驴C贸mo reconocer un salm贸n de buena calidad?

La procedencia, el m茅todo de crianza y la informaci贸n de las etiquetas son cuestiones clave para elegir una buena pieza de salm贸n
Por EROSKI Consumer 20 de septiembre de 2022
Imagen: congerdesign

Al contrario de lo que se cree, el color no es un factor determinante de la calidad del salm贸n. La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acent煤a con la cocci贸n, y eso explica que el ahumado suba de tono. Entonces, 驴qu茅 es lo que se deber铆a tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de estos peces cuya extraordinaria vida se reparte entre el r铆o y el mar? Hay muchas preguntas que pueden surgir ante el mostrador de la pescader铆a o frente al arc贸n de los congelados. En el siguiente art铆culo se intenta responderlas.

驴Cu谩l es el mejor salm贸n?

驴Es un ejemplar salvaje o ha sido criado en cautividad? Y en ese caso, 驴mediante qu茅 t茅cnica? Y… 驴de qu茅 especie es?, 驴de d贸nde procede?, 驴c贸mo ha sido alimentado? Se pueden resolver todas esas cuestiones de una sola vez optando por un salm贸n con certificaci贸n.

Los ejemplares capturados en estado salvaje, por ejemplo, pueden estar avalados con la ecoetiqueta azul otorgada por la organizaci贸n de 谩mbito internacional Marine Stewardship Council (MSC), a la que pueden optar todas las pesquer铆as que practican la captura salvaje de organismos, ya sean marinos o de agua dulce. 芦La ecoetiqueta azul cumple con el Est谩ndar de Pesquer铆as del MSC, que eval煤a la sostenibilidad de las poblaciones de la especie a comercializar y asegura tanto un impacto ambiental m铆nimo como una gesti贸n 贸ptima de esa pesquer铆a禄, dice Laura Rodr铆guez, directora de MSC en Espa帽a y Portugal.

En Espa帽a, varias cadenas de supermercados cuentan con esa certificaci贸n 芦con el objetivo de contribuir a que los mares sigan llenos de peces en el futuro y que los que se capturen, lo sean de forma respetuosa con el medio ambiente禄, a帽ade Rodr铆guez.

馃悷鈥 El salm贸n de acuicultura tambi茅n tiene etiqueta

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Imagen: Depositphotos

Tambi茅n para los salmones procedentes de la acuicultura existe una certificaci贸n. En este caso se trata de la ASC, siglas que corresponden a Aquaculture Stewardship Council, una entidad internacional que, desde 2004, trabaja codo con codo con los productores, procesadores, comercios al por mayor y al detalle, cient铆ficos y consumidores, para velar por una transformaci贸n del sector basada en un desarrollo responsable a largo plazo.

Aunque es sabido que los noruegos, y los escandinavos en general, siempre van a la cabeza en cuanto a sostenibilidad se refiere, en Espa帽a tambi茅n, cada vez m谩s, nos preocupamos por ello, y de forma contundente. Seg煤n los resultados de un estudio de mercado encargado por MSC, el 72 % de los espa帽oles conf铆a m谩s en los productos del mar con certificaci贸n. Por otro lado, el 90 % declara que la sostenibilidad de los oc茅anos es un tema a valorar. Algo que, sin duda, es mucho m谩s importante que el color.

Tipos de salm贸n ( y cu谩les son los mejores)

驴Cu谩l es el mejor salm贸n del mundo? 驴Y el m谩s sabroso para comer? La procedencia, junto con la t茅cnica empleada para su cr铆a, son dos de los criterios m谩s fiables para elegir con seguridad un salm贸n de calidad que, adem谩s, sea sostenible.

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Imagen: yelenayemchuk

Los siguientes son los cinco mejores, seg煤n la organizaci贸n Seafood Watch, del Monterey Bay Aquarium (Monterey, California, EE. UU.), una de las consultoras m谩s influyentes en cuanto al consumo de pescado y marisco sostenible.

1. Salm贸n atl谩ntico (salmo salar)

Procedente de la Columbia Brit谩nica y Canad谩, est谩 criado con base en tierra (land-based salmon). Vive en tanques cerrados fuera del mar, por lo que es el que menos impacto medioambiental genera.

Esta especie se da en todo el mundo, pero solo el 0,1 % del que se comercializa se produce realmente as铆.

2. Salm贸n chinook

Es el tambi茅n conocido como salm贸n real u Oncorhynchus tshawytscha. Est谩 criado en jaulas marinas flotantes, y su origen es Nueva Zelanda.

3. Salm贸n coho

Es el salm贸n del Pac铆fico (Oncorhynchus kisutch), criado en tanques cerrados, en todo el mundo.

4. Salm贸n rosado (Oncorhynchus gorbuscha)

Se cr铆a en redes fijas, en Washington (EE. UU.).

5. Salm贸n rojo (Oncorhynchus nerka)

El salm贸n sockeye es criado en redes fijas, a comienzos de verano, en Washington (EE. UU.).

C贸mo saber si el salm贸n est谩 malo
Adem谩s de informarte sobre el mejor salm贸n para comer, es importante que aprendas a reconocer los signos que indican que el pescado est谩 malo:

馃敼 Color. Aunque el color no es definitivo, hay que desecharlo聽si tiene alguna decoloraci贸n o moho.

馃敼 Olor. Si huele a rancio o a amon铆aco, el salm贸n no es apto para el consumo.

馃敼 Aspecto. Verifica si los m煤sculos internos del pescado est谩n bien unidos unos entre s铆. Hay l铆neas que se van separando (grietas) conforme el salm贸n se estropea.

馃敼 Textura. Si tocas la carne y la notas viscosa, no puedes comerla.