La carne de cerdo de calidad es de color rosado y veteada de grasa. Se obtiene de la res chacinera, ya que ni el verraco ni la cerda de panza consiguen el mismo resultado. Esta carne se consume fresca o después de aplicar diferentes elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería. Una de las partes más utilizadas por las culturas culinarias donde se consume este animal es el costillar, con numerosas, fáciles y económicas posibilidades de elaboración.
Imagen: Javier Lastras
El costillar de la carne de cerdo se emplea fresco, salado o adobado. Puede usarse como elemento proteico de potajes y para asados, tanto en el horno como en la barbacoa o a la parrilla. Esta última forma de elaboración es fácil, aporta un gran sabor y, al ser una de las piezas más económicas que menos tiempo de cocinado precisa, se convierte en un plato sabroso y barato. En la mayoría de los casos, se compra en tiras grandes y puede incluir gran parte del costillar y de la falda (panceta).
Distintas formas de preparación
Antes de cocinar las costillas, debe limpiarse la grasa superflua y se ha de eliminar la parte de la falda para obtener la tira de costilla con hueso. Se parten en trozos grandes, para evitar que se sequen y favorecer la jugosidad. Una vez limpias y troceadas, se salan y se cocinan. La opción más simple consiste en cocinarlas en el fuego, sobre una brasa o a la plancha. Otra posibilidad es hornearlas, aliñadas con un marinado, o si se prefiere, es posible guisarla -una opción más laboriosa- en el horno o en una cazuela.
Antes de cocinar las costillas, debe limpiarse la grasa superflua
Una de las formas sencillas de preparar las costillas consiste en untarlas en crudo con sal y aceite de oliva, un poco de mostaza, salsa de soja o una pizca de wasabi. De esta manera, se asan en una bandeja, donde se pueden desglasar para recuperar sus jugos. Se introducen en el horno a 200ºC durante 20 minutos.
Una vez asadas, se sacan de la bandeja y ésta se desglasa con un chorrito de vino blanco y un poco de caldo de carne. Esta salsa puede servir para acompañar las costillas asadas o es posible preparar una ensalada verde aliñada para que el plato sea más digestible. Las costillas asadas también se pueden acompañar de una salsa agridulce elaborada con vinagre, zumo de naranja, chile y miel, entre otros ingredientes.
Brasear costillas
Otra manera de preparar las costillas consiste en brasearlas, es decir, cocinarlas en el horno, aunque con más elementos, como alguna verdura, vino y caldo de carne. Para ello, se trocean, sazonan y se da vuelta y vuelta en una sartén después de enharinarlas.
Cuando estén un poco doradas en la superficie, se colocan en una bandeja de horno o en una cazuela baja. Se trocea una cebolleta, un diente de ajo y una zanahoria, se cubre con un poco de agua y vino blanco y se cocinan durante 50 minutos con los jugos del asado. Debe evitarse que el fondo de la cazuela o de la bandeja del horno se seque. Una vez cocinadas, se sirven con los jugos y con unas patatas asadas.
