Fruta en almíbar: cómo guardar el sabor del verano en un tarro

Para preparar y conservar fruta en almíbar conviene tener en cuenta algunos principios básicos:

• Elegir fruta sana y firme. Debe estar en buen estado, sin golpes y no demasiado madura. Incluso es preferible que tenga un punto de maduración ligeramente inferior al óptimo, ya que durante la elaboración se someterá a calor y a la acción del azúcar. La fruta demasiado madura puede ablandarse en exceso y perder textura.
• Esterilizar los tarros y las tapas. Los recipientes deben estar bien limpios antes de utilizarlos. Para esterilizarlos, se pueden hervir los tarros y las tapas por separado durante 5 minutos a 100 ºC.
• Dejar espacio libre en los tarros. No conviene llenarlos hasta el borde. Hay que dejar unos 2 centímetros de espacio entre el contenido y la parte superior del recipiente para evitar que la presión provoque su rotura durante el tratamiento térmico.
• Lavar bien la fruta. Antes de introducirla en los tarros, la fruta debe estar limpia y preparada según la receta. El tratamiento térmico posterior permitirá completar el proceso de conservación.
• Almacenar de modo correcto la conserva. Una vez preparada y enfriada, se debe guardar en un lugar fresco, seco, oscuro y con una temperatura estable, preferiblemente en torno a 18 ºC.
• Decidir si se conserva con hueso o sin él. Algunas frutas pueden embotarse de ambas formas. La elección dependerá del tipo de fruta y del uso que se quiera dar a la conserva.

Ingredientes: 2 kg de albaricoques amarillos, 400 g de azúcar y 1 litro de agua.

• Pelamos los albaricoques, retiramos los huesos y los cortamos por la mitad.
• Introducimos las mitades en los frascos previamente esterilizados, colocándolas de manera que queden bien distribuidas y aprovechando el espacio.
• Preparamos un almíbar ligero. Para ello, ponemos el litro de agua y el azúcar en una cazuela y dejamos cocer durante unos 2 minutos.
• Vertemos el almíbar caliente en los frascos hasta cubrir los albaricoques, pero dejamos unos 2 centímetros de espacio libre entre el líquido y el borde del recipiente. Este margen es importante para evitar que los frascos se rompan por la presión durante el tratamiento térmico.
• Cerramos los frascos y los colocamos en una cazuela con agua, procurando que queden completamente cubiertos. Llevamos el agua a ebullición y mantenemos la cocción durante 15 minutos.
• Después, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que los frascos se enfríen dentro del agua.
• Una vez fríos, los secamos y etiquetamos con el nombre de la conserva y la fecha de elaboración. Los guardamos en un lugar seco, protegido de la luz y a una temperatura inferior a 20 ºC.

Ingredientes: 1 kg de peras blanquillas, 400 g de azúcar, 1 litro de agua y el zumo de un limón. La cantidad de azúcar puede adaptarse al dulzor de la fruta: cuanto más dulce sea la pera, menos azúcar necesitaremos para preparar el almíbar.

• Comenzamos preparando el almíbar. Ponemos en una cazuela el agua, el azúcar y el zumo de limón y calentamos hasta que el azúcar se disuelva.
• Pelamos las peras, retiramos las semillas y las cortamos por la mitad.
• Las colocamos en los frascos previamente esterilizados y vertemos encima el almíbar templado, dejando unos 2 centímetros de espacio libre entre la superficie del líquido y el borde del recipiente.
• Cerramos los frascos y los introducimos en una cazuela con agua, procurando que queden completamente cubiertos. Llevamos el agua a ebullición y mantenemos los frascos durante 20 minutos.
• Después, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que se enfríen dentro del agua.
• Una vez fríos, secamos los frascos y los etiquetamos con el nombre de la conserva y la fecha de elaboración. Los almacenamos en un lugar seco, fresco y protegido de la luz, a una temperatura inferior a 20 ºC.

Ingredientes: 400 g de cerezas picota, 300 g de azúcar y 1 litro de agua.

• Esterilizamos previamente los frascos que vayamos a utilizar. Para ello, colocamos los botes y las tapas por separado en una cazuela con agua y los hervimos durante 5 minutos. Los recipientes deben quedar completamente cubiertos por el agua. Después, los escurrimos y dejamos que se sequen.
• Lavamos y limpiamos las cerezas y las introducimos en los frascos, sin llenarlos hasta el borde: debemos dejar unos 2 centímetros de espacio libre.
• A continuación, preparamos un almíbar ligero. Para ello, ponemos a hervir el litro de agua con los 300 g de azúcar. Vertemos el almíbar caliente en los frascos hasta cubrir las cerezas, dejando de nuevo unos 2 centímetros entre la superficie del líquido y el borde del recipiente.
• Cerramos bien los frascos y los colocamos en una cazuela con agua, de manera que queden completamente cubiertos. Los hervimos durante 5 minutos a 100 ºC.
• Apagamos el fuego y dejamos que se enfríen dentro de la cazuela.
• Una vez fríos, secamos bien los frascos y los etiquetamos con el nombre de la conserva y la fecha de elaboración. Los guardamos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Los almíbares admiten numerosos aromas que permiten personalizar las conservas. Se pueden añadir trozos de canela o vainilla, un poco de jengibre o ralladura o zumo de limón. Sea cual sea el ingrediente elegido para aromatizarlo, conviene colar el almíbar antes de incorporarlo a la fruta, de modo que quede lo más limpio y transparente posible.

También es posible añadir algún licor, como aguardiente o coñac, para aportar un toque alcohólico a la fruta. En este caso, debe utilizarse con moderación: la proporción de alcohol no debería superar el 50 % de la cantidad total de líquido. Una concentración mayor podría resultar demasiado intensa y enmascarar el sabor natural de la fruta.