldo corto permite cocer pescado y marisco con verduras como cebolla, puerro, apio, zanahorias o perejil. Uno de los principales objetivos de esta preparación es conseguir el mayor intercambio de sabores con el medio de cocción. Para servir, puede hacerse a modo de salsa y con las verduras que se han utilizado cortadas en formas decorativas, como torneadas, en rodajas o en juliana.
El caldo base
Para elaborar el caldo de pescado, en primer lugar debe buscarse un recipiente adecuado a la cantidad de fumet que se vaya a preparar. Se introducen las espinas y las verduras bien limpias y troceadas de manera tosca. También se puede añadir apio para que aporte su aroma particular e, incluso, pimiento verde. A continuación se cubre de agua y se pone la cazuela a fuego suave.Si el fumet está demasiado tiempo en el fuego, se deshacen las espinas y queda un mal sabor
A medida que coge calor, se elimina la espuma que sueltan las verduras, las espinas y los despojos del pescado. Se mantiene el hervor suave, pero continuo, de media hora a tres cuartos. Debe tenerse en cuenta que si el fumet está demasiado tiempo en el fuego se deshacen las espinas y queda un mal sabor.
Las verduras
Una vez elaborado el fumet, se cuela y se deja templar. Las verduras que se vayan a utilizar para el caldo corto (zanahorias, vainas, cebollas o puerros) se cortan en rodajas o en finísima juliana. Se utilizarán, sobre todo, para acompañar el escalfado de pescado o marisco (se pueden sustituir las cebollas por los puerros y excluir las zanahorias y las vainas). Las verduras esenciales en el caldo son la cebolla y el puerro.Además de éstas, se puede utilizar el denominado "bouquet garni", formado por un ramillete con laurel, tomillo y unas ramas de perejil o cebollino. Después de que comience a hervir el caldo corto, se agrega otro elemento aromático, como una copa de vino blanco, y se cuece durante unos 20 minutos. Se añade un poco de sal y se deja templar. Se cuela y se desechan las hortalizas y el "bouquet garnier" si no se va a utilizar para acompañar el género.
Si el caldo corto se sirve con el pescado o marisco con su salsa, se cortarán las hortalizas en rodajas perfectas o en juliana o tiras finas y simétricas entre ellas para que la presentación sea vistosa.