Los espárragos blancos y verdes son tallos tiernos que crecen en contacto con la tierra: los blancos bajo tierra, los verdes sobre ella. Una vez recolectados, en fresco se pueden cocinar de múltiples maneras. La parte correspondiente a la punta de los espárragos es la más tierna y la que más se utiliza, ya que según se avanza hacia la parte inferior se va notando que el tallo se hace más leñoso, fibroso y difícil de masticar. Pero esto no significa que se deba tirar; solo que su preparación pasa por otras opciones que no serán comerlos cocidos o salteados. En este artículo se dan una serie de ideas para aprovechar la parte más dura del espárrago.
Elaboraciones con tallos duros de espárragos
La parte inferior del espárrago es mucho más dura y leñosa que la punta, pero no por ello se debe desechar, ya que su sabor y aroma perduran en cualquier preparación en la que se utilice este tallo.
Las posibilidades son grandes con los trocitos de espárragos un poco más leñosos. Solo hay que descartar la parte más fea o dura -esa parte que, aunque se cocine en un caldo, no aporta nada porque está seca-, pero con el resto se pueden elaborar sopas, cremas, pasteles o púdines, revueltos con huevo, trocear y saltear en un arroz, hacer platos de pasta, lasañas…
1. Cremas de espárragos y verduras
Las cremas de espárragos son una muy buena opción para el aprovechamiento de las partes más leñosas. Y un par de puntitas más tiernas servirán para decorar.
Crema de espárragos verdes con calabacín. Hay que pelar y cortar en rodajas un par de calabacines, una cebolla y dos dientes de ajo. En una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva se saltean la cebolla y los dientes de ajo. Cuando comiencen a coger color, se agregan el calabacín pelado, cuatro patatas peladas y 250 g de tallos limpios de espárragos verdes pelados (solo la parte verde del tallo; habrá que desechar el tallo duro blanquecino y reservar las puntas para la guarnición).
Se rehogan las verduras y se vierte agua justo hasta cubrir las verduras. Se dejan cocinar durante 50 minutos, se prueba el punto de sal y se tritura hasta conseguir una fina crema. La crema se acompaña con unas puntitas de espárragos verdes salteados con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal en una sartén muy caliente.
2. Pudin y pasteles
Trocear la parte más leñosa de los espárragos, cocinarla en compañía de otras verduras y terminar de cocinarlas en el horno en forma de pastel o pudin es una opción más en las recetas que es posible preparar con los tallos de espárragos (en este caso, con unos espárragos blancos).
Pastel de espárragos frescos blancos con pimientos. Se pelan y cortan media cebolla en fino brunoise (cuadraditos muy pequeños). Se pelan los espárragos blancos frescos desde la punta hacia el tallo, retirando la parte más leñosa del final pero utilizando también el tallo duro. Se cocina la cebolla a fuego suave en una sartén con tapa durante 12 minutos, junto con los espárragos troceados y un par de pimientos rojos asados y pelados. Una vez cocinada la verdura, se escurre de la grasa y de los jugos del cocinado.
Se baten dos huevos sin que hagan espuma y se mezclan con 125 ml de nata líquida. Se une esta mezcla con los espárragos y pimientos cocinados con la cebolla, se pone a punto de sal y se le da un toque de pimienta blanca.
Hay que untar con mantequilla un molde de plum cake pequeñito y verter en él la mezcla anterior. Se cocina en el horno a 180 ºC al baño María durante 50 minutos y se comprueba que está cuajado pinchando en el centro con una brocheta (si sale limpia, es señal de que está cocinado). Se deja templar fuera del horno y se desmolda. Se sirve con una ensalada y una salsa mayonesa mezclada con una cucharadita de mostaza suave de calidad.
3. Arroces y pasta
Esta es una opción para aprovechar el sabor de los espárragos como caldo. Para ello se cuecen los tallos troceados durante un par de minutos en agua con sal y se recupera el agua de cocción para mojar el arroz o para cocer la pasta en este caldo. En esta receta se usan los dos tipos de espárragos: verdes y blancos.
Risotto de espárragos verdes y blancos con champiñones frescos.Primero se corta un cuarto de cebolla en cuadraditos, como para pisto, y se sofríe la mezcla en una cazuela baja con el aceite de oliva. Una vez cocinada la cebolla, se añaden dos dientes de ajo en láminas, 250 gramos de champiñones limpios y fileteados, 100 gramos de tallos de espárrago blanco y 100 gramos de espárrago verde, previamente cocidos durante dos minutos en agua y reservando el agua de cocción para mojar el risotto.
Se rehoga el conjunto de hortalizas y se agregan 250 gramos de arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito. Se incorpora el caldo de cocción de los espárragos caliente poco a poco y se remueve de vez en cuando, de forma que el arroz no se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Esta cocción será a fuego suave durante unos 16 minutos.
En el último instante se pone a punto de sal y se agregan 40 gramos de queso de vaca semicurado y rallado en finas láminas, lo que dará al arroz un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente). Se sirve al instante sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece y se seca.
Espárrago blanco. Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Muy apreciados son los cultivados en la ribera navarra.
Para cocinar el espárrago, las preelaboraciones que se deben realizar son varias. En general, primero se pelan desde la punta hasta la base y, después, se atan en manojos, procurando ordenarlos por tamaños. Una vez pelados, hay que cocerlos. La manera más tradicional es hacer un manojo con los espárragos envueltos en un paño y cociéndolos en un recipiente alto con agua, un poco de azúcar y sal y unas gotas de limón. Normalmente se hierven durante cinco o diez minutos. Las yemas de espárragos no se introducen en el caldo de cocción.
Una vez cocidos, se dejan enfriar en el caldo de cocción. Y ya escurridos, se rocían con un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden. Se puede reservar el caldo para elaborar una crema o una sopa.
Espárrago verde, también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta su color a esta variedad.
La forma más habitual de cocinarlos es a la brasa o a la plancha con unas gotitas de aceite y sal gorda, con lo que adquieren un sabor delicioso. Frito, a la brasa, asado, gratinado… son deliciosos. También resultan muy adecuados para hacerlos a la plancha y acompañando platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, arroz, pasta u otros vegetales. Otra opción es preparar con ellos sofritos y acompañarlos con huevo, champiñones o jamón, ya sea en revueltos o con huevos al plato.
