Cuando se prepara un plato de carne —ya sea asada, a la plancha o estofada—, no solo es importante el sabor, la presentación o las salsas de acompañamiento. La textura desempeña un papel muy importante a la hora de disfrutar esa receta. De nada sirve una carne exquisita, muy aromática o muy bien presentada en la mesa, si en el momento de cortarla o degustarla está demasiado dura y dificulta la masticación. Elegir bien la pieza y el corte, emplear algunos utensilios de cocina o utilizar ciertas especias e ingredientes son algunos secretos para lograr que la carne quede tierna, además de sabrosa y apetecible. Te ofrecemos varios consejos sencillos para conseguir el punto deseado.
Trucos fáciles para conseguir una carne tierna y apetitosa
🥩 En el mercado
- Comprar piezas «bien cortadas» (es decir, que sigan el corte clásico) y, en la medida de lo posible, evitar que nos den la última parte de la pieza «a la contra»: esa carne que es cortada con la dirección de la fibra será un filete difícil de masticar.
- El tipo de corte es muy importante. Los correspondientes al solomillo, lomo o chuletas, filetes y la parte superior de la pierna son cortes adecuados para cocinar a la plancha, salteados, rebozados y fritos (o asados, si son piezas grandes). En cambio, los cortes procedentes de la falda, el pecho y la parte baja de la pierna se utilizarán para braseados, guisados y estofados.
- Fijarse en el aspecto de la carne: que tenga buen color (rojizo natural, ni rojo chillón, ni ocre) y que los bordes tengan un aspecto fresco, de un color blanco cremoso. Si el borde es demasiado amarillento, la carne es de un animal viejo. Este rasgo está bien valorado en el caso de las chuletas de vaca o de buey, pero no en el resto de las piezas.
🥩 En la cocina
- Antes de cocinar la carne, hay que retirar buena parte de la grasa exterior. Y, a la parte que se conserve, hay que hacerle una serie de cortes en su exterior. De este modo, durante el cocinado, la grasa no ejercerá fuerza sobre la carne ni deformará la pieza, como si fuera una goma elástica.
- Un truco muy fácil de hacer para que la carne esté más tierna consiste en cubrirla con un film de cocina y, con ayuda de una maza o con un rodillo de madera, dar unos golpes sobre el filete de carne para que las fibras se rompan un poco. El objetivo no es aplastarlo, sino romper las primeras fibras para que la pieza resulte un poco más fácil de cocinar y de masticar.
- Si el filete es un poco más grueso, tipo bistec, se pueden realizar unas pequeñas incisiones en la superficie (unos cortes paralelos en una dirección y luego otros perpendiculares, como si se «cuadriculase» el filete). De esta manera el calor penetra en el interior con rapidez, la carne se cocina antes y queda más tierna porque las fibras superficiales se han cortado.
🥩 Con otros ingredientes
Adobar o marinar también da buen resultado para hacer más fácil la cocción y masticación de la carne, además de aportar otras características, como un sabor y un aroma complementarios, capaces de despertar sensaciones.
🔸 Marinar la carne
Para marinar se emplea una mezcla de aceite y algún elemento ácido (unas gotas de zumo cítrico, vinagre de vino o de sidra, o un vaso de vino). A esta preparación se le agregan unas hierbas aromáticas —como tomillo, albahaca o romero— en muy poca cantidad.
Una vez que la mezcla está lista, se introduce la carne y se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo 12 horas (a más dureza, más tiempo de marinado). Si el marinado se hace durante más de dos horas, podemos añadir hortalizas, como una cebolla limpia y troceada, ajo, zanahoria, apio…
Por último, se escurre la carne para poder cocinarla. En algunos estofados se emplea parte del jugo del marinado, aunque esto no es lo habitual porque aporta demasiado sabor.
🔸 Adobar la carne
El adobo consiste en untar la pieza con una mezcla de aceite, ajo, pimentón o curry, alguna hierba aromática y sal. Se deja reposar el trozo de carne por lo menos durante una hora antes de cocinar, ya sea frita o asada. Este tipo de adobos son muy útiles para las piezas un poco más secas, como el lomo central, que no tiene grasa entreverada.
🔸 Empanar la carne
Otra forma de cocinar la carne para que esté tierna es revestirla con una capa de empanado, formado por harina, huevo batido y pan rallado normal o pan rallado con trocitos de ajo, perejil y hasta de ralladura de limón.
El empanado protege al alimento al cocinarlo y hace que quede crujiente la superficie y jugosa la carne interior. Se emplea para la carne de todo tipo de animales, pero siempre cortada en finos filetes. Si se empana una pieza gruesa —como una pechuga sin filetear o cortada muy gruesa—, el exterior quedará perfecto, crujiente y apetitoso, pero el interior estará a medio cocinar. El método de cocinado del empanado es una fritura tradicional.
